文/姜永泉

怎样选购江海河鱼

文/姜永泉

鱼类的营养价值

近些年来，在老年人中流行着这样的话：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的。”“四条腿的”指的是畜肉，“两条腿的”指的是禽肉，“没有腿的”指的是鱼肉。鱼肉的肉质细嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，对老人尤为适宜。有人甚至认为，即使单用鱼肉来补充蛋白质，也能保证蛋白质不缺乏。鱼的营养价值大致如下：

1. 鱼肉富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。

2. 鱼肉脂肪含量低，供热能低，有利于心血管功能，还可降低血液黏稠度，促进血液循环。

3. 鱼肉质细嫩，富含胶原蛋白，能够增强身体活力，修补人体细胞组织。能滋肝肾，补气血，有柔筋利骨、暖胃和中、平肝祛风、润泽肌肤、益气养血、安胎利产、催乳等功能，是很好的养生食品。

河鱼和海鱼的区别

顾名思义，河鱼和海鱼最大的区别在于它们的生长环境。其实，严格说来，河鱼应该叫“淡水鱼”，常见的有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、武昌鱼、鳝鱼等：海鱼则包括带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、鲅鱼、三文鱼和多宝鱼等。

不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。不过，海鱼在营养、味道上比河鱼还是略胜一筹。

1. 从营养上看。海鱼中矿物质和维生素含量更高。海鱼的肝油和体油中含有被称为“DHA”（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高，对心脏和大脑具有保护作用。

2. 从味道上说。海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐殖质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

挑选鲜鱼的具体方法

说起挑选鲜鱼，老年人大多有生活经验，挑鱼不成问题。不过，有些细节在此重复一下，做个提醒，似也不是多余的。下面就来看看挑选的具体方法。

1. 看鱼眼。新鲜的鱼，鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼，鱼眼灰暗无光，蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状，甚至眼球破裂移位。

2. 看鱼鳃。新鲜的鱼鳃盖紧闭，抠开看鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物。若鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，说明鱼已腐败变质。

3. 看鱼腹。新鲜鱼腹部正常，不膨胀，肛孔白色、凹陷。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

4. 看表皮。新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄黏液。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，色泽全变，表皮有厚黏液，液体粘手。

5. 摸肉质。新鲜鱼肌肉坚实有弹性，按压后凹陷立即消失。腐坏鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，按压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺透。

6. 闻气味。买鱼时用鼻子闻一下，新鲜鱼具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。腐坏鱼有污秽的黏液，带有腐臭气味：污染的鱼有一股汽油味或煤油味。

买鱼买多大的好

鱼的个头儿决定口感，各种鱼多大的最好吃？一般买鱼，选八分大是最适合烹饪的。太小，鱼还没有长大成熟，肉质也不够鲜嫩，同时鱼刺显得格外多：太大，鱼的年龄一般也老，其肉质粗糙，体内就会积聚不少有害物质。结合这两点，我们向您介绍几种常见鱼的选择。

1. 鲤鱼：选750克左右的。鲤鱼一般能长到1000克左右，但750克的鲤鱼是最鲜嫩的。

2. 鲫鱼：选250～500克的。鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到750克以上，但还是400克左右的鲫鱼味道最好。

3. 草鱼：选2000～2500克的。1500克以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选2000克左右的。

4. 武昌鱼：选750克的。武昌鱼一般能长到1000克，但是750克的最鲜美。

5. 青鱼：选3500～4000克的。青鱼是多年生的肉食性鱼，肉质比较好，也更鲜美，因此价格比较贵。但不少鱼贩会以草鱼来冒充青鱼卖，挑选的时候要特别小心。青鱼鱼背发青黑色，草鱼体发茶黄色，这是二者的最大区别。寿