秦梦琪

蒸汽氤氲透出暖意，食材无需浓油酱赤、爆炒煎炸：一碗蒸菜里，是简单质朴的生活本真，以及难能可贵的故乡烟火气。

中国素有“三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客”之说。“蒸”是最能保持食物原味的烹调方法，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗，所以但凡蒸菜，必对食物材料有近乎苛刻的要求，符合国人对食物“食不厌精，脍不厌细”的饮食哲学。

“蒸”古法有之，起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。新石器时代晚期，祖先在鼎、鬲等陶器的基础上创造了甑，将食物蒸熟。《世本》谓黄帝创斧甑，“始蒸谷为饭”。

“甑”的出现改写了火或水对食物直接加热的原始方法，让人类进一步探索食味。夏商周时期，陶甑演变为青铜甗，汉代，铁釜的出现让蒸的方式得以改进。

学会了如何蒸食，古代的烹饪爱好者们开始在蒸架上尝试更多的食物。孔夫子大概是一位蒸猪爱好者，《孟子》和《论语》中都有记载他和“蒸豚”的故事：“馈孔子蒸豚”“阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。”战国时，楚国就吃上了“蒸凫鸟”——就是蒸野鸡；在北魏的《齐民要术》中，也记载着蒸熊、蒸猪、蒸鹅、蒸羊、蒸藕等名菜。

蒸菜一直在民间的餐桌上流传、发扬，在发展的过程中，贪吃的人们已经不满足于单纯的蒸菜，开始思考调味料与食物的搭配，进而开发出各式各样的蒸菜。

鲁西、鲁西北的婚丧嫁娶大宴中，蒸碗必不可少。其中阳谷蒸碗最为出名，将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子，盛在一只只黑釉小碗中，加葱、姜末及花椒面，上蒸锅蒸至极烂、骨肉脱离，取出后反扣在大碗内或汤盘中，浇上用醋、酱油、骨头汤兑制的沸汤，再淋上几滴香油，入口软烂脱骨、味入肌里，咸酸扑鼻、齿颊留香。……