唐林+李永红+彭珂珊

摘要：随着经济的发展，人们对于食品的了解也在逐步深入，隨着人们对于食品关注的逐渐上升，美食文化也在逐渐的形成。陕西南部的汉中、安康、商洛地区，处于秦岭和大巴山区之间，中国南方与北方的动植物资源，在此交汇生长，众多的传统美食及民俗、习俗，有着北方的风韵，也带有南方的特点。使陕西南部美食能够博采各地众家之长，吸收国内外各民族美食之精华，因此以品种繁多，古色古香，风味各异，营养保健而著称于世。本文介绍了陕西南部传统美食分类，可以供同行参考。

关健词：传统美食；美食分类；陕西南部

1.陕南传统美食概述

陕西省位于大陆中原腹地，秦岭和北山把陕西分成三大自然区域，横跨长江、黄河两大水系，按照惯例分为关中、陕南、陕北三大行政区，号称三秦大地。陕西传统风味美食有着悠久的历史文化背景，具有鲜明的民族地域文化特征和承前启后的古朴乡土气息。中国历史上有十三个王朝，在陕西建都市达1000多年，深厚的传统饮食习俗积存，琳琅满目的各式风味传统美食，是中国美食文化宝库遗产中的重要组成部分。陕南指陕西南部地区，北靠秦岭、南倚巴山，汉江自西向东穿流而过。陕南从西往东依次是汉中、安康、商洛三地。汉中、安康尤其是汉中方言接近四川、重庆方言。历史上“湖广填陕南”的南北移民，包括湖南、湖北、江西、广东等省移民五方杂处，对陕南的开发和饮食文化的影响产生了巨大的动力。这里不仅得益于南北物料相聚集，异地食俗相辉映的优势，而且借助于烹饪技艺的大交流，使陕南的菜肴小吃既继承了南方的鲜、嫩、甜，又吸纳了北方的浓、脆、咸，融合演变为味兼东西南北四方，虽未形成独立体系，但也不乏自己的特色，这正是陕南菜肴和小吃有别于其他地方的最大特征。因为陕南有着独特的地理位置，造就了天然绿色生态环境，为传统美食提供了适合现代营养健康理念的食材；另外，从菜品口味方面来讲，陕南菜既有川菜麻辣的味道，又带有关中人喜爱的酸甜味，从而很容易被消费者接受。

陕南的汉中、安康自然条件方面具有明显的南方地区特征，该地区的人主食是大米，主要栽种水稻，盛产桔子、茶叶。陕西南部的汉中、安康、商洛地区，处于秦岭和大巴山区之间，中国南方与北方的动植物资源，在此交汇生长，众多的传统美食及民俗、习俗有着北方的风韵，也带有南方的特点。陕南人好客，待人厚道，在过生日、满月、结婚、丧葬等事上，都要设宴待客。陕南山区的山民们，不论谁家宰杀了肥猪或是猎获了较大的野物，便要请邻居相好来吃剖膛。这吃剖膛以肉为主，并无多少蔬菜搭配。只见那男男女女吃肉如吃豆腐。喝酒如喝凉水，吃得嘴角流油，喝得满脸通红。

汉中自古以来为陕南的政治、经济、文化中心，餐饮业久负盛名，尤以大众化传统美食为最。其代表品种有汉中米面皮子、贡米长生粥、枣糕馍、泡粑馍、满汉龙风喜饼（又叫宁强核桃饼）、魔芋豆腐、菜捞饭、海味罐罐茶、洋芋馅团子、芝麻卷子、香米凉糕、揪炸糍粑、菜饭豆腐、新浆包谷馍等等。“汉中浆水面”是楚汉相争时，由汉王刘邦和萧何共同品尝后命名的。

安康地区位于汉江中游，人称“秦头楚尾”，盛产稻米和麦面，传统美食代表品种有蜜糖糍粑、安康窝窝面、酸菜荤素包子、杜仲饼、安康米线、炕炕酥饼、酸菜面、酸菜蒸饭、糯米糕、甘搾酒、肉丝炒面、巴山蒸面、羊肉饼、炸面花花、米浆馍、甜米酒、柿子面、山野菜包子，肉包子等等。

商洛位于秦岭南部山区，长江支流丹江发源于此，民国以前为西北地区通往东南沿海重要的水陆码头，自古以来就客商云集，南北货物在此交流转运，有“到了龙驹寨，喝酒不用菜”的美誉，风味传统美食兼有南北的特色。代表品种有栗蓉糯米糕、鸡蛋挂面汤、寿桃蒸食、花馍囫囵、商南牛肉干、核桃酥饼、香苜蓿炒饭、拳菜酱肉面、牛头样粽子、莲菜饼、芝麻魔芋饼、软柿甜馍、绿豆凉粉、面花餜子、柿餄炒面、洋芋糍粑等等。

《汉书·郦食其传》中说到“王者以民为天，而民以食为天。”由此可以看出自古以来“食”的重要地位。无法想象，若离开了“食”，人类将何以生存。随着人类文明的不断衍化，对“食”的要求也越来越高，人们已不能仅仅满足于果腹，而是将其看为一种享受，在“食”的过程中，去体会那种无法言喻的美妙感觉。餐饮业作为国民经济第三产业的重要部门，在提高人民物质和文化生活水平、解决社会就业、促进社会稳定等方面都具有十分关键的作用。该文将以陕南美食为研究对象，来探讨传统美食发展。

2.主要传统类的美食分类

中国是文明古国，有5000年的演变发展史，亦是悠久饮食文化之境地。由于我国的土地幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯有着很大的差异，一直以来，在饮食上也就形成了许多风味。陕南的饮食类型大体可分为平川和山区两大类，但同是山区，秦岭和巴山有别。地处汉江谷地的平川地区，饮食结构中，主食以大米为主，面粉次之，杂粮如玉米、豆类，则作为调剂。正如俗语云：“秦岭一条线，南吃大米北吃面”。大米类的食品主要有米饭（俗称蒸饭）、稀饭、米面皮子、米糕馍、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米饺、米粉等；面粉类食品主要有面条、蒸馍（馒头）、拌汤、烙饼、油条、包子、花卷、麻花、油糕、饺子、馄饨等。饮食习惯一天三顿干饭为主，偶尔搭配稀饭、面条、拌汤、蒸馍、饼子等。秦巴山区的主食以玉米、红薯、洋芋、杂豆为主，面粉、米饭较少，单以玉米做的食品有玉米干饭、玉米饼、浆粑馍、搅团、糊肚、玉米稀饭、浆粑或玉米、洋芋、红薯、杂豆混合饭，或洋芋糍粑、洋芋馍、汤圆等；面粉类食品主要用于待客或节日享用。平川地区居民的饮食讲究饭菜搭配，蔬菜十分丰富；山区蔬菜种类较少，但山珍野味和山野菜较多。

2.1稻米类

2.1.1汉中米面皮子：汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。特点：色白光润，条细柔韧，是汉中地区风味传统美食。食后肠胃舒畅，口舌生香，油而不腻，清爽暖心。 面皮是百姓化、大众化的吃食。endprint

2.1.2桓侯泡粑馍：西乡县位于陕南中部，依山徬水，土地肥沃，人们以大米为主食，用米为原料制作的风味传统美食有麻团、凉糕、炸糍粑、米粉线、米调粉等许多品种。其中以大米为主料，配以少量黄豆磨成稠浆，经发酵后加入白糖或其它调味品，熟制后即成桓侯泡粑馍，也叫米豆馍，很受食者的欢迎。据当地传说，桓侯泡粑馍的名称与三国时的蜀将张飞有关。在西乡县城西关，有一座“汉忠显王桓侯庙”。桓侯是三国蜀汉大将张飞的谥号，蜀汉先主刘备赐封张飞为西乡侯，西乡是张飞的封地。张飞性情刚烈英勇，南征北战屡立战功。有一年张飞不幸身染重疾，病治愈而体力不支，军中有个西乡籍的庖厨，每天做些柔软容易消化的米豆糕送上，张飞吃了非常可口，不久渐渐恢复了体力，并赞扬说这是“香甜养人的泡粑馍馍”，身体康复后重赏了庖厨。后来庖厨年纪大了，回家做起了买卖，在西乡开了饭馆，生意经营得兴旺，其中的“桓侯泡粑馍”风味独特，很受老人和妇孺喜爱，食者百吃不厌，人们也常带着泡粑馍去走亲戚、访友人，还作为馈赠礼品送人。年复一年年年如此，桓侯泡粑馍在西乡县流传开来，家家户户都能制做，成为老百姓的家常传统美食。

