梁文文

近年来，国内外由乳制品中常见食源性致病菌引起的乳品中毒事件屡见不鲜，严重危害着人们的生命健康，且造成了重大经济损失。因此近几年国家对乳制品的重视程度有所提升，监管力度逐渐加大。企业希望得到长足发展还应做到自控，即产品出厂时都应达到标准，否则一旦被查出产品不合格，企业名声将受到极其负面的影响。那么如何控制乳制品中的微生物，将营养丰富的乳制品安全地送至千家万户呢？在由《食品安全导刊》、食安中国网共同举办的线上专题研讨会“食安大讲堂”中，美丽健康乳业的杨敏经理为从事乳制品生产的工作人员介绍了许多管理经验。

乳制品的种类及微生物要求

不同种类的乳制品生产工艺不同，故为掌握乳制品生产过程中的微生物控制方法，企业需了解乳制品的种类。乳制品种类众多，大致可分为三类。第一类是液体乳，主要包括巴士杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳。第二类是乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉等。除以上两种主要的产品类别外，乳制品还包括一些小众产品，如炼乳、奶油和干酪等。因每种乳制品生产时控制要点不尽相同，所以研讨会中杨敏老师主要介绍了巴士杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳和婴幼儿配方奶粉等需求量较大的乳制品及其生產过程中的微生物控制标准。

巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，执行的食品安全国家标准为GB 19645-2010。……