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别具风味的饼文化

2017-09-16江南

益寿宝典 2017年16期
关键词:胡饼面片烧饼

文/江南

别具风味的饼文化

文/江南

饼之溯源

在古代,“饼”是面食的通称,所以“汤饼”非饼而是煮面片,唐代称之为“馎饦”,是把面团揉搓如大指许,二寸一断,著水盆中浸,以手向盆旁捋之极薄,然后下开水锅煮。煮面片即是面条的前身。

秦汉以后,饼的品类日多,主要是汤饼、蒸饼和胡饼。蒸饼之名到了宋仁宗时改了名,因皇帝名“祯”与“蒸”同音,为避讳改为炊饼。读过《水浒》的都知道,武大郎卖的是炊饼:“武大在清河县住不牢,搬来这阳谷县紫石街赁房居住,每日仍旧挑卖炊饼。”这炊饼就是宋朝的蒸饼,是笼蒸的。可有人说它是如今的烧饼,不妨来读一下宋代吴自牧《梦粱录》卷十三“诸色杂货”:“……日午卖糖饼、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”明摆着烧饼和炊饼是完全两种不同的饼。

说到胡饼,则是用火烤的。据《隋唐嘉话》载,廷臣刘晏上朝时正值严冬,途中有卖胡饼的铺子。他命人买了几枚刚烤好的胡饼,用袍袖包着乘热饱餐,果腹驱寒,还对同僚说:美味不可言喻。显然,烤后的饼很干,可放入袍袖。按有关专家之见,胡饼即新疆人吃的馕,因为在唐代的墓中发掘出的饼与今日的馕相似。

广东家常菜中有生煎咸鱼饼,有饼之名,却是菜,不过做成饼形而已(它用白鲞去骨,切成细粒与肉茸拌合,入锅煎黄)。四川菜中有玫瑰茄饼,也同样是饼形菜,所用的皮是茄片。菜中之“饼”是下饭佐粥及佐酒的,作为点心的饼却可单吃。通常,有馅的比无馅的更诱人。

考证煎饼

煎饼是一种流行于北方广大地区的食品。它极具平民色彩,一张煎饼,一个鸡蛋或一张煎饼,两根大葱,少许酱,就是一顿美味的早餐了,倘再加上一碗稀粥,更是妙不可言。

关于煎饼的起源,一般认为是在南北朝时。在梁宗懔的《荆楚岁时记》中,己讲到北方人食煎饼之事。但是,据中国历史博物馆考古专家介绍,河南荥阳曾经出土一件六千年前的陶鏊,当是烙饼用的,“后来出现的饼铛和摊煎饼用的鏊子即由此发展而来。”

此外,山东亦曾出土过大汶口文化、龙山文化时期的盘形鼎,也有学者认为是烙饼用的。如此,中国煎饼的萌芽阶段就可以提早到六千年前。还应当注意的是,在先秦时期所有的面食都被称为“饼”,这“饼”中,极有可能包括“煎饼”状的食品。再从汉代《释名·释饮食》看,其饼的文字说:“饼,并也。溲面使合并也。”接着,列举了一系列饼的品种,有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等等。我极怀疑“金饼”就是烙得色泽金黄色的“煎饼”,而非其他。因为“胡饼”、“髓饼”、“蝎饼”都类似今日的各种烧饼(用料不同),“蒸饼”类馒头,“汤饼”类面片、面条,“索饼”类面条,且烙煎饼并不比制“胡饼”等复杂。

煎饼起源于中国北方是无疑问的。除《荆楚岁时记》中说到北方人食用煎饼外,北齐时的煎饼也很出名。清代,关于煎饼的记述既多而又精彩。这当中价值最高的当推蒲松龄的《煎饼赋》。现引用制作煎饼的一段文字如下:“煎饼之制,何代斯兴?溲含米豆,磨如胶饧。扒须两歧之势,鏊为鼎足之形。掬瓦盆之一勺,经火烙而滂。乃急手而左旋,如磨上之蚁行。黄白忽变,斯须而成。‘卒律葛答’,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎。此煎饼之定制也。”

在这段文字中,蒲松龄认为煎饼的原料要用米(小米)、豆(黄豆),得磨成稠糊状,然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必须动作神速,用器具从左到右,以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平,在大火的烙烤之下,煎饼也就即刻成功了。至于对煎饼成品的描绘,更是神来之笔,准确、鲜明而又生动。

除了山东之外,北京、天津等地的煎饼制作得也好。如《北京民间风俗百图》中收录有清末北京地区的“烙煎饼图”,其说明是:“其人用小米、黄豆加水磨成汁,放在盆内,用勺盛至铛上,用小竹耙拨得极薄,烙法极快,名曰煎饼。”清末至今,中国各地煎饼当然更有发展。其中,济南的“糖酥煎饼”在制法、风味上有较大的突破。

一般来说,煎饼经烙而成,以柔韧为佳。但“糖酥煎饼”先烙后烘,以酥脆见长,且折叠成长方形,便于久存,便于远携,故而深受众多顾客欢迎。

此外,山东益都的“柿子煎饼”、淄川的“菜煎饼”、河北的“交河煎饼”、天津的“煎饼馃子”、安徽的“绿豆煎饼”……均是各具风味特色的名品。

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