曹红竹

【摘 要】食用菌生产在我国农业产业结构调整和农民增收方面发挥了重要作用。为了使我国食用菌产业进一步健康、快速、稳定的发展，必须走可持续发展之路。要重视有机食用菌的生产，重视食用菌资源的生态效益，重视食用菌的深加工技术，还应重视新品种的选育，由单一的栽培模式向多种栽培模式发展，劳动方式逐步从手工操作向机械化、自动化和智能化方向发展。

【关键词】食用菌；生产；生态效益；深加工

随着社会的发展，食用菌生产显得越来越为重要。食用菌生产不仅为人类提供了理想的健康食品，同时还化害为利、变废为宝，取得了良好的社会效益和经济效益，在世界很多国家都得到重视，我国更是食用菌生产和出口的大国。

食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，其味道鲜美，含有丰富的蛋白质、多种微量元素和维生素，被世界公认为健康食品。食用菌越来越受到广大消费者的喜爱，食用菌产业也正在蓬勃的发展。目前，全国已有食用菌从业人员几千万，种植食用菌在农业产业结构调整和农民增收方面发挥了重要作用。为了使我国食用菌产业进一步健康、快速、稳定的发展，必须走可持续发展之路。 必须从各方面入手，大力促进食用菌产业的发展。

一、重视有机食用菌的生产

有机食品越来越受到广大消费者的青睐。食用菌生产必须适应广大消费者的这一需求。经过几十年的发展，中国已经成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。中国食用菌年产量占世界总产量的60%以上，出口量占亚洲出口总量的80%，占全球贸易的40%，取得巨大的成就。但中国食用菌产业尚需努力，特别是食用菌的安全问题，不能适应国际市场对食品安全的要求，加上国外绿色壁垒，不仅影响食用菌产业的进一步发展，而且严重影响出口创汇。在消费者把食品质量安全放在第一位的新形势下，要大力发展有机食用菌产业，大量生产有机食用菌，这是满足消费者对食品安全的要求，打破国际贸易技术壁垒，促进食用菌产品出口，实现食用菌产业可持续发展的必然趋势。所以，发展有机食用菌是当务之急。有机食用菌指在食用菌生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、防腐剂、人工合成色素、除草剂和生长调节剂等物质，不采用基因工程生物及其产物，培养基符合有关标准，遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，维持农业生态系统持续稳定，且经过有机认证机构鉴定认可，并颁发有机证书的食用菌产品。它的发展前景是无限的，因此必须重视有机食用菌的生产，以争得更大的市场，获得更大的效益。

二、重视食用菌资源的生态效益

通过食用菌生产，将食用菌产业纳入农业生态系统的范畴之中，可将农业生产的秸秆资源化废为利，变废为宝。人工栽培食用菌是以农业废弃物（如作物秸秆、玉米芯、棉籽壳）为主要原料生产食用蛋白质的过程。食用菌在生态系统中属于分解者，它能分泌许多胞外酶，通过分解有机物质，形成肉质脆嫩、营养丰富的子实体，进而提高整个系统的生态效益和经济效益。经过食用菌吸收转化后的菌糠，其粗纤维含量下降80%左右，氨基酸含量增加34倍。一方面可以作饲料，另一方面可直接还田，每10 t食用菌菌渣相当于180 kg尿素、120 kg标准磷肥、72 kg硫酸钾。由于食用菌菌渣含有大量的有机质，有利于保持土壤团粒结构，增强土壤肥力，实现自然界物质的良性循环。同时，食用菌生产符合联合国提出的“生物全株利用”的原则，因此其对发展生态农业及农业的可持续发展具有非常重要的实际意义。

另外，从食用菌菌糠中可提取某些成分，对作物、蔬菜的某些病虫害具有特殊的防治效果，可以降低农药的使用量，减少农药对农田、大气和环境的污染，从而提高农产品的品质，保障人民身体健康。

三、重视食用菌的深加工技术

食品深加工技术具有十分广阔的发展前景。食用菌生产基地主要在远离城市的农村和山区，产、销、运存在着十分突出的矛盾，但我国食用菌深加工技术大落后于产业的发展步伐。因此，加强食用菌的贮藏保鲜、高技术含量的深加工技术研究和开发是我国食用菌产业发展的必由之路。

食用菌本身具有以下特殊性：易开伞，如蘑菇、草菇可在数小时内开伞，而失去商品价值；易变质，鲜菇易破碎，易腐烂变质；产期集中，高峰压力大，大部分食用菌往往潮次分明，给销售、加工带来很大压力。因此，食用菌深加工具有时间上的紧迫性。食用菌营养丰富，特别是必需氨基酸品种较全，且还含有很多药用成分。在深加工时，若能注意与其他食物巧配伍，可加工成各种营养价值和保健价值很高的食品。这就要求从事食用菌深加工研究和生产的技术人员，要努力学好各种边缘学科，扩大视野，打开思路，只有这样，才能把食用菌深加工搞好。食用菌深加工可选用的材料十分广泛，子实体、菌柄、菇脚、碎屑等都可以作为加工的原料，但是对这些下脚料的应用，必须注意質量。食用菌深加工是为了提高经济效益和资源利用率，因此，对深加工的要求是高标准的。在研究深加工的有关方案时，深加工产品是否适销对路，在价格上是否有竞争力，都应从当地的实际条件出发。

四、结语

当今世界面临三大困境，即粮食匮乏、能源危机、环境污染，如欲解决这3种困难，均需食用菌发挥重要作用。用遍地皆有的工农林牧业的副产物、废弃物和加工残余物来生产食用菌，不仅提供了优质的蛋白质，而且在清理环境的污染上也起到了积极作用。食用菌生产在农业生产中占有重要地位，除要重视以上方面外，还应重视新品种的选育，由单一的栽培模式向多种栽培模式发展，劳动方式逐步从手工操作向机械化、自动化和智能化方向发展，走可持续发展之路，使我国食用菌产业健康、稳定、快速地发展。

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