余 静， 王 卫， 张佳敏

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

猪肝调味酱加工工艺优化

余 静， 王 卫， 张佳敏

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

通过对猪肝酱加工工艺参数的改进和优化，开发出一种猪肝调味酱产品.分析了腌制时间和预煮时间对猪肝调味酱品质的影响，确定最佳腌制和预煮时间分别为30 min和4 min.在此基础上，对炒制环节的工艺条件进行研究，分析了炒制环节中植物油添加量、糊精添加量以及炒制时间对产品水分含量、黏度和感官品质的影响.在单因素实验基础上，采用正交实验对猪肝酱炒制工艺条件进行优化，确定最佳炒制工艺为，植物油添加量25%，糊精添加量7%，炒制时间3 min.

猪肝；调味酱；正交实验；工艺优化

0 引 言

近年，随着畜禽产业的发展与产量的增加，屠宰所产生的副产物产量持续增长[1-2].猪肝作为猪屠宰副产物之一，其原料产量大，市场价格仅为猪肉价格的1/3，且猪肝营养丰富，有明目、补肝之功效，还含有丰富的矿物质、微量元素和多种维生素，为著名的传统营养食品[3-4].目前，市场上的猪肝并未得到很好利用，除少量用作食用外，大部分经过简单粗加工制成动物饲料或用于提取多种药物，如水解肝素、肝宁注射液等[5-6]，以猪肝为原料的精深加工产品非常少.对此，本研究拟以猪肝为原料，通过对产品加工关键工艺环节的研究，开发出一种新型肝脏类食品，以扩大畜禽肝脏在食品中的应用，提高原……