刘庆庆+束俊霞+李刚凤+谢勇+侯广松

摘 要：该研究以新鲜马铃薯为原料，通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯饮料酶解的最佳工艺条件。结果表明，马铃薯饮料的最佳酶解工艺条件为：料液比为1∶2（g/mL），α-淀粉酶用量0.04%，糖化酶用量0.03%，酶解时间为2h，酶解温度为60℃，此时饮料的可溶性固形物含量最高。

关键词：马铃薯；酶解；可溶性固形物

中图分类号 TS275 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）17-0122-03

Abstract：Take fresh potato as raw material by single factor test and orthogonal test to determine the optimum process conditions of potato beverage enzyme solution. Results show that the optimum enzymatic process conditions of potato beverage is the material liquid ratio of 1∶2，0.04% dosage of alpha amylase，saccharifying enzyme dosage is 0.03%，enzymolysis time is 2h，enzymolysis temperature was 60℃，the beverage of soluble solids content is the highest.

Key words：Potato；Enzymatic；Soluble solids

马铃薯（学名：Solanum tuberosum，英文：Potato），属茄科多年生草本植物，不论是单产或规模其均有明显优势，且冬季可在南方种植，不挤占粮田[1]，是全球第四大重要的粮食作物[2]。马铃薯是我国粮菜兼用的作物，具有丰富的营养，是一种低热量、高淀粉和高蛋白的绿色食品[3]，经常食用有益身体健康，可以预防和治疗胃溃疡、慢性胃炎等疾病[4]。

马铃薯饮料是用新鲜马铃薯加工调配而成，它是以水为分散质，以蛋白质、脂类为分散相的宏观分散体系，呈乳状，既有蛋白质形成的悬浊液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等物质形成的真溶液，是一种复杂不稳定的体系[5]。目前，国内有关马铃薯饮料的研究较少，例如，陈健初等[6]对马铃薯乳酸发酵饮料进行研究；杨玉玲[7]研究确定了马铃薯酸奶的加工工艺和配方；韩占江等[8]研制了马铃薯奶饮料，并对其制作工艺进行了优化；刘振宇等[9]对马铃薯饮料配方进行了优化研究。贵州省是中国最早种植土豆的省份之一[10]，马铃薯资源丰富。本研究以马铃薯为主要原料，探索马铃薯饮料的最佳酶解工艺，为马铃薯饮料的调配提供一定的技术参数，以期为地方经济发展服务。……