魏益民，张影全，邢亚楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，张 波

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193)

拉面制作过程和产品感官评价方法的评估

魏益民，张影全，邢亚楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，张 波

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193)

为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法，采用走访询问、现场调查和网络交流等方式，收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议；以餐饮市场常用小麦粉为样品原料，在兰州市和北京市分别开展消费者对拉面产品感官评价要素重视程度的问卷调查，分析、评估和确定了拉面制作过程和产品感官评价方法。88.89%的拉面师傅认为，所制定的拉面制作过程和感官评价方法可以概括拉面制作的整个过程，其对评价指标的重视程度依次为“和面难易程度及面团软硬程度”>“断条扣数及均匀性”>“跐面力度及黏手程度”>“醒发后面团色泽”=“拉伸力大小”；制定的拉面制作工艺可使大多数小麦粉满足加工工艺要求。消费者对产品感官评价要素的重视程度由高到低为弹性>色泽>硬度>光滑性>表观>黏性；消费者完全可以区分出拉面用小麦粉的质量优劣。本研究制定的方法可用于拉面制作过程和产品感官质量的评价。在百分制评价体系中，拉面制作过程感官评价赋值分别为“和面难易程度及面团软硬程度”35分、“断条扣数及均匀性”20分、“跐面力度及黏手程度”15分、“醒发后面团色泽”15分、“拉伸力大小”15分；拉面产品消费者感……