齐 婧，吕莹果，王远辉

（河南工业大学 小麦和玉米深加工国家工程实验室，粮油食品学院，河南 郑州 450001）

不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响

齐 婧，吕莹果，王远辉*

（河南工业大学 小麦和玉米深加工国家工程实验室，粮油食品学院，河南 郑州 450001）

通过筛分的方式将面粉筛分为140～160、160～180、180～200和200目以上4个不同粒度区间的面粉，并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构，并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质，考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。结果表明，面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响，用180～200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高，160～180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中α－螺旋和β－折叠有序结构含量最高，占比超过65%，同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好。此外，用180～200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的最佳蒸煮时间最短，与原面粉一致；面条吸水率和蒸煮损失在不同区间的差异并不明显；而感官评价中180～200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的评分最高。

面粉粒度；鲜湿面；蛋白质结构；蒸煮品质

0 引言

鲜湿面是一种水煮型面条，其原材料主要是小麦粉。小麦籽粒通过研磨的方式逐渐被研磨为颗粒度较小的小麦粉，但是研磨会造成淀粉颗粒结构的破坏[1]，合适的面粉颗粒大小需要认真研究。小麦颗粒富含多种物质，其中淀粉和蛋白质是主要物质。选用不同面粉制作的鲜湿面的质地有很大的区别，决定鲜湿面的质地和口感的重要因素之一就是面粉的粒度。……