杨 明，梁少华，王梦园，张 曼

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

4种蛋黄油理化特性及脂肪酸组成分析

杨 明，梁少华*，王梦园，张 曼

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

分析测定4种常见禽蛋蛋黄油相对密度、折光指数和皂化值等主要理化指标，采用气相色谱法分析蛋黄油脂肪酸组成，采用猪胰脂酶选择性水解方法分析蛋黄油sn-2位脂肪酸组成。结果表明：4种蛋黄油脂肪酸主要为油酸、棕榈酸和亚油酸；油酸含量最高的为鹅蛋蛋黄油，相对含量为56.56%；棕榈酸和亚油酸含量最高的为鸡蛋蛋黄油，相对含量分别为23.52%和18.53%；sn-2位上脂肪酸主要为油酸和亚油酸，在sn-2位上，油酸含量最高的为鹅蛋蛋黄油，相对含量为70.92%，亚油酸含量最高的为鸡蛋蛋黄油，相对含量为33.82%；用Rancimat法分析蛋黄油氧化稳定性，结果显示鹅蛋蛋黄油氧化稳定性相对较好。

蛋黄油；理化特性；脂肪酸组成；氧化稳定性

0 引言

禽蛋中含有丰富均衡的营养物质，在各类为人体提供必需营养素的食品中占有重要地位[1]。禽蛋蛋清富含高生物价的蛋白质，蛋黄不仅富含脂质（中性脂肪、磷脂和胆固醇）和蛋白质，而且含有丰富的矿物质和维生素等营养素[2]。蛋黄油是从禽蛋蛋黄中提取的油脂，具有促进皮肤创面愈合的功能，可外敷用于治疗烫伤和疮、瘘、痢等疾病[3]。蛋黄油含有油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，油酸在调节血糖和血脂，降低胆固醇含量和预防心脑血管疾病等方面都具有积极作用，亚油酸是人体必需脂肪酸，不仅具有调节胆固醇的作用，还可作为人体内合成γ-亚麻酸和花生四烯酸的前体[4-5]。……