邓勤

叫化鸡，也叫“叫花鸡”，顾名思義，自然跟“叫花子”有关。“叫花子”是古时以乞讨为生的人群，雅称乞丐，据说祖师爷是伍子胥。他们流落街头，遇到店铺开业或者有人家办喜事，便手拿竹板蜂拥而至。有念喜歌的，有唱太平歌词的，有唱数来宝的，办事人不堪其扰，只得拿出剩菜剩饭和钱，打发他们。

一张嘴，一寸长，一顿要吃二两粮。“叫花子”上无片瓦下无立锥之地，虽说可以露宿街头巷尾将就下，但是解决吃饭问题则是天大的事儿。有时候运气孬，讨不到东西，只得饿肚子，或者干脆就去偷东西。话说有一次，一个“叫花子”偷得一只活鸡，无锅无灶，如何弄进腹中？思来想去，于是计上心头。他先将鸡头按在水里把鸡闷死，然后调和黄泥，连同鸡毛全身遍涂黄泥，厚厚地涂成一个椭圆形的泥球，然后捡来柴草，将这泥球一烧。估计差不多了，或许已经有了香气，便从热灰里将泥球掏出来，剥去黄泥，而鸡毛、鸡皮也连之而去，剩下的就是莹白的鸡肉了。事实上，这种最原始的叫化鸡并不好吃，无盐无味，还有鸡屎、鸡毛臭，食客行家绝对是嗤之以鼻的。

后来，这种做法传到美食家手里，于是就按照烹饪之道做了一些改进。先将鸡宰杀，烫掉鸡毛，清理内脏，将水分风干，然后以四川冬菜、葱姜花椒，连黄酒塞入鸡肚内，用针线缝严实。再用贵州皮纸打湿，裹在鸡身上，裹两层。最后按照“叫花子”的手法，在皮纸上涂以黄泥，煨以柴火，等到肉香四溢，取出剥食，简直比德州扒鸡还好吃。……