周惠民

导语：古人在缺乏化学基础知识的情况下，却能精准地达到化学定量与定性的要求，才叫人佩服。

古人对知与行有不同的看法与解释：有人主张知难行易，有人认为应当是知易行难，有人干脆折衷，主张知行合一，各种主张其实并行不悖，端视从哪一个角度诠释。我们就拿饮食之道解释，也是可以实践“道在迩”的古训。

升火做饭，是一种化学反应，但又有谁体认这种化学变化过程？千百年来，人类烹调食物，都是加热后让蛋白质变性，但要到最近，专家才将这种反应解释清楚，这不是知难行易？世界各国政府都不断宣传吸烟喝酒有碍健康，医生也提倡少油少盐的饮食方式，道理说得再清楚明白不过，但是每年死于肺癌及心血管疾病者，并未稍减。而体重过重，血压过高者，仍是无法忌口，这不就是知易行难的脚注？许多人研究美食，凡有会心，必定要亲手操作一番，算是即知即行的阳明学派信徒。从饮食体认如此大道理，似乎不难，古人在缺乏化学基础知识的情况下，却能精准地达到化学定量与定性的要求，才叫人佩服。

远古人类的饮膳化学实作表现于制陶、烹煮与保存食物三方面。将松软的泥土经过不断筛选、锤炼，排除缝隙间的空气之后，加温烧烤，制成陶器。泥土变硬，可以盛装液体与食材，也能加温烹煮，就是一种化学。人类无法消化稻、麦等谷类作物，有人将之加水烹煮，改变其化学性质，可以成为人类主食，这也是化学。腌渍与酿造是另一种重要的化学工程：将多余的肉品腌制、烟熏，不仅易于保存，还可以改变其风味;还将许多植物酿造成酒、醋，还是化学实践。……