郸城县财鑫糖业有限责任公司 陆启明

玉米生物活性肽脱苦工艺技术研究

郸城县财鑫糖业有限责任公司 陆启明

一、 脱苦工艺技术

水解物中的疏水基多肽会带来蛋白质水解物的苦味，当人体的味蕾与含有较多疏水基团的多肽接触就会形成苦味。苦味与蛋白的水解度有着直接的关系，夏伦贝格尔理论认为是呈味分子的疏水基会导致苦味，通常蛋白质的疏水基被包裹在分子内部，加上蛋白质本身体积较大，因此疏水基没有机会接触到感受器，因此苦味没有被体现出来。然而，当经过水解作用将蛋白质分解成小分子活性肽时，疏水性氨基酸残基就会暴露出来，形成了苦味。因此，玉米蛋白水解物在食品中的应用受到了限制 ，但在实际生产中我们一般都会尽量增加蛋白的水解度，以提高小分子活性肽的功能特性和收率，就必然会产生苦味。为了增加产品的食用性能，对蛋白水解液进行脱苦就成了必不可少的步骤。

目前，常用的脱苦方法主要有：吸附分离法、掩盖法、微生物脱苦法等。隋玉杰等人研究了玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响，文中提到活性炭吸附法虽同步将脱色和脱苦完成，但是玉米肽和醒酒活性都遭到了较大的损失。在本文生物活性肽的生产工艺中也有脱色工序，也考虑到加大活性碳的使用，可减轻活性肽的苦味，但活性肽的收率和活性都有所降低。UriCogan等人研究发现，为了达到良好的脱苦效果，需要损失掉36%的苯丙氨酸、63%的色氨酸和30%的精氨酸。……