路志芳路志强宋朋威

（1安阳工学院生物与食品工程学院 河南 安阳 455000；2安阳市农业科学院 河南 安阳 455000）

添加绿豆及小米混合发酵酸奶的研究

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（1安阳工学院生物与食品工程学院 河南 安阳 455000；2安阳市农业科学院 河南 安阳 455000）

本试验以绿豆、小米、牛奶为原料，蔗糖为辅料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，探究绿豆小米酸奶的最佳加工工艺参数。试验以单因素试验与正交试验确定最佳方案。试验结果表明：影响试验结果的主要因素为绿豆汁含量、小米汁含量、菌种接种量、发酵温度，当绿豆汁含量为10%，小米汁含量为30%，菌种接种量为3%，温度为41℃时，得到的产品口感良好，营养丰富，是一种新型的保健乳制品。

绿豆；小米；酸奶；工艺研究

近年来，选择营养保健乳的人越来越多。混合发酵酸奶可以将不同种类的营养物质进行合理搭配，填补了普通酸奶营养物质单一的问题[1]。绿豆及小米均具有丰富的营养价值和保健功能，富含人体所需的多种营养元素。将绿豆及小米榨汁后与纯牛奶混合发酵得到绿豆小米酸奶，改变了普通酸奶的色泽及口味，提高了营养价值，成为未来酸奶制品的发展趋势[2]。

1 材料与方法

1.1 试验材料。绿豆、蒙牛纯牛奶、小米、蔗糖(食品级，市售)，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(郑州祥迪食品添加剂有限公司生产)。

1.2 试验设备。JYL-350A型料理机(九阳股份有限公司)，LDZH-100KBS型全自动立式灭菌锅(上海申安医疗器械厂)，TD2102B型电子天……