黄永红，史修柱，李桂云，徐守国，杨晓华

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

珍珠油杏罐头加工工艺研究

黄永红，史修柱，李桂云，徐守国，杨晓华

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

珍珠油杏色泽金黄，香气浓郁，果皮厚，果实较小，果肉透明，果实含糖量和含酸量高，适宜加工低糖罐头。经试验，珍珠油杏罐头的适宜加工工艺为：用可采成熟度的珍珠油杏；常压下1%NaOH溶液煮沸，浸泡2分钟；冷水清洗去皮；15%浓度蔗糖罐装液装瓶；水浴锅开盖排气8分钟；盖盖后水浴锅煮沸灭菌10分钟；冷水降温。所制罐头制品质量好，基本保持珍珠油杏的品质，有效地延长货架期，提高商品价值。

珍珠油杏；低糖罐头；加工工艺

珍珠油杏色泽光亮，果肉透明度高，可溶性固形物含量24.4%，含酸量0.66%，每100g果实还原性维生素C含量14.6%，果胶含量4.24%；适合于加工罐头，提高珍珠油杏的商品价值。笔者进行了珍珠油杏罐藏加工品的试验研究，结果如下。

1 材料与方法

珍珠油杏采自山东省新泰市外峪村良种示范园，2016年6月25日采收，置于3～4℃条件下冷藏；6月29日按成熟度将果实依次分开，以进行试验研究。

所用仪器设备：洗涤槽、玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、1000ml量筒，电子天平、滤网、数显温度计、数显水浴槽、200目滤布等。

图1 原料处理

加工工艺流程：罐装容器准备→空罐及盖的洗涤→消毒→原料洗涤护色→原料处理(图1)(选果、去核、将果实一分为二、烧碱液去皮、冷却)，→配制蔗糖填充液→装瓶→排气→密封→沸水灭菌→冷水冷却→保温→检验(货架期6个月检测罐头品质)。……