张茂晶

大豆，又称为黄豆，学名为属于大豆属一年生草本作物。大豆的起源地在中国，目前广泛栽植于我国的各个省、市、自治区。大豆种子中的蛋白质及油脂的含量均非常丰富，营养价值很高。近年来，随着人们对大豆的营养保健功能认识的越来越深入，对大豆的利用程度也不断加深，具有非常广阔的利用前景。现结合笔者多年工作经验，对大豆的营养成分、价值及发展前景进行简单的探讨。

1 大豆的主要营养成分及营养价值

1.1蛋白质

大豆中的营养价值相当高，各种主要的营养成分含量均比较高，蛋白质的含量达到了40%左右，且大部分是优质蛋白质。通过与肉进行比较，1kg大豆中的蛋白质总量相当于2kg牛肉中的蛋白质，相当于2.3Kg瘦猪肉中的蛋白质，由此可见大豆中蛋白质的含量远高于肉类。大豆中还含有大量人体需要的必须氨基酸，尤其是赖氨酸、苏氨酸的含量，分别是谷类作物中含量的10、5倍左右。在所有的谷类作物中，被认为是第一限制性氨基酸的即为赖氨酸，因此在日常饮食中搭配一些豆制品，可使谷类作物中蛋白质含量偏低的缺点得以弥补，还可以补充氨基酸，从而明显提高营养价值。此外，大豆蛋白还对降血压有明显的效果，日本的一位学者将大豆蛋白、乳蛋白等几种蛋白用于抗老鼠高血压病的研究中，结果认为只有大豆蛋白有明显的抑制血压上升的作用。

1.2脂肪

大豆中含有18%左右的脂肪，目前我國食用油主要是以大豆为材料压榨而成。大豆中的不饱和脂肪酸的含量很高，其中亚油酸、油酸、亚麻酸分别达到了52%～57%、32%～36%、2%～10%。此外，大豆中含有的磷脂含量也较为丰富，达到了1%～2%，磷脂和不饱和脂肪酸与细胞膜的功能关系密切，还与胆固醇的代谢有一定的促进效果，降低体内胆固醇的含量，对动脉粥硬化的抑制效果比较好，因此一些相关方面的患者可以多食用豆类食品。大豆中的磷脂主要为卵磷脂、脑磷脂等，卵磷脂可激发大脑处于活跃状态，有助于提高记忆力、延缓衰老等。

1.3碳水化合物

大豆中含有20%以上的碳水化合物，有较为复杂的组成结构，其中主要的组成是可溶性糖、纤维素等，淀粉含量极少。在所有的碳水化合物中低聚糖（水苏糖、棉子糖）占到1/2左右，此类糖在肠道内不易被消化酶消化，但是其可被肠道中的有益细菌利用，过程中会有酸、气等物质产生，可促进肠道健康，但是吃多了也容易引起消化不良、肠胀气。

1.4 矿物质和维生素等

相对于其他的豆类作物，大豆的矿物质含量可达到4%左右，其中钙含量比较高，平均每100 g大豆中钙的含量约190 mg，特别适合儿童、老年人补充钙元素，是其日常饮食中钙元素的良好来源；大豆中铁元素的含量为8.2mg，属于铁含量丰富的食物。此外，大豆中还含有相对丰富的维生素（包括维生素B1、维生素E、维生素B2）、胡萝卜素等。此外，大豆中含有的异黄酮对乳腺癌等病症有很好的抗性，大豆中含有的皂苷也对癌细胞的活性有显著的抑制作用，还可以防止血液中血小板含量减少，对血栓有很好的抵抗作用。

2发展前景分析

2.1在临床上开发

常食用大豆对人体的健康非常有利，对于一些爱美的女性来说，大豆绝对是很好的选择。大豆中含有的异黄酮对女性非常重要，其不仅可使女性的皮肤更加光泽，还可使女性的更年期得以延缓，目前市场上有很多相关的保健品。此外，大豆中含有的另一种营养成分卵磷脂在临床上也有很多应用，其有助于延缓衰老、降低胆固醇含量、调节血脂等，对人们的身体健康非常有利。

2.2 作为膳食纤维开发

目前国外很多发达国家，大豆中的膳食纤维均广泛地应用于人们的日常食品中，如美国、澳大利亚、日本等，其对豆渣的利用已经很完善，形成了一些完整的产业化体系。以日本为例，其经过研发，将大豆中的膳食纤维与其他成分经过科学配制形成一种微生态制剂，儿童、老人食用有非常好的作用。而我国对豆渣还未进行系统的开发利用，其中含有的大量膳食纤维都作为饲料低价处理掉，相信如果对其进行开发利用，其发展前景及效益将是非常可观的。

2.3 作为保健品开发

大豆中的蛋白质含量平均高达40%左右，其中人体必需的8种氨基酸杂大豆中都有，营养全面，吸收率超过92%。大豆中含有的植物蛋白对脑力劳动者来说具有非常好的保健效果，对于学生来说，食物中适当提高大豆蛋白质的比例，可使其大脑皮层的功能增强，学习的效率也会有所提高。此外，大豆中丰富的膳食纤维对于便秘的预防等有很高的作用，大豆还具有益气养血、健脾、补肝、润燥等作用。因此，大豆作为保健品加大开发利用，未来的发展前景广阔。

（作者单位：150030东北农业大学）endprint