潘春华

去四川之前，我并不知道回锅肉竟是那么味美爽口，令人回味无穷。

那还是刚退休时候的事了。一次去成都旅游，一位文友请我在一家地道的川菜饭馆吃饭，说：“请你吃一些四川地道的特色菜。”主人的盛情难却，菜品十分丰盛，不少都是我从未吃过的。席间，我忽然发现“端坐”在面前的是一盘熟识的回锅肉，亮晶晶，香喷喷，十分诱人。我便情不自禁地赞起川菜来。文友见我赞赏也兴奋不已，指着餐桌上的菜肴一一介绍，比如竹筒鱼、豆花、腊鸭、夫妻肺片等等。然而，可能是由于全国各地都能吃到回锅肉，文友就没有特意介绍。

虽然不是“重头戏”，但我还是忍不住尝了几口那道回锅肉，熟料竟被其美味吸引得举箸不放。从成都回到家里，我也做过一次回锅肉，使尽全身力气，但家人不是嫌咬不动，就是嫌味道不鲜美，真是大感受挫，很久都不曾做过、吃过了。

后来，又一次旅行，在文友的陪同下去德阳。车近德阳城时，我悄悄问他，能否再吃一回当地菜。见我嘴馋，文友笑而点头。但遗憾的是，在德阳我未能如愿以偿。后来据文友解释，德阳人好客，以为回锅肉是家常菜，太低档，因此不好意思端上桌面。因这小小的误会，我便与德阳的回锅肉失之交臂了。后来去乐山，途中在公路边的一家饭馆就餐。文友问我：“吃什么？”我那久闷在胸的欲念突然迸发：“回锅肉！”一声豪语，惊动四座。待那一“吃” 钟情的回锅肉上得桌来，我竟顾不得旁人，全失风度，风卷残云般地将其一扫而光，并连声称绝。文友见状，忙说：“这还不是四川最好的回锅肉呢！邻近德阳的连江，他们的回锅肉才地道呢。连江的回锅肉的肉片大如手掌，薄如纸片，亮如灯笼，味如海鲜，那才是正宗的四川回锅肉！”

呜呼哀哉！天外有天，山外有山。我等此辈，何时才能尽享四川正宗回锅肉之美味呢？“悟已往之不谏，知来者之可追。”为使口福长久，回到成都后，趁去文友家拜谢之机，特意讨教四川回锅肉的制作方法，现加以推荐，以同享其口福：

猪肉一二斤，不妨多一些，以免食之不够，但须切记，肥瘦参半，前夹心或肋条肉最佳，肉皮不弃；青蒜半斤，洗净切成段；冬笋一个，开水去涩切成片；豆豉一两，豆酱少许，食油、料酒、糖、味精、姜等调料适量。

原料大致齐备，烹制工艺并不复杂，先将肉煮至八九成熟，捞出凉透切成薄片，越薄越好，然后回锅，以滚油烹制肉片。火候尤为重要，既要使肉片去油腻，又不能令其炸老、炸焦。此道工序做完后，肉片出锅，锅中加入少许食油、姜末，油八成热时，倒入肉片、笋片、青蒜段、豆豉及豆酱翻炒，并加入适量料酒、糖、味精。因酱咸味重，尤其注意盐需少放。待香味四溢时，便可出锅装盘了。

旅游后回到家中，我依法制做了一次，实事求是地讲，比上次做的不知好多少倍，盘中回锅肉被“收拾殆盡”， 家人连称大有长进，不虚此行。但我总觉得没有在四川本地吃到的回锅肉那般鲜美，那般地道，那般诱人。endprint