文/刘世河

布袋鸡

文/刘世河

提起布袋鸡，在我的老家山东夏津，乃至整个鲁北地区，其知名度绝不亚于北京的全聚德烤鸭。而且在鲁菜的排行榜上，它也绝对是坐头几把交椅的。曾有外地朋友好奇地问我，“鸡怎么能和布袋扯到一起去呢？难道是鸡块做好了，再把它装进一个布袋里吗？”这也难怪，因其名而得此解也在情理之中。其实非也。

首先它不是切块，但又不是整鸡，装盘上桌后，因其状如口袋，故名“布袋鸡”。其实这道菜还有一个比较洋气的大名，叫“海味什锦鸡”。但鲁北人还是更喜欢叫它“布袋鸡”。第一、好记，第二、形象，接地气。就像人的小名，叫着顺口又无比亲切。

布袋鸡源于元初，盛于乾隆，系夏津传统特色名吃。既然此鸡名曰布袋，那不妨就先从这布袋说起。说是布袋，其实跟鸡还是脱不了干系的，因为它原本就是“鸡布袋”。不过这“鸡布袋”的制作绝对是个技术活儿，非有庖丁解牛的本领不可。

首先选鸡，必须是散养的当年长成的小笨母鸡，而且要活鸡现宰，普通的白条鸡根本不能担此重任。鸡宰杀褪毛后，于咽下切一竖向寸许小口，从脖子处开始向下撸皮。待鸡皮褪至胸部后，用刀开始分离鸡架和鸡骨，将颈骨、翅骨、身骨、腿骨及内脏全部剔除，使其成为一个空心的“鸡布袋”，最后再加料腌制入味待用。

“鸡布袋”的制作最见刀工，要做到“三不”才行，即：鸡骨不带肉，鸡肉不带骨，灌水不漏汤。做好后不但要确保鸡形完整，而且用手将脖颈一拎，仍是浑然一体。……