2.1.3滑竿团子：团：结成球形的东西。子：在本词中充当名词后缀。团子通常指一种糯米制成的食品，口感糯滑香软，有有馅与无馅之分。多见于中国南方地区。陕南的安康和汉中地区，位于大巴山区和秦岭之间，民国以前、除汉江船运和大道可走车外，一般的山区交通很不方便，只能是人背、畜驮的搞些运输。过去在山区流行着一种载人的行当——抬滑竿，主要用两根竹竿和竹蓖编成，形似担架。抬滑竿的人走山路一般比较远，体力消耗也很大，随身常携带着米粉团子，有皮有馅口味多样，饿了用以充饥，是一种营养丰富的方便快餐美食，能较快的恢复体力，人称“滑竿团子”，又叫包馅米面团子。

2.1.4新婚锅巴：陕南风光秀美，气候宜人，风土人情属于细腻、秀雅类型。反映在饮食习俗上的特点，讲究吃是为了乐趣，看好了不食亦为乐趣。陕南农村的婚嫁礼仪中有一种送“新婚锅巴”，十分有趣。新婚之日，主家设酒席待客，分干席（以油炸食物和蒸莱为主）和水席（以炒菜为主）两种，但都少不了白米蒸饭。做这种数百人同时进餐的大米饭，通常聘请高手师傅，他蹲在临时坐起的锅头前，一边烧火一边观察，严格掌握火候。饭净锅巴现，师傅用锅铲沿四周旋转深入锅底，将一个完整的，圆圆的锅巴取出，高举过头，口喊：“锅巴锅巴圆圆，新郎新娘团圆，主人一家团圆。”主人闻声，喜笑颜开接过，连声道谢，跟着向师傅赠送一个红礼封。新婚第二天，主人将锅巴切成块，配上肉类海鲜蔬菜，做成富有地方特色的锅巴菜招待宾客乡邻，或掰成小块分赠给亲朋好友品尝，让大家都来分享新婚快乐。陕南各县乡农村青年举办婚礼，礼仪繁多而有趣，送新婚锅巴便是当地习俗的一种。由于这种婚俗在南郑、勉县、城固等地象征新婚夫妻团圆，主人一家吉祥如意，因此从古代一直盛行到现在。汉中人把办喜事叫过事，新婚之日，主家不论贫富，都要尽力筹办酒宴，盛情款待四方来客和乡邻。

2.1.5张騫芝麻卷：据《汉书·张騫传》注引中记载：“张騫，汉中城固人也”。又据《城固县志》中记述：“博望侯张騫故里，在县西南二里”。张騫少年时，曾经在城固县北三十里的斗山上读书，这里常给学子们吃一种叫“豆沙米卷”的食品，他们喜欢吃这种食品。张騫去世后，百姓们怀念他生前做出的贡献，把这个传统美食叫“张騫芝麻卷”。经过世代相传演变，人们把芝麻卷还制成了“如意形”，夏季炎热时吃冷的“如意芝麻卷”，天寒时则吃热的。平日人们走亲戚、看朋友作为礼品带上；家里来了客人，也常作为茶点奉上。芝麻卷的做法：？①用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。②用25克温水将桂花酱化开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。③将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面。④煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。⑤将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布（拧干）一块，平铺在案板边上。⑥再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。⑦然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。⑧将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。

2.1.6“金裹银”： 陕西宁强用玉米面配大米蒸煮的一种饮食，因金黄色的玉米粉中夹裹着白色的大米，故称“金裹银”，是氐羌族饮食的遗传。在包谷面馍中，最为高档的则是"金裹银"。有人在大年初一吃这种食品时，颇生了一点稀奇感。那是状若花卷的一种食品，一层黄，一层白，卷了起来，很好看的。一则因为那颜色搭配得当，名字起得别致，给人一种美的感觉；二则因为包谷面馍需用细面制作，本身就是包谷的精华，入口有点儿甜甜的；三则因为对这种食品有一种稀罕感、神秘感，所以吃时不自觉地掺入了主观的意识进去，叫做"自我感觉良好"。"金裹银"为什么会呈现出黄白两色？因为包谷有黄白两种不同品种，所以那面粉也是有黄有白。人们利用了这不同品种的不同颜色，制作出这花样翻新的食品来，也是粗粮细作的一个范例。

2.1.7“活二八”汤圆：汤圆是我国的代表传统美食之一，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。“活二八”本姓卫，名世科，白河县城关桥儿沟人。嗜酒如命，每饮必醉，人多知其浑号，不知其本名。卫的汤圆面以手工制做，其馅有玫瑰、桂花两种。汤圆人口如棉，咬后拉丝盈尺。吃完口中“百步留香”。卫在操作時绝不饮酒。

2.1.8油糍儿：是陕南部分县镇的地方美食。这是一种圆饼形、中间空、周边主料的食品，用筷子能穿中空成一串。油糍儿的做法是：把大米淘净，加少许大豆、糯米，泡一至二天，用石磨磨成浆。切葱末、生姜末、胡椒粉、盐、适量掺入和匀。旺火烧沸植物油，用特别的中间凸出的勺模，盛入浆后，连勺带浆放入油锅里炸，稍许定型，再翻炸，变油黄色，捞起沥油，即可食用。油糍儿外脆内嫩，香味四溢，营养丰富。endprint

2.2.面食饃饼类

2.2.1酸菜面：安康人喜欢酸菜是情有独钟的，安康有民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”这里的酸，就是酸菜了。在过去，大家生活普遍不是很好的时候，酸菜是每家的常备菜。哪一家的酸菜腌的好，可以大约推断出哪一家的主妇就是很勤快，很能干的那一种。酸菜主要是引子要好，首次腌要在别家的老坛子里面舀些酸菜水来，用萝卜缨子洗净泡上，一个周后就可以吃了。酸菜坛子要常常添上新鲜的面汤，就能越泡越象，约泡越好。常吃酸菜的家里，酸菜的汤汁一定是红艳艳的好，汤汁一定是酸的余味又纯有好。酸菜汤在民间还是很多偏方的引子，连小孩子被蚊虫叮咬了，大人都会给他擦点酸菜汤汁，据说止痛止痒的效果很好。初次泡酸菜如果没有引子，还可以用醋来做引子。酸菜的简单易行和大众化的好侍弄，又加之安康人喜酸的口味，在艰苦的那一段时间是主婦们的主要面食作料。现在生活水平好了，安康人对于酸菜，仍然是十分喜爱，吃惯了大鱼大肉的安康人，常常到了农家，就大呼“来碗酸菜面，酸菜拌汤！”以酸菜为作料的面食，现在也荣登大雅之堂，在安康各大酒店的主食菜单上，通常都能见到。其实安康酸菜两搀面，是很有代表的食品，只不过现在有这个手艺的我还没有发现在哪里有专门的店面，可能都“深在寻常百姓家”吧！！

