李慧娜，田少君，章绍兵

(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001)

大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较

李慧娜，田少君*，章绍兵

(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001)

用正交试验法研究大豆分离蛋白（SPI）和浓缩蛋白（SPC）乳状液的最佳制备工艺条件，探讨了不同蛋白质量浓度、油体积分数、剪切时间、均质强度等条件对体系稳定性的影响。结果表明：在蛋白质量浓度为5 g/100 mL、油体积分数为25%、剪切时间为30 s、均质强度为200 Pa时SPI乳状液稳定性系数最高为91.66%；在蛋白质量浓度为4 g/100 mL、油体积分数为15%，剪切时间为120 s、均质强度为500 Pa时SPC乳状液稳定性系数最高为60.17%。分析两种乳液体系的稳定性及储藏期间的絮凝情况，结果发现任意蛋白质量浓度SPI乳液4℃储藏16 d均无乳析分层、絮凝现象，蛋白质量浓度低于3 g/100 mL时SPC乳液开始发生不同程度的分层、絮凝现象，且蛋白质量浓度越低乳液絮凝越严重；相同蛋白质量浓度时，SPI乳液粒径均小于SPC，最佳制备工艺条件下SPI乳液粒径为281.2 nm，zeta电位为-33.9 mV，SPC乳液粒径为600.2 nm，zeta电位为-26.2 mV，较小的粒径和较大的电位绝对值是SPI乳状液稳定性高于SPC的主要原因。

大豆蛋白乳液体系；正交试验设计；稳定性分析

0 引言

大豆分离蛋白（SPI）和浓缩蛋白（SPC）是食品体系中常用的两种天然乳化剂，含有大量对人体有益的必需脂肪酸、磷脂和钙、磷等矿物质以及8种必需氨基酸，其氨基酸组成与动物蛋白接近，且消化利用率高达90%以上，具有较高的营养价值，是为数不多的可替代动物蛋白的优质植物蛋白[1]。……