靳明元

[摘 要]针对糯米薏仁混合甜酒加工发酵工艺还尚有不足的现象，通过使用不同的发酵温度和发酵时间进行糯米薏仁混合甜酒的发酵，结果表明，发酵温度为30℃，发酵时间为4小时，甜酒的产酒量、酒精度和感官得分表现为最高值。

[关键词]糯米薏仁；混合甜酒；发酵温度；发酵时间

[中图分类号]TS262.7 [文献标识码]A

1 前言

米甜酒因其独特的风味、营养丰富、酒精含量低且醇厚鲜爽的特性，从而逐渐成为当今世界一种老少皆宜的低酒精度饮料。有研究证明，米甜酒含有的乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽等物质具有保健身体的功效，而且米甜酒中含有较为丰富的微量矿化元素，这些微量元素能增进血液循环，提高机体的免疫力，增加机体新陈代谢，具有健身养颜的功效。

糯米、薏仁作为传统的食品含有较为丰富的营养物质，且其具有补中益气，健脾养胃，止虚汗的功效，是制作保健营养食品的重要材料。糯米薏仁混合甜酒作为一种新型的米甜酒制品，开始逐渐形成产业链。然而，由于米甜酒的制作生产模式还主要以小作坊为主，糯米酒营养结构及产量还无法满足消费者的需求，针对这种种现象，学者对于糯米酒口味和营养物质组成和制作工艺的比较已进行了一定的研究。有研究者通过对米甜酒制作工艺中甜酒发酵所需的相关发酵菌种进行筛选，并通过对相关的酶活性进行分析，从而确定了米甜酒发酵所需的相关霉菌及发酵的相关规律；……