2.2.2汉中梆梆面：汉中梆梆面，陕西省汉中市风味食品。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑担上市，敲梆叫卖而得名。基本制作工艺是，将面粉用水和成硬面团，饧5分钟后盘揉，用擀杖擀成极薄面片，切成韭菜叶宽的面条。炒锅置火上倒入菜籽油，烧七成热时离火，凉至五成热时，放入辣椒面，制成辣油。生姜捣成汁，大葱切成葱花，酱油、醋分别熬开。在碗内加适量酱油、醋、精盐、辣椒油、姜汁、花椒粉、葱花等，加入少量面汤 .乐途游民部落五周年 2007西藏圣地婚礼 航空旅行白皮书 黄金周出游全攻略 ，捞入煮熟的面条，淋上熟猪油即成。其特点是，酸辣鲜香，利湿暖胃，是一种高碳水化合物、又含有一定脂肪、维生素B和钙、磷、铁的而今面食传统美食。

2.2.3李春茂凉面：白河县县城上河街市民李春茂承其祖传擀面手艺，专卖凉面。李以手工擀面制凉面，经多道工序加工而成，面条细如粉丝，口感弹性极好，滑利爽口调味独特，为南来北往顾客称赞。每日只生产十五六斤面左右，寒暑顾客盈门。民国二三十年，陈春生、胡大来曾仿做，亦颇有名气，据李的老主顾说，陈、胡二家凉面逊于李春茂凉面。陈春生后成为白河一流名厨师。修襄渝铁路时，铁道兵0245部队师部请陈做两席菜，招待上级领导，颇受欣赏。师部以高薪聘请，并许以“生养死葬”条件，陈以“年老故土难离”末就。

2.2.4安康蒸面？：以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆越匀越好，然后将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆？。蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，待十分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。翁家的、马家的、兰家的、还有剌家的、潭家的。蒸面分布在安康城的大街小巷、角角落落。就看你喜欢哪一家的口味，哪一家的调料。我总觉的兰家的蒸面芝麻酱放太多，在加上一撮芹菜放在上面，初次吃时很不习惯。剌家的蒸面盘子端上来的确是豪放的吓人，大份的，已经可以和仓房楼上的大盘蒸面盘子媲美了，可是实际“内容”倒也和别家差不多。只是给你一个大份的印象而已，哈哈。公园门口的一家汉中米面皮店和五星街东头有两家隔街相望蒸面铺，一直是人多，生意很不错。马道口的蒸面，三家相连，口味微有差别，很多人赶来大快朵颐。培新街潭家的蒸面你无论何时去都要排上5分中的队，人多时更是要等上10几分钟，实在是不得不让人佩服安康人一定要找一个好蒸面来吃的毅力和耐性。不管再多的蒸面，在中午时分都能基本告馨，安康人的美食，我看蒸面是排在第一位的。？

2.2.5汉阴特产炕炕馍：又叫芝麻饼，是一种圆形或长方形的烙饼，圆形似满月，谓之“圆炕炕”，碗口大小，约半寸厚，过厚中簿；长形若神牌，谓之“长炕炕”。上面粘满芝麻，一面有芝麻的谓之“一面麻”；两面芝麻者，称之“二面麻”。饼上每隔指许，剁有似断非断的刀印。汉阴炕炕馍，营养丰富，不干不硬，不顽不软，脆栈喷香。信手拿起一个，敲击“砰砰”有声；倘若失手落地，则跌为碎片。老幼皆宜食用。更兼它两面炭火烘烤，入水不变形，久放不变质。因而，凡外地来汉阴之游客，除过饱尝之后，走时总要带上若干，作为旅途美味传统美食，或带回家以作珍品，供家人亲朋品尝。汉阴本地人，四时八节，走亲访友，也总要提上最少十个炕炕馍，作为“四色水礼”中不可缺少的一色礼品，以表敬意。近年，汉阴传统美食个体户，陆续在西安开店设摊，经营炕炕馍，深受西安消费者的欢迎。汉阴炕炕馍这一风味食品，便于久贮，易于携带，在陕南久享盛誉，流传至今。现在，汉阴炕炕馍以城内梁氏等个体户经营的质量最佳，有咸有甜，有长有圆，每日供不应求。

2.2.6宁强千层饼：千层饼是宁强人出山干活或上街赶场，用作干粮的一种风味独特的食品。这种饼，有小脸盆那么大，厚的有八九寸，薄的也不下四五寸。初次见的人以为不熟，不敢轻易尝食。其实不然，好的千层饼全是头道细面制作，青钢木火反复烙熟的。精华毕萃、质酥味香，和蒸馍、锅盔、面包比，另有风味。千层饼这么厚并不是一次做好烙熟的，一般是先用开水和好面，在平底锅里烙熟一层，放一层香料，再烙一层，这样熟一层，就把生的一面翻向锅底，熟的、—层翻上来，如此反复，一锅一次只烙一个饼。为讲究花样，人们放的香料，一层与一层不同，或花生、或核桃、或枣干、或芝麻，一层一个味道，层层各有风味，千层饼火花小而均匀，不起泡，水分少而不易霉坏，是人们远路喜欢携带的干粮。

2.2.7鼓气馍。鼓气馍应该是陕南石泉独产的，在邻县和其它县尚未发现这种样式的馍。鼓气馍正确的叫法我想应该是鼓气饼，因为它是烤熟的圆形面食，但石泉人长久以来叫习惯了“鼓气馍”这个名字。打鼓气馍需要练就一套熟练的技法，它的做法有自己的特点，与一般的烧饼做法和烤法有所不同。首先，打鼓气馍的用面是生面，不能是发酵面。打鼓气馍的人都是每天和面，现和现打现卖，否则面发酵后打成的馍就不成其为鼓其馍了。和面也有讲究，在面粉中加明矾、苏打、碱，并且需有一定的比例，不能随意。而后点冷水揉面，揉面要有一把子力气，面团才揉的有“筋丝”，因此，年轻小伙子打的鼓气馍香与此有关。把和好的面团切下一块，过称，尔后揉这块面团，揉好后用手揪成八个均匀的小面团。取一面团用小擀杖擀开，捏一小撮面心放置面中间，象包包子那样捏紧，尔后又擀成圆饼，再将去掉皮的白芝麻洒在圆饼上，用尖木条在上面等量划几道线，即可放进鏊子烤。打气馍的独特之处有二：首先是用上下双层的火烤馍。烤鼓气馍的灶具是两口鏊子，下面的鏊子盛馍，鏊子下面烧木炭烤馍；另一口鏊子装满燃红的木炭，盖在装馍的鏊子上面，上下两层木炭火烤馍。其次是放在馍中的面心。这面心用香油、五香面、精面等拌成，放进生面中后，由于馍两面受热，面心膨胀，馍便向上鼓起，烤熟后就成了一面平，一面鼓成一圆包的“鼓气馍”。烤熟的鼓气馍黄亮亮的，吃起来又香又脆，既可当早点，又能拿回家就稀饭、肉汤当主食。当然，石泉人用它做早点最多，因为鼓气馍卫生干净，又能与其它东西合成为早点；最先是用鼓气馍夹油条，后来是夹肉成了肉夹馍，再后来又成了吃羊肉泡的馍。从价格上说，鼓气馍也是早点中最便宜的，因此成为石泉最大众化的早点。endprint

2.2.8馓子。《汉语大辞典》解释“馓子”说：“一种用糯粉和面扭成环的油炸食品。现在的馓子，用面粉制成，细如面条，呈环形栅状。做馓子可复杂多了。要经过和面、盘条、炸制几道手续。和面须加盐、碱、矾。盘条须先将面搓作直径一寸许的粗条，抹以菜油，稍候再搓作筷子般细条，淋油腌渍二小时。炸制也不简单。前面提到的那本小书说：“二人操作。一人盘条，一人炸制。盘条人左手四指并拢伸直，右手拿起面条，在左手指上盘转五六圈，盘好后左手四指徐徐撑开，右手随即插入，左手稍侧再慢慢陆续向上，右手向下，使面条拉长约达六寸，条已细如麦秆时交炸制人。炸制人用两根长竹筷在盘条人两手的小拇指旁插入，将馓子接过，略加抻扯至七八寸长，即下入油锅。入锅后立即将两根竹筷向相反方向扭转成花形。待面条上色时，将竹筷抽出，旺火炸约一分钟，翻转两下，色黄捞出即成。”

