王玉峰，王建清，豆丽丽

（1.天津科技大学 包装与印刷工程学院，天津 300222；2.中国轻工业食品包装材料与技术重点实验室，天津 300222）

抑菌乳清蛋白涂膜液的制备及对鸡蛋的保鲜效果

王玉峰1，2，王建清1，2，豆丽丽1，2

（1.天津科技大学 包装与印刷工程学院，天津 300222；2.中国轻工业食品包装材料与技术重点实验室，天津 300222）

以乳清浓缩蛋白为主要原料，通过添加天然抑菌剂，制备抑菌乳清蛋白涂膜液，并用于鸡蛋保鲜。采用单因素试验，研究了乳清浓缩蛋白用量、甘油用量、亚硫酸盐用量和谷氨酰胺转氨酶用量等因素对成膜性能的影响，得到了优化的工艺条件。然后将制备的涂膜液用于鸡蛋保鲜，通过测试鸡蛋挥发性盐基氮、菌落总数等指标，考察涂膜液的保鲜效果。当乳清浓缩蛋白用量为11%、甘油用量为4%、亚硫酸钠用量为0.1%、谷氨酰胺转氨酶用量为0.1%时，涂膜液成膜后具有较好的阻氧、阻水蒸气性能以及良好的力学性能。含有1.0 mg/mL ε-聚赖氨酸和1.0 mg/mL乳酸链球菌素的乳清蛋白涂膜液具有明显的抑菌作用，可以显著延长鲜鸡蛋的保质期。

抑菌；乳清蛋白；鸡蛋；保鲜

0 引言

鸡蛋营养丰富，富含高质量的蛋白质、维生素、脂质以及矿物质等多种营养成分，被誉为“人类理想营养库”[1]，深受广大消费者的喜爱。但鸡蛋在生产中很容易受到病原菌的危害，而且鸡蛋大多不经任何处理直接上市销售，这就使得鲜鸡蛋的货架寿命变短，很容易变质，造成严重的经济损失。因此采用安全有效的技术对鸡蛋进行保鲜处理，延长鸡蛋的货架寿命，是一个非常重要的课题[2]。……