孙俊杰 付复华, 李绮丽

(1. 湖南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙 410125；2. 湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125)

复合酶解制备甜橙全果浊汁工艺优化

孙俊杰1付复华1,2李绮丽2

(1. 湖南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙 410125；2. 湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125)

以甜橙全果为原料制备甜橙全果浊汁，通过单因素试验和正交试验，以全果浊汁的出汁率和悬浮稳定性为指标，用果胶酶和蛋白酶进行酶解处理，得出酶解最优工艺条件为：果胶酶添加量0.01%，蛋白酶添加量0.2%，酶解时间40 min，酶解温度40 ℃，该条件下果浆含量30%的全果果汁的出汁率为83.27%，660 nm处的OD值为0.431。该复合酶解方法能显著提高甜橙全果果汁的出汁率并使果汁保持较好的悬浮稳定性，经酶解后，果浆含量20%和30%的全果果汁具有较好的感官品质。

甜橙；全果浊汁；果胶酶；蛋白酶

Abstract： The whole sweet orange cloudy juice was produced for investigation in the current study. Treated with pectinase and protease, one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods were used to optimize hydrolysis conditions based on juice yield and suspension stability. The optimum conditions were as follows: pectinase amount 0.01%, protease amount 0.2%, the enzymolysis time 40 min, and the enzymolysis temperature 40 ℃. In these conditions, the 30% puree content whole fruit juice yield was up to 83.27%, and the absorbance at 660 nm was 0.431. The results showed that the enzymatic treatment could improve the juice yield greatly and remain the cloudy juice good suspension stability. After the enzymatic treatment, the 20% and 30% puree content whole fruit juice could preserve good organoleptic properties.

Keywords： sweet orange; whole fruit cloudy juice; pectinase; protease

柑橘汁是采用柑橘类果实制取的一类果汁，其色泽优美，营养丰富，口味芳香宜人，是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品[1-2]。中国柑橘栽种面积和产量均居世界之首，然而由于中国用于制汁的橙类品种少、产量低且成熟期不集中等原因，橙汁不能自足，80%依赖进口[3-4]。柑橘榨汁后，残留的果渣占果实质量的40%～50%，这些皮渣除了少量的用于提取香精油、果胶及黄酮物质外，大部分没有得到合理的利用，既浪费了资源，又污染了环境[5-6]。目前对柑橘皮渣研究和利用的报道较多，高彦祥等[7]以锦橙皮渣为原料，将皮渣经超微粉碎后用果胶酶和纤维素酶酶解制取天然的饮料浑浊剂；……