2.2.9油炸果子：把细面、蛋清大油等揉和一起，擀成面张，分切成小块，捏成制成佛手、三角、耳骰、小面花等多种形状，涂以姜黄，点染上色，炸熟后酥脆可口，民间用于待客时配喝酒菜碟。陕西南部老百姓赋予了它特殊内涵：走亲串门，两斤油炸果子就是很像样的礼物；邻居家生了小孩，道贺的主要礼品也往往是它；早晨来了客人，把它放在热水里一泡，就是一顿惹人眼馋的早餐。

2.2.10核桃馍：清光绪二十六年（公元1900年）八国联军攻破津京，慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官为了向其主子讨好，曾将此馍进陈御用。虽然人们没听说那时的县太爷捞到什么赏赐，但此事一经传扬开来，这馍在陕西南部群众中却从此身价百倍，一直为人们所艳称。是勉县美食中历史悠久、身份最特殊的传统美食。清光绪26年慈禧避难时作为贡品，后流传于民间，代代兴旺。以面粉、核桃焙制而成，小如瓷盖，色金黄，入口香酥，放置累日逾旬色味如初。

2.2.11花馍和礼馍：花饃是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在陕南民间每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍漠，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。

2.3.豆类

2.3.1菜豆腐：陕西南部的汉中市，风土人情与四川有些类似，汉中盆地是中国著名的粮仓，也是中国南北分界线、江河分水岭，四季分明、气候温润、冬无严寒、夏无酷暑，所以物产也比较丰富，汉中人的生活在陕西算是非常滋润的，其中汉中菜豆腐是我认为最独特的一道陕南传统美食。菜豆腐制作历史悠久，是汉中的名传统美食。原在汉中是招待宾客的佳肴。现在已是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡，打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。点豆腐是技术活，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，急了可不行，数次以后，豆花一层层结块，水和豆腐两分明的时候，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，豆腐块中间夹杂着青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。

2.3.2浆水豆腐：豆腐绝对是一道家常菜，豆腐好吃，营养又美味。浆水豆腐是陕西南部的一种家常菜，营养美味，大人小孩都爱吃，浆水豆腐吃起来香，做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆，磨好了浆，再细细滤过渣，之后倒进锅里，把豆浆烧开，就开始点豆腐了。浆水豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。 点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。浆水豆腐其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质。

2.3.3豆腐脑：具体做法是，在晚睡前把黄豆泡上，一般泡8-10个小时，然后磨成豆浆加适量的水（做豆腐脑用的豆浆比平时喝的豆浆浓度要大些，所以要加适量的水）煮熟备用；找一个汤盆，取一小勺尖豆腐王（一般卖干调的地方有售）放在汤盆底部，再把煮熟的豆浆倒入，稍搅动后马上盖上盖不动。待3-5分钟后，打开盖豆腐脑就做好了。用肉末、葱、姜、蒜等调料做成汤拌入，吃起来会更香。汉中用浓鸡汤为底汤，加鸡肉丝、豆腐脑、稍许黄花菜、调味汁。省内外一些地方吃的豆腐脑，也不用鸡汤，大多偏咸。

2.3.4城固豆腐乳：城固县上元观红豆腐有数百年历史，其制作工艺大致分为制坯、喷菌、前发酵、装坛、后发酵几个阶段，全过程需三年多时间。上元观一带多为旱地 ，宜种黄豆，每年出产大量优质黄豆，是制作豆腐的上等原料。再加上这里独特的水质，制得的豆腐与众不同，用其制作的豆腐乳味道也特佳。城固农家豆腐乳，选用天然泉水和当地农家绿色黄豆，采用民间传统手工艺精制而成的鲜豆腐，通过传统手工艺及科学原理添加精盐、红辣椒面、花椒、生姜、大蒜、大茴、草果、纯米酒、香油等各种纯天然香料制作而成。本品不含任何化学添加剂及人工色素。上元观的豆腐乳是加入红曲的豆腐乳，当地称做“红豆腐”。风味独特，块形方正，细腻柔糯，外观枣红，内瓤橙黄，微辣带咸，清香爽口，老少皆宜。1979年全国调料品评比会议上被评为第二名，加之装璜别致、古雅大方，既是佐餐佳品，又是馈赠亲友的上等礼物。endprint

2.3.5血豆腐干：冬至过后，陕南农家开始宰杀过年猪，除熏制腊肉外，多数家庭还要做血豆腐干。血豆腐干的主要原料是猪血和豆腐，再加上半肥半瘦的猪肉，以及葱姜蒜五色调料。杀猪前先准备好豆腐和佐料，杀猪时接来热血，随即与豆腐及肉末捏细，加上调料，搅拌均匀，做成比馒头大的团子，放在竹筛里，晾干一下水气，即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火后收缩，因此揉团要接着多揉几次，以防裂开，大约有半月到二十天血豆腐干就熏成了。做血豆腐干关键要用热猪血，它有染色、调味、凝固的作用，若等血冷了已凝固成块，这时才去做就做不好血豆腐干。血豆腐干因经过烟熏，吃前要洗净，然后放在锅里煮或用卤汁卤半小时左右，晾冷即可食用。把血豆腐干切成薄片，内朱红外有黑边，入席既可摆成凉盘，又能用做主料炒作热菜，香柔可口，是上乘的方特色菜。

2.4.菜类

2.4.1洋芋糍粑：以留坝本地洋芋为原料，经文火蒸煮至烂熟，晾凉，放在石碓窝中用木锤反复捣杵数时，直至能拉成一条线后取出，佐以特制调味料食用。入口爽滑细腻，珍馐美味，别具风格。其中以留坝闸口石洋芋糍粑最为地道，备受游客推崇。糍粑，本来是南方人用一种糯米做成的食品，但柞水县凤凰古镇的糍粑是用洋芋做成的，是当地人夏秋季节的主食之一，本地人把它叫做“调和饭”。山里人习惯了他们的洋芋糊汤饭，一旦来了客人便以“硬糍粑”招待客人，糍粑亦成为陕南乃至陕西的一道名贵风味传统美食。每年六七月，山里人从青青的玉米行之间挖出一筐筐新鮮的洋芋，刮皮洗净后放于锅内蒸熟后舀出，在村子附近的河边找寻一块巨石，将蒸出的洋芋倒于石头上用锤子边砸边撩水，等洋芋渐渐变得晶亮且又有一定黏度时，再放入盆中拿回家用刀切成条状，配以佐料招待客人。夏季可以凉吃，冬季可以放进热汤里吃。凤凰古镇的糍粑如今已做进省城甚至大江南北，但倘若要吃地道的洋芋糍粑，还须到古镇的乡村去，定会让你一饱口福。

2.4.2莲菜饼：藕，陕西呼为“莲莱”，用藕作主料，经多道工序烹制而成饼状。是陕西传统甜菜。此菜原料普遍，但制做精细，火功、勺工技巧讲究。成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。烹制方法：①莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁，点少许白醋使其不变色，加湿淀粉10克。②生猪油去皮及筋膜，切成粒，青红绿、核桃仁切末，加白糖l00克和糖玫瑰合拌成水晶馅，捏成20个丸子。将莲藕茸分成20份，包入水晶馅，制成小圆饼。③炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃。④炒锅内加清水100克，放白糖150克烧沸，糖溶化后，加湿淀粉15克勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。

2.4.3野竹笋：古代曾被列为“贡笋”，年年进贡朝庭，石泉县银桥乡产的野竹笋细致鲜嫩，色泽洁白，壳薄肉厚，营养极其丰富。据测定，每百克野竹笋，含氨基酸3300毫克，所含胡萝卜素双磨菇高一倍，所含维生素比芒果高两倍，同时，竹笋还含有一种天冬酰胺的白色含氮物质，所以还有一种清香味，用野竹笋炖腊猪蹄，炖鸡是一道最为上乘的下酒菜。竹笋营养分析：①开胃健脾：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；②宽胸利膈、通肠排便：竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；③开膈消痰：竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；④增强机体免疫力：竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

