李华彬

中国是酒的故乡，在中国五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。如今，工业酒企雄霸酒品市场，但身处农村的一些手艺人仍热衷自己动手酿造美酒。为了与工业酒区分开来，他们把这一门技艺叫做“土法酿酒”。

位于巴南区南彭镇的将军湾村仍旧保留着独立、自得而又原汁原味的农村生活。这里的酒坊已经有百余年历史。36岁的杨松是将军湾村唯一的酿酒作坊的大师傅，做这一行已经有10年了，目前，方圆百里内，他和姐夫石光茂是仅有的两个掌握土法酿酒的师傅。

浓郁的高粱香

“小酌一口用舌尖回味甘甜，轻轻点一滴酒在手背，用指尖感触它的柔和，用鼻息细嗅它的醇香。”2015年10月30日，在巴南区南彭镇将军湾村的一间小型酿酒作坊里，杨松取一杯刚出窖的高粱土酒，从口感到触感向记者讲述着专业的“品酒经”。今年36岁的杨松，是接龙土法酿酒传统酿制技艺的传人。作为一个土生土长的南彭人，在乡邻嗜酒文化的浸染下，他对土酒有着莫名的执着与热情，也正因为如此，当年从学校出来后，他就跟着姐夫石光茂学习了土法酿酒技艺，从此与酒结下了不解之缘。

“你们来得正是时候，我正准备出酒。”走进杨松位于巴南区南彭镇将军湾村的小型酿酒作坊，只见一间40平方米左右的房子里面堆满了撮箕、酒糟，进门处一个木制酒甑旁摆放着一口铝制蒸汽锅炉，蒸汽锅炉下端支出一根竹筒，香气四溢的白酒就顺着接在凹槽上的竹筒淌进事先准备好的酒坛里，空气中弥漫着一股浓郁的酒香。“这就是我们接龙土法酿酒用的设备，再早之前蒸汽锅炉都是用的木桶，后来慢慢发现铝制蒸汽锅炉效果更好，所以就改用了这套设备。”杨松告诉记者，“用这种古法酿出的酒的度数在62度左右。”语毕，他就拿碗在刚接的原浆酒桶里舀了大半碗出来，递给记者，“你们尝尝！”记者与随行的朋友都小抿了一口，入口火烈，但是入喉却很温和，能够闻到一股浓浓的高梁原物的味道。

“我酿的这种酒不上头，即使你头天喝得再多，一觉醒来，也不会觉得头昏头胀……”看着记者正准备将大半碗酒放下，杨松立马制止道，“我们这里的规矩是舀出来的酒都要喝完。”听到这句话，记者一愣神，心下第一个疑问便是“真的假的？”但是看着杨松一再坚持的样子，记者生怕触及了这一行的忌讳，只能咬着牙将半碗酒悉数饮尽。

之后，杨松说：“这间酿酒作坊是我和我姐夫石光茂一起经营的，他的酿酒作坊在接龙，这一处算是接龙‘总舵的一个‘分舵，我的技术也是完全跟我姐夫学的，传承的是接龙土法酿酒技艺。”杨松称，接龙土酒根据原料的不同而分为包谷、米酒、红苕酒、高梁酒数类，又根据曲药的不同分类为大药曲酒和小药曲酒，大药曲是由现代工厂生产，小药曲由农户自制。和其他酒一样，根据酒的度数分为高度酒和低度酒。同时，还根据酿制方法和饮用方法不同，而分为烤烤酒、咂酒、甜酒。

据说，烤烤酒和咂酒源于古代巴人的“清酒”，足见其历史悠久。据老人们说，在抗日战争前，接龙没有一家正规的酿酒作坊，有钱人要吃火酒（即作坊酒）必须到城里去购买，或者每个场上最多不过有两三家酒馆才有，因而广大农民都只能喝自家酿制的烤烤酒。若更向前推，接龙人喝酒只有全凭自己酿制，不过具体产生年代暂无法考证。解放后，虽然国家酒业大兴，接龙也兴建了日产上百吨的接龙酒厂，但接龙人仍不改喝烤烤酒习俗。就在极“左”路线盛行时期，虽把烤烤酒说成资本主义的产物，烤酒器具全被没收，然而接龙人们悄悄地探索出了用铝锅、铁罐等为工具的烤酒方法，总悄悄地喝烤烤酒。因此，接龙土法酿酒技艺才得以完整地保存。如今，在接龙或者附近的南彭、石龍等地，都有喝烤烤酒的习惯，就像杨松自己说的：“吃饭时，桌子上不摆烤烤酒，没得哪个会习惯。”

土法酿酒的学艺之路

或许正是因为父辈或者祖辈长久以来对烤烤酒的嗜爱，杨松从小闻着味儿便能识别出哪杯酒来自哪个酿酒作坊。能够从事接龙土法酿酒工作，这一切于他而言都好似冥冥之中的缘分注定。“我在家庭、村舍这一座‘酒庄长大，梦想就是能做与酒有关的事。”

