周永生， 顾 浩

(常州大学石油化工学院,江苏常州 213164)

反式脂肪酸(TFAs)是一类含有一个或多个碳碳双键构型的不饱和脂肪酸。有报道指出，过量摄入TFAs易增加患脑血管疾病、冠心病、糖尿病和乳腺癌等的风险[1]。膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、经济实惠等特点，深受消费者的青睐，尤其是少年儿童更喜欢食用[2]。膨化加工的加热、加压过程在使原料膨胀的同时也易导致脂肪酸变性生成TFAs。在检测固体食品中TFAs之前，须对样品进行TFAs提取和甲酯化衍生。传统的食品中TFAs的提取方法有微波辅助溶剂萃取[3 - 5]、超声辅助溶剂萃取[6]、索氏提取[7]和固相萃取[8]等，这些方法均使用有毒有害的有机溶剂。微波萃取和超声萃取均易导致样品局部过热，索氏提取须对溶有提取物的溶剂进行加热蒸馏，而脂肪酸受热后易发生氧化变质[9]或空间构型的转变[10]。而超临界CO2(SC-CO2)萃取具有简单、方便、萃取效率高的优点，且CO2无毒无味、价廉易得不易燃[11]。此外，超临界CO2萃取法较低的操作温度能有效防止脂肪酸变性[12 - 13]，因此常被用于提取植物种子中的油脂[14 - 16]。由于超临界CO2流体在膨化食品内的传质阻力远小于植物种子，因此超临界CO2萃取法更适用于对膨化食品中脂肪酸的提取。

本研究采用超临界CO2萃取法提取膨化食品中的脂肪酸，对提取物采用KOH-甲醇法衍生化处理，再用经典的气相色谱法[17]检测其中反式脂肪酸含量。该方法与国家标准(GB/T 22110-2008)《食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法》中采用的溶剂提取法相比，超临界CO2萃取法方便快捷、提取率高且对人体和环境无任何危害。……