2.4.4土豆饼：土豆，又名洋芋，在外地大多数称之为土豆，但在宁陕都习惯叫它洋芋，是一种常见的蔬菜。也是一极多见的主食，在宁陕各地老百姓的餐桌上，一年四季都离不了洋芋。土豆饼的做法是将土豆去皮上笼蒸熟，放在一个不锈钢盆里冷却后，用一个专用的木锤外观有点像手榴弹的东西将土豆捣如泥状，如果没有专用的锤啤酒瓶可以代替（但用力要要适度，防止酒瓶破碎，土豆泥不可用造成浪费）然后将土豆泥加上白糖，糯米粉，拌匀中间包上元宵馅做成30克左右大小一致，厚薄均匀的小饼，沾上白芝麻，下五成热油炸熟装盘上桌即可。土豆饼制作要点是，①选择含淀粉量比较多的土豆，要蒸熟，蒸烂，要捣细。②土豆泥和糯米粉的比例要适量，土豆泥少，糯米粉多炸时会出现气泡，如土豆泥过多会影响口感。③炸制土豆饼时油温，时间要掌握好。

2.4.5洋芋粑粑：洋芋糍粑有多种做法，可根据个人的喜好及不同的时间段做成不同的样式。将洋芋煮熟后碾碎，用淀粉、鸡蛋，芝麻，胡椒等调料和成糊状，喜欢的还可以加葱花和香菜末。在早晨，可以用勺子将调制好的糊状洋芋放在倒入少许油的锅里煎成饼，可根据个人口味在表面撒点盐或者抹点辣椒油。到了中午，可以将糊状的洋芋用勺子像煮肉元一样一勺一勺的放到油锅里炸。做圆一点就是薯球，做不圆的话索性拍扁，又是薯饼。到了晚上可以用来褒汤，味道鲜美！洋芋糍粑具有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。

2.4.6丹凤蕨菜：蕨菜，别名蕨儿菜、鹿角菜、拳头菜等。蕨菜是凤尾蕨科蕨属中多年生草本植物。原产中国和日本。蕨菜是一种野生蔬菜，在自然条件下生长，全国各地均有分布，以陕西丹凤出产的质量为最佳，主要生长在山坡阴地及林缘中。近几年来也开始人工栽培。蕨菜是大家都熟悉的山野菜，在我国食用的历史悠久。主要是在春末夏初采收嫩菇叶作鲜菜食用，也可腌渍和晾晒制干。同时蕨菜的根部还含有大量淀粉，可以加工成淀粉食用。蕨菜的食用方法很多，而且简单方便，现介绍几种主要烹调方法，供大家参考：①蕨菜炒肉丝： a将新鲜的蕨菜除去老化变硬部分，清理洗净后在开水中焯一下，再用凉水漂洗，切成3厘米长的段备用。b？把肉丝炒到快熟时，加入葱、姜、蒜、花椒粉等调味料再煸炒片刻。c把切好的蕨菜倒入炒肉丝锅中，与肉丝用旺火同时煸炒片刻，加食盐、味精、酱油即可出锅装盘。②凉拌蕨菜：a将新鲜的蕨菜除去老化变硬部分，洗净后在开水中焯一下，晾凉后切成3厘米长的段。b加食盐、味精、醋、香油、花椒油等调拌均匀，即可装盘。③咸蕨菜：将新鲜的蕨菜除去老化变硬部分，洗净，晾干表面水分，用一层菜一层盐的方法码入坛内，压紧，腌制成咸蕨菜。食用时再清洗切段，如再加些佐料更美味。endprint

2.4.7魔芋豆腐：《本草纲目》等记载：魔芋性寒、味平，其生物碱有毒，入药可消肿去毒，民间常用以治疗毒蛇咬伤，无名肿痛，颈淋巴结核、烫伤等。作为食疗食品其葡萄糖甘露聚糖在胃中不易被分解消化，而在肠道中被消化，促进肠系酶类的分泌与活化，将多余的脂肪及有害物质清除体外，对肥胖症、糖尿病、高胆固醇、习惯性便秘、痔疮、胃病、食道癌、肺癌以及因纤维摄取量太低而引起的肠癌等有较好的疗效。原料：魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克。制作方法：磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

2.4.8香菇丸子：安康盛产香菇，过去以平利为多，现在恒口、五里生产数量逐年增长，色泽暗红，肉厚质美，是高蛋白、低脂肪的优质营养食品，有抗癌元素，因而倍受群众欢迎和喜爱，可以作出许多佳肴美味。其中以香菇丸子独具特色，如将香菇和鸡肉等混合制作，则会相得益彰，入口着舌，娇嫩肥泽，柔软丰满，香而不腻，令人叫绝。

2.4.9山药：山药有家、野山药之分，其块茎含淀粉、皂甙、尿囊素、胆碱、氨基酸和粘液汁等成分，功能健脾胃、补肺肾，主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。黄姜子功能消瘿解毒、凉血止血，主治瘿瘤结块，无名肿毒、疮疖、吐血咯血等症，并可以外用。块茎含鞣质、淀粉及少量薯蓣皂甙等成分，多用或久服对肝脏有一定影响。这种植物在秦巴山地多有生长，实际上，它们从前都是农民和许多城镇居民在灾年度荒充饥的野生植物。

2.5.肉类

2.5.1腊（xi1）肉：是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。在陕南山区，冬天杀猪后，首先把整条肉用食盐擦遍，然后配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，肉在盐和香料的作用下仍保持新鲜，这时用棕叶绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。熏制肉本身并不是一个很复杂神秘的过程，相反，在过去是农村家家户户的必修课。几乎每家到了冬天都会在房前屋后挂几串肉慢慢熏着。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，这使得熏制臘肉变得非常方便——烧饭时候顺便就熏了。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，品品腊味。

2.5.2西乡牛肉干：牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。陕西汉中市西乡县特产的西乡牛肉干，是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品，已有数百年的历史。早在140多年前，就由西乡回民寺院阿訇自制自食，后屡经改进加工技术，不断提高工艺，成为地方名产，并流传至今。西乡牛肉干的特点是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65%～87%以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。制作方法①选料严格，加工精细。系以当地的西镇黄牛前后腿等部位肉为主料，经剔除筋腱、漂洗，修割成块后，加盐腌制二三天，入烘房，用小火熏烤12小时，再进行晾干，贮存后，成为半成品牛肉干。②出售前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。产品特点：煮好的牛肉干，色泽红褐，精肉色红，香味浓郁，味道鲜美，咸淡适中，营养丰富。表面涂上香油，油润光亮，冬季可存放二三十天，贮存、携带、食用方便，为佐餐下酒美食。

2.5.3猪脚髈：在秦岭腹地留坝县，淳朴豪爽的山民们招待亲朋好友时，上的最好的一道菜就是红焖猪脚髈。山里人有喂大猪、吊猪肉的习惯，留坝农民在杀猪时，特别重视取猪腿，也就是猪脚髈。前腿要连着肩胛骨取下，有半米多长，十来斤重；后腿要带臀，从脊椎尾骨处卸下，长度在一米以上，重量达二十多斤。卸下的新鲜猪脚髈先用盐腌制几天，然后吊在灶屋梁上熏，过几个月，猪脚髈就被灶烟熏的黑红黑红、油滋滋的，谁看见都眼馋。山民热情豪爽，每逢家里来了贵宾就加上干竹笋、干豆角、萝卜、豆腐，焖一大锅猪脚髈来招待客人。酒席桌上，亲友们啃着胳膊一样粗的猪脚髈，喝着大碗大碗的包谷酒，划拳行令，叙拉家常，其乐融融。客人们直吃的满嘴流油，喝的醺醺牛醉，喊得嗓子都哑了，才满意地哼着山歌回家去。几天之后，猪脚髈的美味还在口中回旋。

