余晓宇，陈 洁*，周 智

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.沈阳香雪面粉股份有限公司，辽宁 沈阳 110025）

微波处理面粉对面带色泽及面条品质的影响

余晓宇1，陈 洁1*，周 智2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.沈阳香雪面粉股份有限公司，辽宁 沈阳 110025）

研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉，测定面粉多酚氧化酶（PPO）活性、面片色泽，并对面粉蛋白质结构、面条质构特性（TPA）以及感官指标进行分析评价。结果表明：增加微波时间或功率，面粉中PPO活性呈现降低的趋势，24 h内面带色泽变化趋势减缓。在不同微波时间下，面条的拉伸强度与硬度表现出先增大后缓慢降低的趋势，拉伸距离初期迅速减小，增加微波处理时间后则缓慢降低，咀嚼性持续降低，弹性随时间变化程度不大；不同微波功率下，面条的拉伸强度、硬度先增大后降低，拉伸距离、咀嚼性不断降低。微波处理面粉中蛋白质二级结构向无序状态转变，α-螺旋和β-折叠降低，而β-转角和无规则卷曲增加。感官评价发现，面粉在微波功率420 W下处理60 s后制得的面条品质较好。

面粉；微波；色泽；蛋白质；面条；质构

0 引言

面条是我国的传统面食，每年消费量巨大，色泽和品质是消费者购买面条时的重要参考因素[1]。在面条的工业化加工过程中，面条的色泽劣变也是很受关注的。为解决这些问题，对面粉进行处理成为了研究者们突破的方向之一，而亚硝酰氯、三氯化氮、过氧化氮等化学物质已被禁止应用于面粉处理[2]。……