文/钟穗

常熟蒸菜美

文/钟穗

一方水土有一方水土吃的特点，一座城市有一座城市吃的风景。

历史文化名城——常熟，是典型的江南鱼米之乡，“岁无水旱”“岁得常稔”的自然地理优势和“灵萃勾吴”“道启东南”的丰厚人文资源，孕育了当地源远流长的饮食文化。叫花鸡、出骨刀鱼球、炒血糯、冰葫芦、盘香饼、炒浇面……可说是款款有特色。但说到最具原生态乡土气息，也最让“老常熟”割舍不下的，无疑还是那清鲜平和，热气沸烫的蒸菜。我上次去常熟，便被当地友人带到一家蒸菜馆，领略到了常熟蒸菜那非凡魅力。

那家馆子据说已开了近十年，做的是地道本地蒸菜。干净清爽，古色古香的店堂让人一眼之下便心生欢喜，而底楼店堂里的6个大蒸笼更是廉艳！

既然称“蒸菜”，菜品当然全是蒸的。先上桌的是一道咸肉百叶包，菜虽家常，但入口咸肉鲜香，百叶包厚重，滋味非同一般。

叫花鸡是常熟地方招牌菜之一，这蒸菜馆里自然也少不了它的身影，只是在做法上有了变化。烹制时，不用传统的黄泥，而改以荷叶来包裹三黄鸡，食来别有风味。而平日常吃的清炒虾仁，到了这里也上了笼屉。还别说，蒸制的虾仁，似乎少了些清油气，却多出了一份清淡幽远。

菜过一半，店老板过来招呼。别看老板长相憨厚，言语朴拙，但一谈到蒸菜，立马眉飞色舞，滔滔不绝起来。据他介绍，常熟蒸菜作为地方饮食文化的重要组成原素，最早流行于当地民间。

在农耕经济时代，乡下但逢婚丧喜事，大多要请乡间厨师来掌勺。