2.5.4香苜蓿粉蒸肉：丹风县城古称龙驹寨，曾是繁华的水旱码头。当地人种植一种特殊的苜蓿，叫做香苜蓿。不是主要用作牲畜饲草的那种。那也叫苜蓿，却无香味，不冠香字。香苜蓿是主要当作调料用的，像花椒、桂皮、草果；还可与禽、肉、鱼、蔬菜一起蒸、炒、煮食。苜蓿的嫩芽也能供人们食用，但不能做调料。龙驹寨人把普通苜蓿叫做野苜蓿，而把他们的香苜蓿叫做家苜蓿。两种苜蓿形状几乎完全一样，但气味、质地和用途却有很大不同。在许多辞书上，查不出“香苜蓿”这个词来。《辞海》有“香芹”条，说亦称“洋芜荽”，鲜叶作香辛料，不知与香苜蓿有无关系。商洛地区地方志办公室编写的《商洛特产》一书，对香苜蓿有一些有趣的记述。说香苜蓿主产地有一东水泉，泉水冬暖夏凉，清澈晶莹。一年四季都有大姑娘小媳妇云集泉畔洗衣。好事者戏呼东水泉为“赛花池”。从而有了赛花池胭脂水长出香苜蓿的趣谈。其实用东水泉浇灌的香苜蓿只有几亩，但却恰是香苜蓿中的佼佼者。摆在龙驹寨商店或菜摊上出售的香苜蓿，多以草纸包成长方锭，并用毛笔楷书“龙驹寨东水泉香苜蓿”字样，作为招徕顾主的商标。自古以来，龙驹寨人向外地亲朋敬献土仪时，多有馈赠香苜蓿的。总之，这香苗蓿是很有些趣味的。endprint

2.5.5卤狗肉：卤狗肉是一道由狗肉、姜片等食材制成的美食。几十种香料和肉汁调成卤，卤汁鲜浓，一般鲜杀狗肉要卤烧较长时间，卤好后肉色绛红，香气扑鼻，稍带咸味，大补，最好与酥油薄烧饼同食。卤包、水1.5公斤、米酒一起浸泡20分钟备用。葱洗净切长段，蒜头也拍过备用。狗肉洗净切块。在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入狗肉块，氽烫后取出，放在冷水中泡凉，再捞出沥干水份备用。烧热锅子，倒入2小匙油，放入蒜头爆香，再把狗肉块、盐、米酒及作法1的卤汁倒入，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。可用筷子测试，如能穿透狗肉即完成。特色： 狗肉软烂，味道鲜美，色泽时亮。

2.5.6牛肉粉丝汤：牛肉粉丝汤是我们这边的一道风味传统美食，几乎家喻户晓。主料：牛肉（最好是带点筋的牛腿肉，比较有嚼头）、粉丝。配料：葱姜丝、洋葱碎、虾皮、木耳碎、青红椒丝、胡椒粉、咖喱粉、鸡精、食盐、香油、香菜各适量。与淮南做法同，大锅炖牛肉，牛骨，盛肉汤配以卤牛肉，香菜，粉丝，豆腐干丝、稍許油辣子等。牛肉粉丝汤不仅好看，而且作法简单，只要将浸好的粉丝捞一些放进铁丝漏勺里用开水烫熟，再将粉丝倒进小锅里，然后烫两棵青菜放在里面，再把一些切好的肉片放进去，撒上咖喱粉，盐和一些调料，最后浇上开水，把粉丝浸好就能吃了。

2.5.7石门麻辣豆瓣鱼：被誉为陕南一绝的石门麻辣豆瓣鱼，见长于活鱼快做，鱼鲜肉嫩入味爽口，红油漫浸柔辣不腻，麻中透香回味悠长。它是饶胜利先生开创的褒河第一家鱼餐馆的品牌佳肴，曾被中央电视台、陕西电视台报道。饶记石门鱼餐馆常有国外友人、影视明星、文人雅士惠顾赞赏。始创于石门水库大坝，后迁于现址——石门国家水利风景区所在地褒河街褒姒路口，该馆不断创新，推出有口味各异的鱼宴系列佳肴，“去石门旅游，到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福、享口福的一道风景线。

2.5.8蒸拃肉：：蒸拌肉时，先把米放到锅里炒黄，再磨成粉，然后把肥瘦相间的猪肉洗净，切成一拃长的薄片。把米粉倒在肉块里，撒上盐、花椒粉、味精等，拌匀后腌上几分钟。这时，把切好的红苕块或洋芋块先放在碗底，再把腌好的肉整齐地摆在菜上，入笼后蒸熟就可以吃了。蒸拃肉最大的特点是肉再肥也不腻，连衬菜红苕、洋芋等也是香喷喷。

2.5.9麻辣鸡：麻辣，要的就是这个味。宁强，陕西南部、汉中西部的一个小县城，由于地理位置靠近四川，宁强居民的饮食口味基本与四川相同，略有南北之分，酸甜苦辣诸味，唯有麻辣不可或缺。在这样一个同川人有着共同饮食喜好的县城内，麻辣鸡无不占有一席之地。追溯宁强麻辣鸡的来由，还得从宁强麻辣鸡的金字招牌王婆麻辣鸡说起。相传，王婆的夫家本是城内望族，曾雇有一位四川成都厨师，手艺精湛，而最拿手的绝活，则首推麻辣鸡。后来，王家家道衰落，靠卖麻辣鸡度日，到50年代初期，渐有名声。70年代以后，开放意识锐敏的宁强人，瞅准了这个行当，偷师学艺，大有青出于蓝而胜于蓝之势，麻辣鸡的摊点日渐增多，夜幕降临，麻辣鸡在辉煌的街灯下，金黄闪亮，丝丝飘香，给宁强县城的夜曲增加了一个和谐美妙的音符。

2.5.10汉中菜捞饭：猪骨，杏鲍菇，淮山，木耳丝，青菜，枸杞，雪里蕻，毛豆，肉丝，牛奶，葱，姜，红辣椒？。做法：①炖一锅浓浓的猪骨汤，需猪骨1斤（最好是筒子骨），杏鲍菇切小，淮山、枸杞、葱姜适量，约50g牛奶，煮3个钟头，加盐调味，即成一锅奶白色的浓浓的骨汤。备用。②红辣椒切丁，与毛豆肉丝一同炒雪里蕻，加盐、鸡精调味。备用。③米饭一大碗，新煮的或者剩饭都可，加入骨汤，煮开，加青菜，木耳丝，再煮2分钟关火，盛出。④舀上一调羹炒好的雪里蕻，拌匀即可。？美味又暖心的骨汤咸菜捞饭大功告成了，啥菜都不需要了，在这秋凉时分，再美不过了。

2.5.11食蚕蛹：陕南汉水流域是我国北方的一蚕区，养家蚕的历史相当悠久。行业的久远，积累了一套行业的经验，对于家蚕的系列利用也就十分完善具体。养蚕丰收后，烘茧将蚕蛹杀死，再放置几月，即开始缫丝。取完丝后，剩下裹了一层薄皮的蚕蛹，将这薄皮剥掉，就取出了蚕蛹。把蚕蛹收集起来，水洗干净，晾干，即可用于炒食。炒食的办法不多，即用油炒，根据个人口味添相应调料，但最好把水份炒干，又不能炒焦，就要掌握好火候。干炒蚕蛹吃起来比较香，入口脆而不焦，但不可多吃，多吃则会感到有蜡质沾在舌头上，也就不香了。已经有人研究，蚕蛹的营养价值不错，主要是蛋白质含量高。蚕蛹尚未入席，我以为炒蚕蛹可作为凉菜入席，饮酒时食用，是一道好菜。

