张晔

味精对人体有没有害，每天吃多少，这似乎是老问题了。30年前，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织，决定取消味精每日食用限量，美国FDA（食品药品监督管理局）和欧盟食品安全局一致赞同。

但是，7月12日欧盟食品安全局发表声明说，他们在重新评估味精安全性之后，认为最大限额要设为每天每公斤体重30毫克。

目前，欧盟食品安全局提出的标准还只是一个建议，接下来将递交给欧盟委员会以及欧盟各成员国负责食品监管的机构和人士，但此举还是在食品科学界引起震动。

味精安全食用量的标准为何三十年河东，三十年河西？过量食用味精对人体究竟有什么不利影响？笔者走访了相关专家。

味精的“前世今生”

味精是世界上用量最大的增鲜剂，已有上百年应用史。

20世纪初，日本人从海带的鲜味中得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。20年后，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。

很多人认为，味精是化学合成的产物，所以是有毒的。其实，味精就是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。科学证据表明，人工生产的谷氨酸和天然的谷氨酸在代谢和生理上并无区别。

目前，市场上的增鲜剂有了更多选择，比如鸡精，其实它的主要成分还是谷氨酸钠，甚至许多酱油、蚝油、鲍汁也开始添加谷氨酸钠。……