谢艳华, 谢 靓 , 李 跑 , 陈淼芬, 蒋立文,3, 陈力力,3

(1.湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128； 2.兽用中药资源与中兽药创制国家地方联合工程研究中心，长沙 410128；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128)

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

谢艳华1, 谢 靓1, 李 跑1, 陈淼芬2, 蒋立文1,3, 陈力力1,3

(1.湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128； 2.兽用中药资源与中兽药创制国家地方联合工程研究中心，长沙 410128；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128)

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪，通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理，采用GC-MS分析脂肪酸组成，用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明：大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸2种，以亚油酸含量最高，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后，其主要脂肪酸含量得到提高，而经细菌和曲霉发酵成豆豉后，主要脂肪酸含量有所降低。

大豆；毛霉型豆豉；细菌型豆豉；曲霉型豆豉；脂肪酸；GC-MS

豆豉是大豆在微生物及酶的作用下制成的一种传统调味副食品, 因风味独特、营养丰富备受人们喜爱[1]。根据豆豉制曲过程中的微生物种类，可分为:毛霉型、细菌型、曲霉型、根霉型豆豉和脉孢菌型豆豉五大类。……