2.6.果品类

2.6.1镇安大板栗：栗子既是“干果之王”，又是果、菜、粮、药。在古时，常与李、杏、桃、枣并列为“五果”。 汉代的蔡邕、晋代的王曦之都曾写过《栗赋》。后来的文人墨客对它更是颂扬备至，屡见于诗文。杜甫有“羞逐长安社中儿，赤鸡白狗睹梨栗”。范成大有：“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”等诗句。陆游在一首诗中写道：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝时”。就是写他早年在京为官时，以栗充饥的情景。板栗在陕南秦巴山区各县均产，但尤以镇安大板栗最为有名。镇安大板栗主要产于陕西秦岭山区的镇安、柞水、长安、丹凤、山阳、宁陕等县。以镇安县产量最多，质量最佳，故名。久负盛名的“栗乡”陕西镇安县各地均出大板栗，以石镇和回龙较多。全县板栗栽培面积5万多亩，其中有3万亩板栗林带，年产量80多万公斤。镇安板栗树早在周代已有生长，历史悠久。如今，商洛地区已发展到41.5万亩，建成板栗基地11.4万亩。镇安大板栗是用家板栗树与野生芽栗树嫁接而成。品种优良，素以颗粒肥大，栗仁丰满，色泽鲜艳，玲珑美观，湿皮易剥，肉质细腻，糯性较强，甘甜芳香，含糖量高，营养丰富而著称于世。生食脆甜，熟食糯香。据林业部1960年考察，在镇安县梓桥沟发现一棵栗树元老，已2000余年，仍健壮旺盛，奉献不已，年产板栗40多公斤。镇安大板栗，1960年被林业部正式定名为全国优良品种，为众多栗中之佼佼者。endprint

2.6.2商州柿饸炒面： 每到冬季农闲季节，商州山区家家户户都爱做柿饸炒面。这种炒面香甜美味，吃法简便，做起来也不复杂，吃了后耐饥，要是咥上半瓷碗，从早到晚你觉不着饥。做法：先把玉米或大麦放在锅里炒熟，然后把柿子把一摘，捣成糊糊，搅到玉米或大麦里（玉米10份、柿子5份），拌匀，盛在席上晒干，就成了金黄飘香的柿饸了。吃的时候，把柿饸磨成面，或干吃、用开水拌着吃都不用放糖，仍然甜津津、香喷喷，别具风味。

2.6.3商州柿子糖： 商州大山里的人，每到金秋十月间，都把摘下的鲜柿子储藏起来，到了春节前取出来熬糖稀，正二月用它来招待宾朋。这种柿子糖颜色鲜红，味香柔绵，跟蜂糖差不多，它的做法是：先把柿子把摘掉，倒入锅里捣成糊糊，然后用豆腐包过滤，挤压出汁液，去渣，放在锅里反复熬炼，直到汁液熬干成糊状，就成了紫红飘香的柿子糖了。然后，把它装进罐子里封严，一年四季不变质。吃时割一疙瘩，放在黄酒里或放在洋芋糍粑上蘸着吃，醇甜可口，风味优雅。

2.6.4洛南核桃花： 随着农业科技的发展，那些曾让人们可望而不可及的精细蔬菜也能扎根落户了，于是那些散落得满地都是的核桃花便少有人问津，悄无声息地化泥入土，变成滋养母亲的养料。后来有一天，有人突发奇想，何不将它晒干藏好以待冬季无菜时食用。于是去掉绒绒的绿絮，将花芯晒干，一根根黑色的柔枝再也看不到核桃花青嫩的模样，煮过再来食用，人们发现它竟比原来好吃了许多，韧而不硬，香而不涩，真是一番脱胎换骨的感觉，在有的地方，而这感觉很快便在旅游沿线的宾馆饭店得到充分的渲染，游人们会在品尝之后一再追究其到底是何方珍菜，而当告知是核桃花时都惊叹不已。于是核桃花便在纷繁的市场中，在佳肴满桌的宴席上争得了自己的独立地位，也因此成了富民的又一旅游饮食珍品。

2.6.5孝义柿饼：明朝祟帧年间，商州有位姓黄的知府曾特意带了"孝爷湾"的柿饼进京朝贡皇上，皇上将柿饼放进口中嚼时，顿觉“甘甜顺喉下，爽气溢双目”，便连连称赞，忙问：“此品何名？出自何地？”黄知府回答道：“此乃柿饼也！系臣辖地商州孝爷湾所产”。“啊！”皇上惊曰，“食品倒是极好，只是这个地名有点……”黄知府遂将此地的风土人情详告皇上，皇上说，“‘爷焉能乱用，岂不知寡人乃天下最大的爺。联念此地百姓孝道仁义，改名孝义湾吧！”从此，“孝爷湾”就改名为“孝义湾”，一直沿用至今，孝义湾的柿饼随之就更加出了名。

2.6.6马岭香瓜：由石泉县城向东沿汉白公路行约15公里，有一山岭叫马岭关。马岭关是当年古子午道上的一关，从这里进入石泉城，而后西去汉中，北上西安。马岭的走向大致是南北同，在它的西坡，汉江的北岸，狭长的坡地上盛产香瓜。马岭香瓜种于春季，长于初夏，成熟在盛夏。它的成熟期晚于关中的西瓜，每年从关中长途贩运到石泉县城的西瓜要卖上一两星期后，马岭香瓜才跚跚上市，但它一上市，即以其香甜的美味，抢去了西瓜市场的大半，而且价钱有时还比西瓜贵。马岭香瓜个头不大，每只一至二斤，皮多为淡黄色，间或有花纹瓜。马岭香瓜香、脆、甜，剖开时香气扑鼻，到口后清脆可口，甜汁满嘴溢，比之西瓜别有一番滋味。买上两、三只马岭香瓜，削皮，剖开，去瓤，洗净，再切成数瓣，则一家四五口人，尽可饱口福，解干渴，去暑热。天地择物，马岭香瓜的甜美有其原因，它生长在汉江岸边，气候适宜，生长期间，日照长，温差大，宜于糖份的积累，加上多年来种瓜农民善于引种，更新换代，使马岭香瓜显出蓬勃生机，长种不衰。马岭附近农民每年靠种瓜可收入一笔不少的钱。

3.陕南美食文化发展思路

中华美食文化博大精深、源远流长，在世界上享有很高的声誉，正如孙中山先生在其《建国方略》一书中曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”如今，在中西方美食文化不断交流和碰撞的过程中，我们的美食文化逐渐出现了新的时代特征和更为深刻的社会意义。为了使中华美食文化能以不衰的生命力占据世界市场，我们每一个人都应承担起将所属的文化发扬光大的责任。如何继承和发展我国优秀的美食文化，便成为推进社会主义文化大发展大繁荣在美食文化方面的一个重要课题。

3.1在传承优秀传统文化中叫响陕南美食文化

挖掘、整理关于美食文化作为一种文化现象起源于陕南的有关史料记载、考古发掘等方面的资料，配合陕南各地流传下来的民间传说，把陕南美食文化品牌叫响、闯出去。陕南有悠久的历史、古老的文化，和得天独厚的地理环境，我国南北方动植资源在此交汇生长。陕南有众多的地方风味美食和名菜佳肴，既有北方风味，也带南方特点，经数千年民俗风情的演变，而更具陕南地方特色。陕南的饮食饭菜虽未形成独立的体系，但也不乏自己的特色，风味美食、名肴佳馔琳琅满目。如陕南浆水面，就是楚汉相争时，由汉王刘邦和谋臣萧何共同品尝后命名的；汉水蒸盆子、皮豇皮等，源自汉刘邦时期，可见历史的悠久；汉阴炕炕馍民间传说为牛郎追赶织女所带的干粮，颇具文化韵味。西乡李家村出土的史前陶灶，安康还出土有汉代陶灶。汉代陕南城固人张骞开通了丝绸之路后，美食文化在东西方之间和各兄弟民族之间，时时不断地交流着，促进了陕南美食文化的发展。东汉佛教传入陕南，斋席、斋饭和吃素习俗开始兴起；元末明初伊斯兰教在陕南传播，伴随着大批回民迁入陕南，清真食品传入陕南各地，古“庙”会渐渐兴起，为民间风味美食的发展，提供了独特的机遇。近代，“七七事变”以后，华北、东北、华东和中原相继沦陷，陕南成了抗战的大后方，东北和北京的许多高校、中学和沦陷区难民相继迁入陕南，京、鲁、豫、湘等菜也陆续在陕南登场。在一定程度上也丰富了陕南美食文化的内容和促进了陕南美食文化的发展。养生是我国的传统美食文化，而灌注了养生概念的饮食方式也更符合健康的需求。倡导饮食养生是时代发展的要求，因为通过养生之路达到健康目的不仅是个人的事情，也是对社会和谐、社会生产力的贡献，而开发名人饮食养生是一种独特视角和优势，更有利于养生活动的普及和推广。陕南有的是这方面的文化资源。再如陕南一代的清真美食文化，遵循的就是“以养为本，以洁为要，以德为先”的健康饮食观，形成了长寿的穆斯林群体。endprint

