赵凯亚，姬晓月，沈亚鹏，刘培洋，徐淑霞，张世敏，吴 坤

（河南农业大学 生命科学学院，河南 郑州 450002）

聚谷氨酸对油条特性与品质的影响

赵凯亚，姬晓月，沈亚鹏，刘培洋，徐淑霞，张世敏，吴 坤*

（河南农业大学 生命科学学院，河南 郑州 450002）

将聚谷氨酸（poly－γ－glutamic acid，γ－PGA）添加到普通面粉中制作油条，测定油条的膨胀率、含水量、失水率、吸油率，利用感官和质构仪相结合的方法评价油条品质，在普通显微镜下观察油条内部结构，考察γ－PGA对油条品质的影响。结果表明：在面粉中添加γ－PGA可以增大油条的膨胀率，在γ－PGA添加量为0.5%时达到最大；随着γ－PGA添加量的增加，吸油率先降低后升高，失水率先减少后增大，两者呈现正相关关系；感官和质构仪评价结果显示在γ－PGA添加量为0.25%～0.75%时油条硬度减小、弹性增加、咀嚼性减小，口感更佳；显微观察发现γ－PGA添加量为0.08%～0.5%时，油条内部气泡增多且大小相近、结构更均匀。γ－PGA添加可以减少油条的吸油率且能提高其感官特性。

聚谷氨酸；吸油率；失水率；感官评价

0 引言

油条起源于宋朝，是我国传统早餐，深受妇幼老少喜爱[1]。它是以油脂作为热交换介质，通过高温加热，使面坯中的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽逸出，面坯形成多孔的内部结构和酥脆的外皮、产生特殊的风味[2]。近年来，一些知名餐饮连锁店（肯德基、麦当劳等）、酒店都开始把油条和豆浆作为重要早餐品种。统计表明，我国年产油条约达 12 万 t[3－4]。

γ－PGA是由枯草芽孢杆菌发酵的一种由L－谷氨酸和/或D－谷氨酸通过γ－酰胺键结合形成的阴离子聚合物/多肽[5]。……