肖龙泉， 王新惠， 李云成， 邓 婷， 魏祖晨， 刘达玉

(成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都 610106)

蛋白酶水解骨素的对比及其优化研究

肖龙泉， 王新惠， 李云成， 邓 婷， 魏祖晨， 刘达玉

(成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都 610106)

选取木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶分别对骨素进行酶解，对比了几种酶解液的苦味和水解度.结果表明：风味蛋白酶最适合酶解骨蛋白，其水解产物鲜味明显，无明显苦味；木瓜蛋白酶水解骨蛋白效果最差，其水解产物苦味最为明显；中性蛋白酶水解效果介于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶之间.风味蛋白酶水解骨蛋白的最佳酶解条件为：温度50 ℃，加酶量6 000 U/g底物蛋白，pH值为7.0，酶解时间2 h，料液比1∶5(g/mL)，在此条件下其水解度可达34.80%.

猪骨素；羊骨素；酶解；风味蛋白酶

0 引 言

通过对畜禽骨提取物进行水解，能够极大地增加原料中游离氨基酸的含量，最大程度表现其呈味功能.目前，骨素酶解成氨基酸和多肽后，经美拉德反应的产物在肉类工业中的应用已成为新的发展趋势[1].但是，蛋白质酶解产物中的疏水性氨基酸和低分子肽往往存在一定的苦涩味[2-3]，且不同蛋白酶水解时切割位点不一样[4]，导致骨素水解产物苦味程度不一，为了控制水解产物的苦味，首先必须选择合适的酶进行水解.对此，本研究对比了3种酶水解骨素的效果，旨在找到能提升骨素水解产物风味的蛋白酶.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1)实验所用材料.骨提取物(猪骨素∶羊骨素=8∶2)，其……