3.2探索陕南“旅游+美食”的立体融合发展方式

乡村旅游是以旅游度假为宗旨，以村庄野外为空间，以人文无干扰、生态无破坏、以游居和野行为特色的村野旅游形式。随着乡村旅游的迅速发展，近几年围绕乡村旅游提出很多原创新概念和新理论，如：游居、野行、居游、诗意栖居、第二居所、轻建设、场景时代等，新概念和新理论的提出使乡村旅游内容丰富化、形式多元化，有效缓解了乡村旅游同质化日益严重的问题。目前，乡村旅游受到越来越多的人追捧，而特色餐饮业也是构成乡村旅游产业链的主要部分。乡村旅游推出的餐饮菜品具有几个显著的特点，绿色无污染、原汁原味、价格低廉以及文化韵味浓郁等，因此特色乡村餐饮对促进乡村旅游产业发展的作用非常重大。旅游，本就是一个产业集群。在多年之前，当产业融合的概念出炉之时，往往还会被“嗤之以鼻”，听到的人多有不屑。在今天的陕南，乡村旅游全域旅游走俏，生态文化旅游深度融合、现代工业旅游概念兴起，国际旅游业的立体化融合方式，也正在陕南实践着一个个“可圈可点的丰富案例”。 美丽乡村、美丽中国。考虑古道景区的线性特点，商於古道沿途布局的“100个农庄”项目，将陕南特色农业的多样化沿途展示，采取“前店中厂后农田”的传统方式，恢复记忆中的“手工油坊”、“手工磨房”，也将由此带动“100个家庭农场”的兴旺。

而乡村旅游业，是陕南旅游的成熟业态之一，也是陕南老百姓的“当家”致富产业。挖掘物产，发展主题化的“美食”。挖掘乡村美食价值，形成产业特色，让游客吃的全、吃的鲜、吃的有感觉。首先，吃的美食主题化，利用乡村原汁原味的美食材料，打造主题系列美食，如“八大件”、豆瓣鱼、全鱼宴、浆水面，菜豆腐，粉皮子；其次，吃的过程体验化，注重美食的现场制作体验，体验美食的“鲜”， 陕南美食实现肉现宰现吃、鱼现捞现做、牛奶现挤现喝、豆腐现磨现吃、蔬菜现摘现做，对游客形成了巨大的美食吸引力；最后，吃的环境多元化，打造水上餐厅、大排档、花园餐厅、酒窖餐厅等有氛围的就餐业态。

3.3开发陕南历史发展长河中的美食珍品

从历史上看，汉中菜是依托本地民间菜，学习引进外地菜、回族、羌族、苗族等少数民族菜发展而来。汉中栈道千里，交通方便，是连接关中与蜀渝的重要通道。宋元时期，汉中农业、手工业发达，市场繁荣，酒肆林立，是川、陕、鄂、甘、青五省农副产品和手工业制品的重要集散地，史称“商贾辐辏、货物山集”。频繁的商品交换，流动人口的大量增加，货栈、行帮应运而生，既带动了汉中水陆运输业的发展，也使汉中酒馆、饭店、食堂、饮食摊点比比皆是，日见红火。各地商人还带来了当地的饮食习惯和特色菜品，极大地丰富了汉中菜点。明代神宗皇帝朱翌钧于万历二十九年（公元1601年）封其五子朱常浩为“瑞王”，建藩汉中。瑞王携家小御厨来汉居住后，为显其权势、笼络人心，“常设厨膳，宴请汉中各界名流食之”，宴后还分送一包筵席上的菜品带回供家人品尝，使御厨的烹饪技艺随之流传民间，这种被称为“夹包”的习俗，至今还在汉台区武乡镇一带流行。据传说，明末清初，全国大移民，南方居民向四川方向大迁徙，南方移民流落安康，形成南北人群杂居格局。至乾隆四十八年（1783年），清政府为加强地方统治，升兴金州为兴安府，在府城设“安康县”，取“安宁康泰”之意。随后安康人口大增，百业兴旺，朝廷派巡抚察视，为谢皇恩，名门望户都想请巡抚大人吃家宴，知府遂命城中高门大户者各出一凉一热精美菜肴奉上，每八户为一组，既品尝南北美食，又给了各家各户的面子。一连三日，巡抚大喜，乐不思归。后因讹传，加上凉热菜各八件，八大家的菜被传称为“八大件”。

陕南位于秦岭南麓，汉江自西向东流淌过汉中、安康、商洛三市，气候湿润，一派江南风光。一方水土养一方人，靠山吃山，靠水吃水。陕南菜偏酸辣，多时通过酸菜调味，这和关中的酸有很大的不同。陕南美食文化有六大特点：第一，历史悠久，几乎与中华美食文化同步；第二，历史上南北移民对陕南的开发和美食文化的影响；第三，南北交汇的特殊地域位置，使这里物种兼南北，饮食原料种类繁多，鱼稻美食文化与麦粟美食文化在这里兼种并华；第四，秦巴山区种类丰富的山珍野味的优势；第五，无污染的天然绿色健康食品；第六，这里是“药材宝库”，有治病疗疾的众多药膳。这是其他任何地方无以伦比的。陕南民风淳朴，热情好客，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋登门，必盛情款待，以家中最好的东西招待客人。若家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好。所谓“穷过日子富待客”。 不要让我们老祖宗发明出来的那些珍品美食菜肴失传，研制、開发、创新，形成多多益善的不同凡响的、区别于外地的陕南美食文化珍品，这样的东西才能吸引人，才能有生命力，才能长久。再如，我们还可以把宗教美食文化与节日文化结合起来，因为民间很多节日其实就来源于宗教神灵崇拜，宗教许多节日又来源于民间许多节俗习俗。

3.4建议陕南美食文化发展可以参考西安回民街模式

西安回民街是西安著名的美食文化街区，是西安特色小吃最集中的街区，也是来西安必去的地方。其历史悠久，距今已有上千年历史。公元7世纪中叶，也就是唐朝时期，大量的阿拉伯和波斯商人进入中国，经过长期发展，融合了汉、蒙、维吾尔族特点，形成统一的回族。回民在西安这一带的聚居地，现在统称为回坊。而回民街是其中最具代表的街道之一，这里兼具中国传统文化和穆斯林风情，街道两旁商铺林立，各种百年老字号的招牌看的人眼花缭乱。

人们对一个地方最初的印象，多半因食物而起。不管有多么辉煌的历史，现在看来都成了文字记载，理解起来晦涩难懂，唯有入口的食物，在酸甜苦辣中给人最直接最鲜活的感受。记住，有时仅仅就是因为吃的。西安回民街作为西安风情的代表之一，是回民街区多条街道的统称，由北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等数条街道组成。其深厚的文化底蕴，街道两旁大量的美食店铺，近300种特色风味小吃是让人流连忘返，欲罢不能的魅力所在！有省级非物质文化遗产美食，有中华老字号美食，有各地耳熟能详的经典美食，还有手工民俗技艺表演、民间食品加工作坊演示等项目，能充分满足国内外游客“一站式咥美陕西”的消费愿望，是一个集游客观赏、特色购物、美食餐饮、文化体验、休闲娱乐为一体的商业街区。endprint