20岁后，杨松开始跟着姐夫石光茂学习接龙土法酿酒技艺。“初到姐夫的酿酒作坊时，对什么都感到新奇，看到姐夫眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度便能精确判断出配料是否达到最佳效果，还有那回马上甑、续槽混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调等等一系列延承至今的古法酿造之技，我觉得这简直就是一门神奇的艺术！”杨松说，通过几个月的初步学习，他坚定了要掌握这一门古老技艺的决心。

此后的日子里，他白天在姐夫的酿酒作坊里通过姐夫的“口授心传”熟悉酿酒的操作工序，晚上回到家至少花一个小时回忆在白天里学到的内容，并在心里记下有疑惑的地方，第二天再向姐夫请教。“那个时候，不管干什么，就是晚上睡觉，心里面都是想着这个事，梦里都是我在酿酒。”

也正是因着这份努力，几年后，杨松掌握了接龙土法酿酒这门古老的技艺，在南彭开了这间酿酒作坊。作坊不大，这些年来，杨松起早贪黑地忙碌着，自得其乐。他说：“自从我开了这个酿酒作坊之后，附近村子的人都来我这买酒，南彭镇上好些餐馆用的白酒都是我这里出产的。”

高标准的古酿法

在杨松看来，要酿出纯正的白酒，除了有过硬的酿酒技术外，酒曲也很关键。“酒曲是接龙土法酿酒的精华所在，酒酿得好坏与否，就看酒曲的好坏。”杨松说。近年来，将军湾村慕名而来的人不计其数，其中也不乏专程来此品酒、赏酒者。杨松告诉记者，酒曲是用发霉或发芽的谷物配制而成，含有大量微生霉菌，以及这些霉菌分泌的酶。“制曲的原料一般有蓼子（草本植物）、山绿豆叶（木本植物）、田脚草、马蹄草、桃叶等草或叶，玉米、曲母（原曲）。先将采集到的草叶晒干，磨细，再将玉米磨成浆，倒入磨细的草叶粉，之后将澧母捏细渗入，柔搅均匀，捏搓成团，发酵数天，以每个澧团长满酶为准，彻底晒干即成。”

有了曲后，他们将高粱放进发酵池，用塑料布覆盖，再在塑料布之上覆盖一层特制的水泥加以密闭。高梁发酵后温度开始上升，大约6至7天时间就可以达到蒸馏要求。“温度必须在20度，温度一高，出来的酒就苦得不能喝，而且温度太高会把曲烧死，曲起不到作用，也就成不了酒。”他说。

杨松蒸馏用的蒸桶实际是一个直径1米的圆柱形木桶，木桶旁边如记者进入酿酒作坊时所见，安装一口铝制蒸汽锅炉，炉火位于这两项设备的地下，从酿酒作坊外部加煤加热。杨松挥舞着铁锹，把发酵了的高粱一层一层铺在蒸屉上，装满蒸桶大约需要100斤高粱，按照3斤粮食酿1斤酒的比例，这些高梁可以酿出30斤左右的酒。

“哪里冒气，就盖哪里。”他说。在蒸桶上部有个小孔，这是专为安装“酒斗”预留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面，蒸桶上再放上一个装着冷水的尖顶锅。杨松将尖顶锅与蒸桶之间用密封圈固定好，他的父亲紧接着就往尖顶锅上灌凉水。杨松解释说，气体遇到凉水后就成了液体，如果不放凉水，它就冒了气跑了。

根据“水蒸气遇冷凝固”的原理，蒸桶里的蒸气变成液体之后顺着尖顶锅的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中，再经过竹筒流进酒坛。这样，香气四溢的白酒就蒸制出来了。酿出的酒的品质怎样，全靠酿酒师傅的经验。杨松时不时闻一闻、尝一尝，把酒接进一个透明杯子里反复观察。

什么样的酒才是好酒？杨松说，酒花像黄豆那么大的水泡泡就是最好的，像米花以后就不行了。中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加一道，被誉为世界六大著名蒸馏酒，但在杨松看来，无论是工艺还是酒质，中国白酒都要更胜一筹。杨松告诉记者，白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加等五大类蒸馏酒是以含淀粉质、糖质的粮谷、水果、薯类、蔗渣等为原料，人为地接种一种或者几种微生物菌种发酵，酒体的微量成分较为单一，更类似于一种纯酒精加蒸馏水稀释的产物。中国白酒则不同，它是以粮谷为原料，不仅拥有重要的医疗价值，其味感也更加醇香。这或许也是杨松酿出来的酒广受欢迎的原因。

“自家酿的酒不仅味道好，而且卫生，以前年轻时，我每顿必喝这种酒，后来年纪大了，只在节假日或走亲访友时，陪他们喝一点！”杨松的父亲笑着说。

在回城的路上，之前“寡肚”喝下去的大半碗白酒已经开始起效用了，昏昏沉沉中，记者似乎看到：酿酒作坊里，身着朴实衣裳的杨松与年迈的父亲或拿着撮箕来回忙碌，或手持铁锹不断翻铲冒着热气的酒糟，与此同时清冽浓香的美酒不停地从细长的铁管中流出……endprint