毕文雅，张来林*，林玉辉，渠琛玲，郑凤祥

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.福建省储备粮管理有限公司，福建 福州 350001）

偏高水分闽北优质稻在储藏期间的品质变化研究

毕文雅1，张来林1*，林玉辉2，渠琛玲1，郑凤祥2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.福建省储备粮管理有限公司，福建 福州 350001）

为探讨偏高水分对优质稻的影响，对3种含水量的闽北甬优15在不同温度下的储藏指标（发芽率、脂肪酸值、电导率）及加工指标（出糙率、整精米率、出米率、碎米率）进行研究。结果表明：甬优15的品质随着储藏时间的延长而下降。在储藏过程中偏高水分（14.5%）的优质稻储藏品质下降较快，但保证了优良的加工品质，含水量为13.1%和13.8%的闽北甬优15的储藏指标变化相近，含水量为13.8%和14.5%的闽北甬优15的加工指标变化相近，且15℃和20℃可以延缓优质稻储藏品质和加工品质的下降。

优质稻；含水量；储藏品质；加工品质

0 引言

随着生活水平不断提高，人们普遍倾向选择食用口感好、品质优的优质稻，市场上对优质稻的需求量大大增加[1]。由于优质稻营养成分较普通稻高，其理化指标变化较为敏感，因而在储藏和加工过程中控制合理的储藏温度及含水量对优质稻的品质至关重要。国标中对优质稻谷的水分要求为小于等于13.5%，安全水分下的优质稻虽易保管，但加工品质较差，影响其经济效益；含水量偏高的优质稻加工品质优良，但储藏品质劣变较快，影响其食用品质。优质稻具有维持稻米加工和保障市场供应的流通性质，其轮换快、不做长期存储。……