苏 源，王维民，谌素华，刘俊围，廖森泰

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510610）

不同冻藏温度对香蕉品质的影响

苏 源1，王维民1，谌素华1，刘俊围1，廖森泰2

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510610）

探讨了香蕉分别经复合护色剂和热烫预处理后，在-15、-25、-35、-45、-55、-70℃条件下的冻结品质指标变化。结果表明，随着冻结温度下降，香蕉的还原糖含量、可溶性固形物含量基本保持不变，其色差L值略微上升，香蕉的理化指标pH值、干耗、汁液流失率、电导率逐渐下降。-45℃与-55、-70℃相比冻结香蕉品质相差不多，考虑成本因素，选用-45℃较宜。随着贮藏时间增加，冻结香蕉的品质逐渐降低，在-28℃贮藏时，品质最好。故选择-45℃冻结、-28℃贮藏作为香蕉速冻工艺参数，在此工艺条件速冻香蕉，可至少贮藏6 d。

香蕉；冻结；不同温度；品质变化

香蕉是多年生草本植物，是重要的热带或亚热带水果［1］。香蕉富含丰富的维生素A、C和B6以及矿质营养元素钾、钙、锌和铁等［2］以及植物甾醇类抗氧化活性物质，香蕉果实是低脂肪、低胆固醇和低盐的食物。但香蕉属典型的呼吸跃变型水果［3］，采后常温下迅速出现呼吸跃变，促进生理后熟，使果实很快转黄、变甜、变软，很快出现表皮褐变，并同时开始腐烂，贮期较短。为抑制腐烂，保持新鲜状态的色、香、味、形、营养价值，延长香蕉贮存期，本研究以去皮香蕉果实为对象，通过调整护色、冷冻、冷藏等处理工序的工艺参数，在保持香蕉原品质前提下，达到延长香蕉贮存期的目的，从而更有利于香蕉的利用并较为详细地探讨了冻藏香蕉在贮期的品质指标变化规律。……