回望福盐 千年传承

核心提示：我们每天都离不开食盐，但从春秋战国开始的食盐专营制度，使得盐业生产和销售都由政府指定的专营企业经营，普通老百姓对之没有过多关注，只知方便从超市或者小卖部买来食用，却对食盐生产的历史和工艺了解甚少。今年1月1日起，《盐业体制改革方案》正式实施，食盐市场将发生变化。福建是海盐产区，长期以来祖祖辈辈食用的都是福建自产的海盐，改革后会给福建海盐，给我省消费者带来什么影响？福建海盐又如何走向全国？带着这些问题，作者奔赴福建的盐场和食盐加工生产经营单位采访。

福建产盐 溯至秦代

福建人民世代食用的盐都是福建自产的日晒海盐。福建海盐，观之晶莹剔透，尝之咸鲜甜甘，小小颗粒折射福建海盐深厚的历史。

引海为盐，福建海水制盐的历史，上溯可至秦代。先秦史著《世本·作篇》中，最早已有“夙沙氏煮海为盐”的记载。夙沙氏煮海为盐年代距今五千多年，夙沙氏亦被称为“盐宗”。

史书记载，福建海水制盐历史可上溯至秦朝；唐代，福建中南部沿海民间从事煎盐，唐至五代时期，惠安沿海有民户“煎盐”之利。宋代，煎盐业有较大发展，煎盐由几个盐户合用一幅盐灶锅，时称盐亭。那时，惠安境内设有129所盐亭（含今泉港区域），主要利用浅海滩涂地淋卤制盐，凡近海皆可煎制。

至明代，惠安全县有盐埕8598盘丘盘，惠北沿海盐地已发展到相当数量。明嘉靖年间，制盐由煎改为滩晒，在浅海滩涂上用海泥堆垒“丘盘”晒盐，即所谓“有坎无堤”，工艺变革，但操作工艺生产工具仍极为简陋。

因没有海堤作为防护，逢大风大潮，“丘盘”即遭冲毁。清顺治年间（1644—1661年），惠安县有盐田386倾。乾隆元年（1736年），惠安县有盐田36482公亩，盐丘4775丘，泉港区域盐田包含其中。此后两百年间，福建沿海盐田盐地都有很大扩展。

海盐文化之乡 山腰往事

历史推动制盐业的演进。到清乾隆六十年（1795年），今泉港区域开始大规模围海建造盐田，制盐业向规模化、产业化发展，是年农历八月十五日，遭遇强台风天文大潮，大量田地被海水冲坍，却因此引进围埕晒盐的方法，没想因祸得福。

相传，当年山腰富绅庄捷轩，把自家门前辽阔浅滩涂筑盐田，斥巨资开工筑堤围海，围海造堤，并完善蓄水池、蒸发池和结晶池等制盐工艺流程设施设备。自那时起，山腰盐场便在结晶池用硋片垫底，用杉木板隔离盐坎，保证了原盐的质量。

山腰盐两百多年来闻名遐迩，此后不断发展。清嘉庆年间，山腰六乡村产盐，光绪十八年，山腰盐场增设厘卡，民国1915年，政府在山腰设立盐税局，解放后，山腰先后组织互助组、公社，盐农合一管理，上世纪五六十年代，1959年，山腰盐场转为国营盐场，直至今日。

纵观福建海水制盐历程，泉州泉港山腰盐场有着浓墨重彩的一笔，其被誉为中国海盐文化之乡，可谓福建海盐的历史缩影。

山腰盐场位于福建沿海中部、湄洲湾南岸，地处泉州市泉港区，区内盐业资源丰富，海盐生产历史悠久，是一个长江以南产盐重要的“老字号”南方海盐生产企业，也是福建省第二大国有盐场、最主要的食盐生产基地和出口盐生产基地。

除了山腰盐场外，福建的主要海盐产地还有莆田盐场、漳浦盐场以及东山片区盐场。由于采用古法制盐，盐产量跟天气关系极大，每年产量因天气不同而有所变化。不过，福建盐场自产的海盐，已经足够满足福建入口盐市场需求。

历史回眸 “贡品”福盐

“肩胛当路行，脊背作盐埕”，深刻诠释泉港先民“煮海为盐”的艰辛。《福建盐业志》记载：“明末清初，惠安产盐地七馆六乡一百八十一户，山腰四十九户。”而区域内海盐生产历经淋卤煎盐、日晒制盐、坎晒盐和围海晒盐的几个历史阶段，形成独具特色的海盐文化。

时至今日，福建海盐制作仍沿用宋金时代独创的日晒法。福建的日晒法制盐因“全凭日色晒曝成盐，色与净砂无异”达到外观洁白、 质地细腻而备受海内外推崇。

明代永乐年间，明成祖迁都北京后，为在长芦晒制优质海盐，指定长芦运司办，特请福建人传授晒盐技术，晒制的盐称作“贡盐”；崇祯年间，徐光启在淮、浙等盐区推广福建晒盐法，盐品明皇御用称为白盐；在日本，史上就对福建海盐有“贡盐”和“天日盐”之美称。

1915年的巴拿马世博会上，福建海盐以品质优异与福州绒绣精品《骏马图》、鼎日有牌油酥肉松产品、福建出品协会的漆画等产品分别获得金、银、铜质奖。

新中国成立后，为发展地方经济，福建省沿海大力发展海盐产业，上世纪八九十年代全省沿海六地市19个县市密布着近130个盐场，年生产规模达120万吨。为华东、华南及东南亚主要食盐生产、供应地，备受国内外市场青睐。国内福建海盐曾作为杭州G20等国家重要会议专用盐，而在日本用福建海盐生产高端食品。

2000年以来，由于内陆矿盐的兴起，省外市场需求大幅下降，同时，由于地方的经济发展，福建海盐生产面积大幅萎缩。为了保护我省难于再生的盐田资源，确保全省人民吃上天然健康、传统的福建海盐，保障我省食盐市场安全，促进我省盐业的持续发展，2013年福建省政府出台了盐田保护政策，对我省主要盐田实行严格保护。如今，福建山腰、莆田、漳浦、东山等地至今保留着传统的盐场和生产工艺。沧海桑田，历史变迁。如今，这些浸透历史风尘的盐场，仍是福建海盐最好的历史见证者，它们共同诉说着福建海盐曾经辉煌、荣誉以及复兴。

（赖志昌 高颖）