张茂晶

大豆，又称为黄豆，学名为属于大豆属一年生草本作物。大豆的起源地在中国，目前广泛栽植于我国的各个省、市、自治区。大豆种子中的蛋白质及油脂的含量均非常丰富，营养价值很高。近年来，随着人们对大豆的营养保健功能认识的越来越深入，对大豆的利用程度也不断加深，具有非常广阔的利用前景。现结合笔者多年工作经验，对大豆的营养成分、价值及发展前景进行简单的探讨。

1 大豆的主要营养成分及营养价值

1.1蛋白质

大豆中的营养价值相当高，各种主要的营养成分含量均比较高，蛋白质的含量达到了40%左右，且大部分是优质蛋白质。通过与肉进行比较，1kg大豆中的蛋白质总量相当于2kg牛肉中的蛋白质，相当于2.3Kg瘦猪肉中的蛋白质，由此可见大豆中蛋白质的含量远高于肉类。大豆中还含有大量人体需要的必须氨基酸，尤其是赖氨酸、苏氨酸的含量，分别是谷类作物中含量的10、5倍左右。在所有的谷类作物中，被认为是第一限制性氨基酸的即为赖氨酸，因此在日常饮食中搭配一些豆制品，可使谷类作物中蛋白质含量偏低的缺点得以弥补，还可以补充氨基酸，从而明显提高营养价值。此外，大豆蛋白还对降血压有明显的效果，日本的一位学者将大豆蛋白、乳蛋白等几种蛋白用于抗老鼠高血压病的研究中，结果认为只有大豆蛋白有明显的抑制血压上升的作用。

1.2脂肪

大豆中含有18%左右的脂肪，目前我國食用油主要是以大豆为材料压榨而成。……