乐乐

生于90年代之前的北京人，肯定对“下馆子”这个词儿一点儿也不陌生。在二三十年前，物质生活还不丰富的年代，“下馆子”可是一桩彰显身份、地位的大事儿——一般来说，过年过节或招待贵客才会下馆子“解解馋”。而说到北京最洋气、最局气、“老炮儿”扎堆的馆子，还得说北边的“老莫”和南边的“马凯”。就是到现在，我爸和他的发小们，还对这俩馆子有着浓浓的情结——他们说，“下馆子”不单纯是为了吃饭，而是去体验那个年代的荣耀。

十几年前，为了庆祝我考上大学，我爸带我们全家去马凯餐厅吃饭——那是家长第一次带我去有名的餐馆。我到现在还清清楚楚地记得，刚一推开门，喷儿香的肉味儿，甜不索索的菜味儿和各种各样的酒味儿一股脑扑鼻而来，馋得我一边流哈喇子一边琢磨：大学没白考，辛苦没白费，就是为了这顿饭也值了！

上到80岁下到80后，许多北京人对马凯餐厅都有着难以割舍的情怀——隔段时间不去马凯吃上一顿，就觉得少了点什么，特别扭。日前，我特意走访了马凯餐厅'采访了经理吕永杰先生，听他将马凯餐厅的故事，为我们娓娓道来。

最“接地气儿”的官府菜

马凯餐厅是湖南风味菜的著名餐馆，由三个湖南老乡集资所建，于20世纪50年代初正式开业，梅兰芳先生曾为餐厅剪彩。经过几十年的发展，于20世纪八九十年代开始步入辉煌。餐厅菜品丰富，以酸辣口为主，擅长煨、焖、炖、烧、炒、熘、煎、熏、腊味等，尤其是熏腊、豆豉、剁椒等系列菜，每每让人食指大动，麻辣子鸡、酸辣肚尖等特色菜，更是独特到了无法仿制的地步。

吕经理介绍道，早年间，马凯餐厅有一位厨艺精湛的湖南厨师王近仁，曾在中南海给首长做过饭。他带着中南海的厨艺来到马凯，对湖南家常风味菜做出了一些改良马凯的菜品继承了中南海的风格，虽然原料与家常菜一样简单不奢华，但做菜的手法比较“精”、“细”，十分讲究火候和刀功。后来，王师傅的徒弟郭锡铜将老师的风格继承了下来，并一代一代地传承了下来，形成了目前马凯餐厅的独特风格。

吕经理说：“马凯餐厅走的是官府菜的路子，但又不是传统意义上的官府菜——我们做的是面向普通百姓的官府菜。餐厅之所以能够发展起来，是因为菜品虽然做得很精致，但原料其实并不奢华，价格接近家庭消费、朋友聚餐，不像有些纯商务宴餐饮价格那么高，普通老百姓都能够消费得起。”

老字号的厨艺和厨德

马凯餐厅的菜品之所以能够成为蜚声中外的湘菜名店，除了店内厨师精湛的厨艺之外，数十年传承下来的厨德也是一个重要的因素。

马凯餐厅在厨师的引进和培训方面，不但会从职业学校招募有潜质的厨师，也会从社会上吸收新鲜血液。这些20岁左右的年轻人，从打杂开始干，若是得到店里老师傅的垂青，则会正式拜师，由老师传授手艺。师傅在传授徒弟厨艺之前，先会传授他们厨德，也就是作为一个厨师所必须遵守的工作习惯和原则。对马凯来说，最重要的传承不是菜品，而是饮食文化、是精益求精的厨德——彻底杜绝“看人下菜碟”、只看重短时利益的弊病，打造高素质的厨师队伍——只有这样才能使餐厅长盛不衰。

老店不吃“老本儿”

作为京城数一数二的老字号，马凯餐厅并没有故步自封、满足现状，而是根据时令和顾客口味的变化来改变菜品，不斷地尝试与创新，做出让老食客和新青年都喜欢的菜式。

吕永杰经理介绍道，现在人们的口味和观念都不一样了，吃饭讲究营养、健康。餐厅会按照现在食客的需求新添菜品，比如双味鳜鱼、鲜鱼口袋豆腐等。根据现在时尚的元素加上一些老马凯的做法，少盐、鲜嫩、少辣，来适应现在的年轻顾客。但是，改良并不是说要颠覆传统，像餐厅的招牌菜酸辣肚尖、麻辣子鸡、酸辣鱿鱼片等经典菜式，还是会做成原来的味道——食客是冲着马凯的经典味道来的，对马凯的特色菜有非常深厚的感情；而马凯之所以能够成为湘菜名店，也可以说是靠这些老食客“撑”起来的。

“给斗哥点儿面子”

作为京城首屈一指的餐厅，马凯经常接待文化名人以及社会名流。早年间，溥杰、齐白石、周谷成、许姬传、梅葆玖、梅兰芳、关幼波等都曾是这儿的常客。现在也有许多文艺界、文化界的人士也喜欢来马凯聚餐、解馋，他们的趣闻轶事一直被马凯的食客们所津津乐道。

有一次，在马凯餐厅就发生了一件挺有意思的事儿。有一天正赶上饭点儿，餐厅食客很多，有两位顾客因为一点不起眼的小事起了争执。双方都是年轻气盛的小伙子，一边是得理不让人，一边是无理搅三分。餐厅工作人员刚劝住了这边，那边又不干了，忙得焦头烂额。这儿吵得越来越热闹，旁边一位食客实在看不下去了，站起身来走到两个小伙子身边，一搭肩膀，说：“得了得了，都少说两句吧，认识我是谁吗？”俩人回头一看，都“惊”了：“唉哟喂，这不是李金斗老师嘛！”李金斗老师微微一笑：“得了，给斗哥点儿面子，都别吵啦，坐下吃饭吧！”李老师都出来劝架了，这俩人也就消停了，互相道了歉，乐呵呵地接着享用美食去了。

我估计，以后这俩人肯定得跟自己孩子自豪地说：“你爸爸我当年在马凯吃饭，还让李金斗老师给劝过架呢！”

（编辑·张子乐）endprint