丁燕+呼凤兰+王华

摘 要：以山楂果为原料，通过进行单因素试验和正交试验，研究制作山楂果冻的最佳配方。结果表明，当山楂添加量与水的料液比1∶2、白砂糖添加量200 g、柠檬酸的添加量0.14 g、琼脂添加量4 g时，做出的山楂果冻最好吃，颜色鲜艳、冻体完整、弹性适中、质地细腻、酸甜可口，是既好吃、又健康营养的山楂果冻制作的最佳方案。

关键词：山楂；果冻；制作工艺

中图分类号：7S255.3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.09.007

Abstract：Taken hawthorn as the main raw material， the optimum formula of the best hawthorn jelly was studied through the single factor experiments and orthogonal experiments. The results showed that the jelly which made from hawthorn and water ratio in 1∶2， white sugar addition in 200 g， citric acid addition in 0.14 g， agar addition in 4 g， had the best taste and the fresh color，integrity，elastic，delicate texture， sweet and delicious.It was the best programme of hawthorn jelly.

Key words： hawthorn；jelly；production process

山楂不但營养价值高，而且保健功效也很高，已经成为国内外功能性食品领域的研究热点。果冻是市场上非常受欢迎的休闲食品。但市场卖的果冻很多并不含新鲜水果，而是由果味香精、食品色素、卡拉胶、魔芋粉等经过多道工序制成的，添加了很多的人工合成色素和防腐剂，大大降低了果冻的营养价值及其保健功效，并可能会对消费者的健康造成不良的影响。本课题选用新鲜山楂果为原料，研究制作既好吃、又健康营养的山楂果冻产品的最佳方案。满足人们对食品营养、健康的需求，具有很大的市场发展潜力。

1 材料和方法

1.1 试验材料

山楂、白砂糖、琼脂、柠檬酸，均为食品级。

1.2 试验仪器

电子天平、恒温水浴锅、手持糖度计、电磁炉等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

（1）山楂预处理。精选多肉味美、无疤无伤的山楂果实作为原材料。去除枝叶、果梗、果核等一系列杂物，温水清洗、切分，待用。

（2）加热浸提山楂汁。将预处理好的山楂加水倒入锅中，电磁炉煮沸20 min，熬成糊状，然后用四层干净的纱布将山楂汁液过滤。如此反复进行浸提三次。

（3）浓缩。将浸提好的山楂汁倒入锅中加热，蒸发至2/5时，将山楂汁倒出。再将在300 g水中泡好的琼脂及白砂糖放入锅中熬煮，至琼脂完全溶解。将山楂汁再倒回锅中，加热浓缩至2/3停止加热，自然冷却到约70 ℃，加入在5 g水中溶解好的柠檬酸。即为终点。

（4）灌装、灭菌、冷却。将山楂浓缩汁灌装至烧杯中，保鲜膜封口，于恒温水浴锅中85 ℃，20 min进行灭菌处理，自然冷却，使果冻凝固成型，果冻成品即完成。

1.3.2 试验方案 （1）不同山楂添加量与水的料液比对山楂果冻感官品质的影响。当加入100 g的白砂糖，4 g的琼脂，0.12 g的柠檬酸时，分别用1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3、1∶3.5、1∶4的山楂添加量与水的料液比，做单因素试验，考察加入不同的山楂添加量与水的料液比对山楂果冻感官品质的影响。

（2）不同白砂糖添加量对山楂果冻感官品质的影响。当加入山楂添加量与水的料液比为1∶1.5，

4 g的琼脂，0.12 g的柠檬酸时，分别用 50，100，

150，200，250，300，350 g的白砂糖添加量，做单因素试验，考察加入不同量的白砂糖对山楂果冻感官品质的影响。

（3）不同琼脂添加量对山楂果冻感官品质的影响。当加入山楂添加量与水的料液比为1∶1.5，100 g的白砂糖，0.12 g的柠檬酸时，分别用1，2，3，4，5，6，7 g的琼脂添加量，做单因素试验，考察加入不同量的琼脂对山楂果冻感官品质的影响。

