张晔

味精对人体有没有害，每天吃多少，这似乎是老问题了。30年前，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织，决定取消味精每日食用限量，美国FDA（食品药品监督管理局）和欧盟食品安全局一致赞同。

但是，7月12日欧盟食品安全局发表声明说，他们在重新评估味精安全性之后，认为最大限额要设为每天每公斤体重30毫克。

目前，欧盟食品安全局提出的标准还只是一个建议，接下来将递交给欧盟委员会以及欧盟各成员国负责食品监管的机构和人士，但此举还是在食品科学界引起震动。

味精安全食用量的标准为何三十年河东，三十年河西？过量食用味精对人体究竟有什么不利影响？笔者走访了相关专家。

味精的“前世今生”

味精是世界上用量最大的增鲜剂，已有上百年应用史。

20世纪初，日本人从海带的鲜味中得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。20年后，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。

很多人认为，味精是化学合成的产物，所以是有毒的。其实，味精就是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。科学证据表明，人工生产的谷氨酸和天然的谷氨酸在代谢和生理上并无区别。

目前，市场上的增鲜剂有了更多选择，比如鸡精，其实它的主要成分还是谷氨酸钠，甚至许多酱油、蚝油、鲍汁也开始添加谷氨酸钠。

味精用量这么大，就是因为它不仅味道好，而且价格便宜量又足。

为何提出用量上限

1987年，世界卫生组织下属的JECFA（食品添加剂联合专家委员会）评估后，将味精的安全摄入量定为“无需限制”，即可以随便用。2004年，JECFA又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。中国农业大学副教授朱毅撰文表示，30多年来，味精虽屡受质疑，但其安全性从未受到实质性挑战，直到这次欧盟食品安全局提出了新的观点。

南京农业大学食品科技学院副教授周玉林告诉笔者：“欧盟食品安全局在报告中引用了科学家在一项神经发育毒性研究中的发现，根据谷氨酸钠对动物的长期试验，没有产生有害作用的最大剂量（NOEAL）是每公斤体重3.2克。”谷氨酸可能给人带来的不良反应包括头疼、血压增高以及胰岛素水平增加等。过量食用味精还会造成脑神经损伤，对没有发育完全的儿童和青少年影响更大。

根据这项研究结果，欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。

像控盐一样控味精

周玉林认为：“过量食用味精导致脑损伤的案例极少出现，但需要提防的是，过量的钠盐会损害人体健康。”

与食盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。

我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克，但是实际摄入量普遍達10克左右，如果再加上味精中的钠，就会更多。

“谷氨酸并不是人体必需的氨基酸，通过肉类食物就可以摄入足够的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鲜。”周玉林说。

现在，科学界的主流观点认为，那些关于味精致癌和味精综合征的说法，都缺乏证据和说服力。但是，欧盟食品安全局的最新观点也给人们提了一个醒，面对美食得管住自己的嘴，要倡导回归自然的饮食习惯，通过清淡的饮食减缓味觉系统的衰老。

而对于味精食用量标准的限量，欧盟食品安全局表示，食品健康最好是相信科学，但科学也是在不断发展和进步的。endprint