◎文/上海·杨 昆

了解黄曲霉素

◎文/上海·杨 昆

作为真菌毒素里的“明星”，黄曲霉素才刚刚被人类所认识。

上世纪六十年代，英格兰的一家养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件。这些死亡的火鸡姿势很奇特，它们的头和脚都扭曲地向后伸展。调查人员对此现象一筹莫展。给这种疾病命名为“火鸡X病”。没过多久，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡也出现了与“火鸡X病”的相同症状。这一次，调查人员终于找到了两次“火鸡X病”爆发的共同点：两个农场都使用了来自巴西的花生作为饲料。经过一系列的实验和分析，调查人员最终确认了“火鸡X病”的元凶：一种名为黄曲霉菌的真菌。这种真菌分泌的某种代谢物质可以让禽类中毒，黄曲霉素由此被人类发现。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体。食物被污染后，在适合的温度和湿度下，黄曲霉菌很快繁殖而产生毒素。据有关资料显示，这种毒素还能从食品转移到母乳中。被黄曲霉素污染的食品，用一般烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。

确切地说，黄曲霉素是生长在食物及饲料中的黄曲霉菌代谢的一组化学结构类似的化合物总称。目前已分离鉴定出的黄曲霉素有17种，主要是黄曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。其中B1的毒性及致癌性极强，且耐热度高，分解温度为268℃左右，一般烹调加工对其破坏很少，在天然污染的食品中以B1最为多见。……