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二伏来吃面,面条也有“七十二变”

2017-09-28

科学之友 2017年7期
关键词:臊子七十二变面条

7月23日是农历节气“大暑”,也是二伏的第一天。头伏饺子二伏面,伏天吃面美味鲜。二伏为何要吃面?面条不是稀罕物,可你知道最早的它长什么样吗?面条的身影遍及大江南北,既经济可果腹,又能登上大雅之堂,本期“舌尖食话”,请跟随小编一起来看看面条的“七十二变”。

因地震保存了4?000年的面条

一个倒扣的陶碗,掀开一看,里面竟然还有吃剩的面条。是谁将这碗面条扔在了4 000多年前的青海?

2002年,考古人员在清理喇家遗址的日用陶器时,意外地发现了面条状遗留物。新石器时期的先民,在4 000年前已经用谷子和黍子混合做成了世界上最早的面条。

这碗面条是怎么保存下来的?关于喇家遗址形成的原因曾有过争论。考古人员研究发现,出土遗骸大多存在于日常居住的房舍里,身体都呈现出非正常的姿势。综合遗址周边发现的多处地裂缝、喷砂和地面变形的迹象,考古人员断定:罕见的地震毁灭了这段史前文明,而随后来袭的洪水,正好将这个地震遗迹完整地保存了下来。

二伏为何要吃面

古时,五月有“恶月”之称,多阴雨,衣物谷子容易霉烂、作物也容易遭受虫害。六月入伏,天气好转,诸事皆宜。这时恰好麦子新收,因此“六月伏日食汤饼(面条旧称),名为辟恶”。

二伏正好赶上作物成熟,新下来的麦子做成的面条会格外好吃。由于面条本身比较容易消化,夏天吃面对于肠胃也有好处。

二伏天用新小麦磨成面粉煮汤吃,吃后出一身汗,新粮营养丰富,发汗可以驱逐腠理之外邪;若是一碗过水面,也可清心静气,止烦热,败心火。

伏天吃面的典故

伏天吃面的食俗从什么时候开始?多数人说始于南朝。不过在三国时期,就有当时的偶像人物何晏引领伏天吃面的潮流。

据《世说新语·容止》记载:“何平叔美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉。正夏月,与热汤饼。既噉,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”这就是“傅粉何郎”的典故。千百年后,面条的身影遍布大江南北,品种丰富。我国的知名面条,你能数出几种来?

武汉热干面

在湖北武汉,吃早饭叫“过早儿”,经典吃食就是热干面,面条爽滑筋道,酱汁由芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调成,香浓味美。热干面好不好吃,芝麻酱调料很关键,它有助于补充钙和蛋白质。

专家建议,碱性面最好不要长期当主食吃,尤其是消化道溃疡患者、胃酸分泌不足者、消化能力较弱的儿童和老人,最好少吃。

北京炸酱面

炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。

老北京人吃炸醬面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初夏一般以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

炸酱面所用黄酱含有较多蛋白质和维生素B12,猪肉含较多维生素B1,其缺点在于容易造成油脂摄入超标。

山西刀削面

刀削面是山西面食文化的招牌,与抻面、拨鱼、浆面条并称为山西四大面食,源于山西太原。用刀削出的面叶中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶,因厚度较大,煮时可溶性营养素损失较少。入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香。

刀削面的调料可用番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋卤等,还可配以黄瓜丝、绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝等时蔬,营养较丰富。

兰州拉面

兰州拉面,又称兰州清汤牛肉面,有“汤镜者清、肉烂者香、面细者精”的独特风味。

兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

兰州拉面中牛肉能养脾胃;辅料香菜、蒜苗、韭菜等含有多种维生素,比较适合体弱、气喘的人食用。

四川担担面

这种小吃的制作和叫卖均在一副扁担上完成,因而得名“担担面”,据说始于1841年。过去,成都走街串巷的担担面,用一种铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。

担担面的调料丰富,有猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、红油辣椒、花椒面、芽菜等十多种;菜码却较少,含油较多。其辛辣有助于潮湿地区的人们祛湿,患有皮肤病、容易上火的人不宜常吃。

陕西臊子面

臊子面起源于商周。品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,入口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。岐山臊子面制作时以大肉“臊子”加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。

臊子面最为重要的是臊子汤,臊子即剁好的肉末或切好的肉丁。调好的汤具有红、鲜、亮的色泽和酸、辣、鲜的口感。臊子面含有丰富的碳水化合物、高饱和脂肪酸。

新疆拉条子

拉条子就是新疆拌面的俗称,维吾尔语称之为“兰格曼”,菜面合一,以面为主、以菜为辅。拉条子用面必须选用上好的新疆本地面粉,新疆小麦生长周期长,生产的面粉拉出来的面富有韧性、十分筋道,制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成,加入各种蔬菜和牛羊肉。

