APP下载

食物中的信仰

2017-09-29李佩红

新疆人文地理 2017年9期
关键词:店名烤肉包子

李佩红

民以食为天,这是颠仆不破的真理。

中国人最讲究吃,走进一座城市看它繁荣不繁荣,景气不景气,只需观察餐饮业便可管窥一二。

新疆大地极具包容性,随便哪座城市,走到大街上一网撒下去,捞上来的人口音五花八门、五湖四海、天南地北哪儿都有,饮食也是川鲁粤、闽浙湘要什么有什么。库尔勒这座新疆南部最大的城市,人口不过百万,上至五星级酒店下到街边小吃摊,少说也有万余家。供求的需要,使得库尔勒的餐饮业兴旺不衰。想吃什么只要口袋里有钞票,分分钟搞定。大家还是最喜欢新疆特色,地方小吃既经济又实惠,像新疆人一样热情实诚。尤其是新疆饭分量足,味道浓,吃到肚里扎扎实实,把胃里沟沟缝缝填得满满当当,妥妥贴贴。

其实,民族的融合,比语言更早的是胃的融合。

新疆庫尔勒塔指西路北段以博斯坦市场为中心,这一片两三百米的区域,公路左面那些还没有拆迁的平房前家家砌着土馕坑,馕坑的形状像倒扣着的锅。打馕是个技术活,和面的软硬力道、时间长短,盐、芝麻、孜然、皮芽子等配料的添加、制作时的手劲以及火候的把握,各家都有各家的诀窍。打出来的馕,像炒同一道菜,程序相同却百人百味,绝不雷同,这种微妙的口感,只有常吃馕的人才能分辨得出。整条街边摆着金黄的大小不同的馕,一摞摞,一堆堆,一排排,那种勾魂摄魄的诱惑,使我每一次都忍不住停下脚步,直至香喷喷的热馕入嘴,才像完成了一件大事,周身舒泰,心满意足。馕就像是维吾尔族人生活中的太阳,生命中怎么可能少了太阳呢!

公路对面几乎尽是小饭馆,彩漆绘制、木刻浮雕,或几何形的砖砌图案,配以金属镂花门窗装饰,极具风情。店主们在自家饭店门前摆上大烤肉炉,炉子近2米高,呈赭红色,四周镂刻着繁复的铁艺花纹。每个烤肉炉后面站着一个俊朗的维吾尔族小伙子,熟练地翻弄着一串串架在炭火上的烤肉,羊肉混合着孜然、辣子面和木柴的香味四处弥漫。一个人走在千篇一律的城市楼群里,走着走着,不经意间拐进这条路,萎靡的眼顿然流光异彩,嗅觉被烤肉的香气俘虏,耳边跳跃着欢快的麦西来甫,整个人即刻被鼓舞,纵有千般不如意也是烟消云散,惊叹冷漠的钢筋水泥森林里竟藏有这般韵致。这是一个民族的集体审美,折射着一个民族对待生活的认真和态度。

一家叫巴吐西阿吉烤包子鸡蛋面店位于这条街道中间,招牌写着汉语和维吾尔语两种文字的店名。维吾尔族人开饭馆起名一般直接用自己的名字或是家族的名字,不会刻意起纳福招财又好听的店名。在他们看来,店名和人名一样,只是个代号而已,真正重要的是店里的食物。一眼望去,一溜门店有吐尔逊抓饭、买买提拉面、尼牙孜鸡蛋面……像邻居招呼一群朋友聚会似的。

巴吐西阿吉烤包子鸡蛋面不足10米宽的门脸前搭起了一个镂空花纹的铁艺遮阳棚,棚下并排三个超大馕坑,馕坑面上铺着白瓷砖,馕坑外的小桌上洗得铮亮的不锈钢盘子用于盛放烤包子。由于生意太红火,刚出炉的烤包子不等放入盘子便被排队等待的食客们一抢而光。馕坑后面的玻璃隔间里支着一张白铁皮长桌,一个中年男人端坐在高凳之上,四指并拢,从直径一米的不锈钢盆中抓出肉馅,放入面皮里,状如叠被子先是前后一折,把馅压实,再把两头按紧左右轻叠,手似鸽子在盆与面皮之间翩然飞动,灵巧到还没等你看清楚,手掌大小的包子便成型了。这些整齐地排列在桌上的包子,像参加集体婚礼的女子,静待着入炉烧烤,在时间里浴火重生,盛装登台,放心地把自己交给此生有缘的食客。如此,一个包子短暂而璀璨的一生方才圆满了。

面对手机拍照的食客,中年男子不说话,极配合地抬脸微微一笑,有种处事不惊的淡定。他手的速度不减,不到半小时盆里的肉馅见底。另一位小伙子跪在连接馕坑的土台上,把做好的包子一个一个闪电般贴入烧得火红的馕炕里。一个馕坑里要放一百多个包子,小伙子快速弯腰躬身百余次,待馕坑贴满,小伙子的额头早已浸出一层细汗。俯仰之间,为普通的食物增添了沉甸甸的分量。

美食如人生,切忌粗制滥造。

烤包子讲究每道工序纯手工制作,面得手工和,肉和皮芽子(洋葱)要一刀刀切成指甲盖大小均匀的丁,因为绞肉机绞出来的口感完全不一样了,像喝白水和酒的区别。店里每天要消耗面粉一百多公斤面,五六十公斤牛肉,四十余公斤羊尾巴油,四十多公斤皮芽子。剁肉、和面、切皮牙子是一项费时费力的活,店里干这种活的必须是年轻力壮的小伙子。他们劳动的态度决定着食物品质的优劣,所以绝对不能马虎,店员全是精心选择的乐观积极踏实能干的年轻人。在地下室的小小操作间,锋利的钢刀,起起落落,肉和皮芽子和着咚咚声,像第一次离开家去远方的孩子,一溜欢快脚步在圆木菜板上跃动。人、刀、食材和木墩子协调配合,合奏出一首节奏明快的音乐。小伙子肩膀、后背、胳膊上的肌肉线条清晰,坚实有力,在刀的起落间突显,似古希腊时期的雕塑栩栩如生,充满生命的张力。

我们正在拍照期间,一位穿围裙的中年男子从里面端出一大盆切得均匀的肉丁,瘦肉多,肥肉少,鲜红肉丁上浮撒着切好的白洋葱丁,似初冬的第一场薄雪,轻托起冬日的静谧与安祥。他便是店老板阿吉买买提·巴吐西,今年45岁。只见他抓起大把黑胡椒撒匀,双手插进盆子搅拌均匀,一座桃红杏白的春山呈现在面前。别看各家烤包子馅全是盐、肉、胡椒、皮芽子及水,用料极简,但经每个人的手拌出来,差之毫厘,味道便谬之千里了。烤包子的好吃与否,全在这拌馅上了,这可是阿吉买买提的独门绝技。endprint

猜你喜欢

店名烤肉包子
为了打响知名度,他们在店名上下了不少功夫
大名鼎鼎的巴西烤肉
“奇葩”店名何时休
第五个烤肉卷
包子有毒
“惹祸”的包子
包子有毒
卖包子
烤肉自助
城市店铺名称的语言特征与管理规范