文/王明军

烤麸何来烤字

文/王明军

前不久，有位资深食文化研究朋友问我：烤麸的称呼是怎么来的？烤麸制作和菜肴烹饪的方法与“烤”的含义毫不沾边，“烤”与“麸”怎么走到一起并成为一个词组的？“烤”怎么理解？坊间有烤麸与“靠夫”同音，旧时具有依靠丈夫之说；烤麸在制作工艺中，有火烤加温发酵的过程，所以称为烤麸。实际这两种说法都属于臆想之说，站不住脚。

烤麸诞生于何时，具体时间无从考证，但澄粉和烤麸的食用普及是在唐宋时期。澄粉在唐代景龙年间称为“太例面”，而烤麸则称为“麸”。澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心。加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。而面筋经过发酵、蒸熟，称为麸。南宋吴自牧在《梦梁录》记载了都城临安市井酒肆的烤麸菜肴：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿等。诗人王炎在《山林清供杂味咏·麸筋》中写道：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊”。把面筋看做是胜过鸡豚的佳味妙品。宋代葛长根咏诗赞美烤麸更给我们提供了一条重要信息，烤麸的制作在唐宋时期就与豆腐坊在一起生产的。且看：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”大致意思是坐落在山间的修道之处，美食多多，嫩豆腐虽然好，但烤麸更好吃。无意中把豆腐和烤麸归为一类。

由此可见，南宋把粉筋称为“麸”，一个单字表示。像“五味熬麸”就是现在上海本帮菜继承的“五香烤麸”。纵观各种口味的烤麸做法，无论辅料如何变化，基本都归为一种烹饪方法：将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。而这种常用烹饪方法在我国西南官话称为“焅”。而“焅”的异体字为“”，与“烤”同音。问题出在“焅”近代已经不用，现在的字库无法显示该字，所以人们将错就错，默认沿用“烤”字代替，这就是“烤麸”词组的由来。另外，宁波人还有用相同烹饪方法“焅”烧制的青菜称为“烤菜”，其叫法沿用至今。

烤麸为何能成为我国食文化中的重要食材，这得益于武则天在位期间，为了报答佛教曾经给予上位的帮助，在全国范围内大修庙宇，而较大的寺庙都配有豆腐坊的设施，自然，烤麸也搭上了快速推广的便车，不仅是素食佳肴，还成了全国家喻户晓的平民美食。

至于功德林素菜馆在近代将烤麸的传统方法加以创新，采用与众不同的熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成栗色、软糯、香味浓醇、甜咸适口的美食，此乃后话。