“拉条子”的配菜可荤可素、除了羊肉外,几乎可涵盖时令蔬菜。想吃“豪华”一点的,有过油肉拌面;想吃便宜一点的,有盖菜面;想各种菜都来一点的,有大杂烩拌面。endprint

河南羊肉烩面

烩面是河南“荤、素、汤、菜”混合的大众化吃食,又是最具代表性的地方名吃,深入人心,阎连科、刘震云等河南籍作家都曾在作品中提及烩面。其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂。

俗话说:“豫剧的腔,烩面的汤。”烩面之香,功夫在汤,需用上等嫩羊肉、羊骨一起炖5个小时以上。烩面的等级高低关键在汤,而汤的好坏又取决于料。烩面面汤筋滑,营养滋补,可发热驱寒。

延吉冷面

酸甜劲爽的冷面是朝鲜族传统食品,用料以荞麦面为主,会伴入牛肉片、辣椒、泡菜、苹果片、酱醋等。冷面讲究的是汤清:牛肉汤定要将浮油撇清。

荞麦面是粗粮,B族维生素和芦丁含量较高,有降血脂、软化血管、預防脑出血的作用。不过荞麦面性凉,还配有冰凉的酸汤,老人、产妇、脾胃虚寒者应少吃。

重庆小面

如果说重庆有一种美食名气堪比火锅,那肯定就是重庆小面。小面是重庆人和川东人对面条的称呼,狭义的小面是指仅以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的面条,而在老重庆,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面。现切现煮的加碱鲜水面,麻辣调味,其优劣评价的标准是佐料。

小面富于变化,可以要求店家制作个人口味,如要求店家“干熘”(拌面)、“提黄”(偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等,也可要求采用不同粗细、形状的面身,如“细面”“韭菜叶”“宽面”等。

上海阳春面

上海阳春面又称“清汤光面”。一大碗面里,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,也有人美其名曰“青龙白虎面”。一碗上海阳春面的三要素是:高汤、猪油和葱花,细碎葱花和骨汤鲜味就是阳春面的魅力所在。

广东云吞面

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉,云吞即馄饨,属于粤菜系。据考证,云吞面最早在明末清初广州的西关一带出现,旧时人称“有钱食盒仔饭,冇钱食云吞面”。

经过多年发展,广式云吞面已经演绎出多个版本。不过不少本地人认为,一碗正宗云吞面,一定要有虾。

杭州片儿川

面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成。最早由杭州老店奎元馆首创,已有百余年历史,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,有养生之效,但由于其多为腌制,含盐较高。

山西豆角焖面

焖面是中国中部和北部地区的汉族传统面食小吃,流行于长江以北大部分地区,又称为蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面。焖面充当了主食和菜肴“合二为一”的角色。面吸足了汤汁,浓郁入味,炖烧菜几乎都可以焖,主要是豆角和猪肉。

陕西Biang?biang面

Biang biang面是陕西关中汉族传统风味面食,又名裤带面,特指关中麦子磨成的面粉,通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成。

关于“Biang ”一字的读音来源说法较多,民间多流传为拟声,有制作拉扯声、下锅、捞面搅拌或吃面时发出的声音而来等多种说法。

宜宾燃面

燃面是四川省宜宾地区特色的汉族传统名小吃,原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。

小吃选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料。吃燃面也少不了燃面伴侣。一碗特制的汤由猪油、紫菜和豆芽组成,撒上细盐和胡椒等调料,去除干面干脆哨的燥嘴,滋润口舌肠胃。

四大诀窍做“好面条”

怎样吃面才更有营养呢?做“好面条”有四大诀窍。

面里掺杂粮

加入少量大豆粉的杂豆面,蛋白质含量更高;荞麦面含有芦丁等保健成分;玉米面的核黄素、维生素等含量更高。

煮面条少过水

煮面时钾、B族维生素等可溶性营养素会溶入汤中。营养素较多,但面汤含盐量高,应少喝。此外,炒面会破坏维生素;焖面营养损失较小,但不能反复焖。

调料可用芝麻酱

芝麻酱营养丰富,一大勺(约25克)芝麻酱中所含的钙可达200毫克左右,此外还含有丰富的矿物质及大量的维生素、蛋白质和单不饱和脂肪酸等,但油脂偏多,用量最好不要太大。

菜码要丰富

增加菜码品种和数量,一碗面的蔬菜量最好达200克以上,至少包括蔬菜、豆制品和鸡蛋三类。

不怕胖 原汤化原食

每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物,热量是180千卡,缓慢发挥作用的碳水化合物可增加饱腹感,因此面条能给人饱腹感,每天摄入适当量的面条并不会有发胖的风险。

面的吃法多样,不应为了贪图凉爽和刺激吃过凉或过热的面。太热的面对食道会有损伤,太凉则不利于消化吸收。

传统饮食中有“原汤化原食”的说法。从营养学角度有一定道理。煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100 ℃时,淀粉颗粒会分解成糊精,帮助消化食物,且面汤中含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏,也可帮助消化食物,所以喝原汤可以帮助减少积食。endprint

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