任顺成，孙晓莎，陈茹雪

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

芦丁、槲皮素对小麦蛋白的荧光猝灭作用

任顺成，孙晓莎，陈茹雪

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

采用荧光光谱法，研究不同浓度的芦丁和槲皮素对小麦蛋白内源荧光的猝灭作用。结果表明：随着芦丁、槲皮素溶液浓度的增加，小麦清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的内源荧光强度均逐渐降低，猝灭类型为静态，表明芦丁、槲皮素分别和4种小麦蛋白形成了新的复合物。相比于芦丁，槲皮素对4种小麦蛋白荧光猝灭作用更强。芦丁猝灭4种小麦蛋白内源荧光强弱顺序依次为：清蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白＞球蛋白；槲皮素猝灭4种小麦蛋白内源荧光强弱顺序依次为：谷蛋白＞醇溶蛋白＞球蛋白＞清蛋白。

荧光光谱法；芦丁；槲皮素；小麦蛋白

0 引言

药理研究表明，苦荞麦具有治疗糖尿病、降血糖、降低血脂以及抗氧化等作用[1－2]，作为苦荞麦中的重要黄酮物质——芦丁和槲皮素，被证实对人体具有医疗保健的功效，被广泛应用于食品和医药开发[3－4]。

小麦蛋白包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，在不同溶剂中，4种蛋白质的溶解性不同。由于荞麦粉常被用来和小麦粉混合食用，荞麦中的芦丁和槲皮素与小麦蛋白之间的相互作用，会引起小麦蛋白结构特性和功能特性的改变，如起泡性和乳化性。这种相互作用使得黄酮类化合物与蛋白质的氨基酸侧链形成复合物，主要结合力类型是氢键和疏水作用[5]，且两者之间的相互作用受到黄酮类化合物的水溶性[6]、大小和结构[7]、蛋白质的大小、氨基酸组成以及结构[8－9]等多种因素的影响。……