袁端端+姚琼

在刚刚过去的2017年8月下旬，拥有百余家分店的中国知名连锁餐饮品牌海底捞处在了“生死攸关”的境地。

厨房里污水横流、老鼠乱窜、扫垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……这是两名卧底了四个月的法制晚报记者在中国最具明星光环的餐厅后厨拍摄的真实一幕。

卫生堪忧的中餐馆后厨

在普通公众的口头禅里，好吃又地道但卫生条件不佳的小馆子往往被形容为“苍蝇馆子”，这大概代表着，很多人对中餐馆后厨的印象。

多年来，媒体的频频暗访也一抓一个准。

2016年8月8日，媒体报道了北京东五环一小区暗藏的一百零二家小餐馆厨房污水横流、苍蝇乱飞的现象，“逼仄的格子间、洗碗池内洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在这样的地方，土豆粉、炖菜、烤串等外卖快餐被快速生产，送给附近居民楼、写字间里的订餐者”。

“很多中餐馆认为，食品安全就是要把餐具洗干净、消毒就行。但对整体环境、厨房整体消毒清洁和系统化改造认识不够。”一家专注清洁、消毒卫生的世界五百强企业高管告诉南方周末记者，他们在和很多中式餐饮企业接洽时，对方都会认为，不值得花费这么多投入在消毒清洁上。

该集团最擅长的业务之一便是餐厅消毒与整体清洁工作，在世界各地，他们为近两百个著名餐饮、食品、饮料等品牌提供卫生解决办法，但在进入中国的第三十个年头，主要服务对象仍是外企。

中餐馆的卫生堪忧也“名声在外”。