（4）不同柠檬酸的添加量对山楂果冻感官品质的影响。当加入山楂添加量与水的料液比为1∶1.5，100 g的白砂糖，4 g的琼脂时，分别用0.06，0.08，0.10，0.12，0.14，0.16，0.18 g的柠檬酸添加量，做单因素试验，考察加入不同量的柠檬酸对山楂果冻感官品质的影响。

（5）山楂果冻方案优化的正交试验设计。筛选单因素试验结果，确定感官评价值较大的前三项所对应的山楂添加量与水的料液比（A）、琼脂的添加量（B）、白砂糖的添加量（C）、柠檬酸的添加量（D），进行四因素三水平的正交试验，确定山楂果冻的最佳方案。正交试验因素水平见下表1。

1.3.3 感官评分标准 本试验由50 个人参与品尝，分别从山楂果冻的色泽、风味、组织状态、口感四个方面进行评分，结果取平均值，评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 不同山楂添加量与水的料液比对山楂果冻感官品质的影响 由图1可以看出，当山楂添加量与水的料液比在1∶1.5时的感官评分最高，此时制作出的山楂果冻色泽是天然山楂的红色，酸甜适中，口感很好。在1∶2，1∶2.5，感官评分变化不大。但从1∶3开始，下降趋势明显。制作的山楂果冻熬煮的时间长，色泽淡，口感不好。故选择山楂的添加量与水的料液比为1∶1.5、1∶2、1∶2.5，作为正交试验的三水平。endprint

2.1.2 不同白砂糖添加量对山楂果冻感官品质的影响 由图2可以看出，白砂糖的加入量为100 g时感官评分最高。而后开始缓慢下降，超过200 g开始下降趋势明显。制作出的山楂果冻酸甜不协调，口感不好。故选择白砂糖的添加量为100，150，200 g作为正交试验的三水平。

2.1.3 不同琼脂添加量对山楂果冻感官品质的影响 由图3可以看出，随着琼脂添加量的增加，果冻感官评分有一定的提高。当琼脂的加入量为4 g时，山楂果冻的感官评分最高。而后下降逐渐加快，超过5 g时，制作的山楂果冻太硬，咀嚼感差。故选择琼脂添加量为3，4，5 g作为正交试验的三水平。

2.1.4 不同柠檬酸添加量对山楂果冻感官品质的影响 由圖4可以看出，随着柠檬酸添加量的增加，果冻感官评分有一定的提高。当柠檬酸的加入量为0.12 g时的感官评分最高。超0.14 g后下降很快，制作出的山楂果冻酸甜不协调，口感不好。0.1～0.4 g感官评分差别不大。故选择柠檬酸添加量为0.10，0.12，0.14 g作为正交试验的三水平。

2.2 正交试验结果与分析

由表3看出，根据极差R值的大小可以得出影响山楂果冻感官品质评分的顺序为：B>D>C>A，即琼脂的添加量对山楂果冻的感官品质的影响最大，其次是柠檬酸的添加量、白砂糖的添加量、山楂添加量与水的料液比。根据k值结果分析可以确定出山楂果冻的最优方案为A2B2C3D3，即1∶2的山楂添加量与水的料液比，4 g的琼脂添加量，200 g的白砂糖的添加量，0.14 g的柠檬酸的添加量，为山楂果冻制作的最佳方案。

3 结 论

采用单因素试验和正交试验，通过研究加入不同量的山楂与水的料液比、白砂糖、琼脂、柠檬酸对山楂果冻感官品质的影响，从而确定当山楂添加量与水的料液比1∶2、琼脂添加量4 g、白砂糖添加量200 g、柠檬酸添加量0.14 g时，做出的山楂果冻味道最好，呈天然山楂的红色、透明、凝固好、弹性好、酸甜适口。这是制作山楂果冻的最佳方案。既可以满足人们对食品可口营养的要求，又可以满足人们对健康安全需求，具有很大的市场发展潜力。

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