黄永红，史修柱，李桂云，徐守国，杨晓华

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

珍珠油杏罐头加工工艺研究

黄永红，史修柱，李桂云，徐守国，杨晓华

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

珍珠油杏色泽金黄，香气浓郁，果皮厚，果实较小，果肉透明，果实含糖量和含酸量高，适宜加工低糖罐头。经试验，珍珠油杏罐头的适宜加工工艺为：用可采成熟度的珍珠油杏；常压下1%NaOH溶液煮沸，浸泡2分钟；冷水清洗去皮；15%浓度蔗糖罐装液装瓶；水浴锅开盖排气8分钟；盖盖后水浴锅煮沸灭菌10分钟；冷水降温。所制罐头制品质量好，基本保持珍珠油杏的品质，有效地延长货架期，提高商品价值。

珍珠油杏；低糖罐头；加工工艺

珍珠油杏色泽光亮，果肉透明度高，可溶性固形物含量24.4%，含酸量0.66%，每100g果实还原性维生素C含量14.6%，果胶含量4.24%；适合于加工罐头，提高珍珠油杏的商品价值。笔者进行了珍珠油杏罐藏加工品的试验研究，结果如下。

1 材料与方法

珍珠油杏采自山东省新泰市外峪村良种示范园，2016年6月25日采收，置于3～4℃条件下冷藏；6月29日按成熟度将果实依次分开，以进行试验研究。

所用仪器设备：洗涤槽、玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、1000ml量筒，电子天平、滤网、数显温度计、数显水浴槽、200目滤布等。

图1 原料处理

加工工艺流程：罐装容器准备→空罐及盖的洗涤→消毒→原料洗涤护色→原料处理(图1)(选果、去核、将果实一分为二、烧碱液去皮、冷却)，→配制蔗糖填充液→装瓶→排气→密封→沸水灭菌→冷水冷却→保温→检验(货架期6个月检测罐头品质)。

由前期研究表明，以3种成熟度珍珠油杏果实制作的罐头，其色泽、风味、香味、透明度等性状指标有较大差别；以可采成熟度的果实制作的罐头品质最好，制品饱满，黄色，稍透明，味适中。随果实成熟度的增加，制品的色泽、风味等性状都变差，仅香气更浓郁。

表1 珍珠油杏不同成熟度罐头制品加工性状

本试验以可采成熟度的珍珠油杏为试验材料，研究不同浓度烧碱液去皮、不同浓度的蔗糖液罐装、不同排气时间、不同沸水灭菌时间等条件下罐头制品的质量。

2 结果与分析

2.1 不同浓度碱液处理珍珠油杏罐头性状

由表2看出，不同浓度烧碱(NaOH)液处理的珍珠油杏的罐头制品，其色泽、风味、香气等指标以1%烧碱液处理的最好；烧碱液浓度越大，罐头制品的品质越差，1.5%烧碱液处理的色泽较差，各项加工性状都有所下降，2%烧碱液处理的难以保持基本形状，其它加工性状也较差。

表2 不同浓度烧碱液处理珍珠油杏罐头性状

2.2 不同蔗糖浓度罐装液的珍珠油杏罐头性状

由表3看出，不同浓度蔗糖罐装液对珍珠油杏罐头制品品质影响较大，以浓度15%蔗糖罐装液的制品性状最好(图2)；(传统蔗糖溶液浓度25%～35%)，10%蔗糖浓度罐装液制品的色泽、风味、透明度，饱满度等都较差；20%蔗糖浓度罐装液的色泽好，风味偏甜，但果实形状有些塌陷。

表3 不同蔗糖浓度罐装液珍珠油杏罐头性状

图2 浓度15%蔗糖罐装液的制品

2.3 不同排气时间的珍珠油杏罐头性状

从表4看出，珍珠油杏罐头加工过程中，水浴锅开盖排气不同的排气时间下罐头制品的性状差别较大，从色泽、风味、饱满度等方面分析，以排气8分钟的制品性状最好；排气5分钟的制品色泽和风味等较差，排气10分钟的制品透明度和饱满度等较差。

表4 不同排气时间珍珠油杏罐头性状

2.4 不同灭菌时间的珍珠油杏罐头性状

由表5可以看出，在常压下，珍珠油杏罐头沸水灭菌时间以10分钟最宜，制品饱满、金黄色、透明、香气浓。随灭菌时间延长，罐头各项加工性状逐渐变差。

表5 不同沸水灭菌时间珍珠油杏罐头性状

3 小结与讨论

以珍珠油杏加工罐头，适宜的加工工艺可为：采用可采成熟度的原料；1%烧碱液去皮，低浓度15%蔗糖溶液装瓶，开盖排气8分钟，盖盖后水浴锅煮沸灭菌10分钟，以冷水冷却。此加工工艺能最大限度保持珍珠油杏果实的色、香、味、形。

2017-01-14

山东省泰安市科技发展计划项目(201440774-25B)。

黄永红(1962-)，女，山东泰安人，教授，从事园艺植物栽培方面教学和研究工作。Email:tzyhyh@163.com

S662.2

A

1002-2910(2017)05-0021-02