丘濂

盘中美味是如何被培育、收获、加工？在西雅图，可以很容易找到答案。

乘坐飞机直飞西雅图，临近降落时便已感受到了这座城市的魅力：大部分城市绿色只是点缀，这里的绿色则是主宰，钢筋水泥隐没在连绵苍翠之中。城市中间一连串闪光的湖泊与太平洋海湾相互辉映。即使太空针塔直冲云霄显示出建筑师的野心，在不远处瑞尼尔山的衬托下也要逊色几分。优美的自然环境让西雅图有“翡翠之城”的称号。

西雅图可谓地理位置优越。它处于美国大陆西北缘，是连接阿拉斯加和亚洲贸易的港口。它一面临着宽阔平静的普吉特湾（Puget Sound），另一面靠着雅吉马山谷（Yakima Valley）的良田沃土。每年11月到来年3月的连绵雨水和阴郁天气也许是它给予匆匆过客不友好的印象。“可是你又怎么能够在意下雨呢？”西雅图名厨汤姆·道格拉斯（Tom Douglas）对我说，“正是雨水和日本暖流让西雅图一年到头都草木繁盛，更不用说你盘子里四季不重样的蔬菜和海鲜。”他在70年代从东部特拉华州来到西雅图，选择定居下来。这里的海陆物产，给予他烹饪无穷的资源。

饮食上，西雅图人享受着来自山川湖海的馈赠。土产和有机运动近年来席卷全球，在这个物产丰饶之地则早有实践。人们既关心盘中餐的滋味，也在意它从什么地方来，是否是以一种不伤害环境的方式来获得的。转身就可以投入自然的怀抱，意味着西雅图人随时能够去食材源头一探究竟。

由派克大街向海边的方向走去，不用看到那个著名的霓虹灯标牌和时钟装置，只需要凭声音和气味就知道派克市场（Pike Place Market）的存在。来自卖艺者的爵士小号是漂亮的高音，摊主的叫卖与买主的讨价还价混合成中音，低音是卸货卡车和咖啡机的轰鸣。一些偶然的声响来自鲜肉摔在案板上的“啪嗒”声、面包圈刚扔进油锅的“嘶嘶”声、冰块被搅动时的“哗啦”声。香气的组合更是迷人：鲜花、香料、水果、蔬菜、茶叶、奶酪……各种清新芬芳与复杂奇异的香气掺杂在一起，散发着诱惑。

以菜市场为地标建筑的城市，多少都能够说明当地人对于食材孜孜以求的态度。派克市场的原型就是今天流行起来的“农夫市集”，它也是美国最早的、仍然在运转的“农夫市集”——1907年8月17日，在一位市议会议员的推动下，有8位农民来到这里摆摊售卖自家农田产物，起因是对于中间商胡乱加价的不满。农产品几个小时就销售一空，人们对这种便宜又新鲜的东西非常认可。接下来“淘金热”的资本注入，带来市场面积的扩展。即使在“大萧条”时代，市场也保持繁荣。一段消沉期发生在珍珠港事件之后，罗斯福总统签署了行政令，要求日裔美国人迁往固定的居住区，那时市场80%的商贩都是日裔，因此受到沉重一击。后来意大利移民取代了日裔商贩，市场才逐渐恢复。市场再一次面临危机是在上世纪60年代。随着连锁超市出现，市场客流减少，有群开发商想要将市场占地改为商业地产。一个叫“市场之友”（Friends of the Market）的组织让人们意识到了菜市场的重要性：它不仅提供了新鲜的产品，也让人们在与小贩的对话中加深对食材的认知。它还承担了社交职能，是城市活力的体现。这些都让市场不可取代。1979年，华盛顿州正式将派克市场定位历史街区，永远保护起来。

今天的派克市场是一片占地9英亩的巨大综合体，不仅有农副产品，还有来自世界各地的土产和手工艺品，也是餐馆扎堆的地方。它的核心是位于主拱廊（Main Arcade）里的“高货摊”（High Stall），以及在拱廊外面一排“低货摊”（Low Stall），都以售卖新鲜果蔬为主。所谓的“高货摊”是按年租赁的长久摊位。早年摊主的农产品层层叠叠堆放高于地面很多，因此得名。这类货摊的特点是产品齐全且摆放精美——看那些纤尘不染的橙子、亮闪闪的苹果，不由推测摊主肯定像对待玻璃艺术品一样，一件件用心擦拭过。然而“高货摊”并不是严格意义上的“农夫市集”，它们既有本地物产，也有世界各地的进口产品，食材种类也打破了四季的局限。“低货摊”（Low Stall）是周边农民日租的摊位，那里的果蔬还带着泥土和水滴，有种特别的“精气神”。

“低货摊”是派克市场存在至今的基石，蔬果陈列是华盛顿州四时风光的写照。“我的信条就是使用最当季的食材，并且将它用到极致。这样能获得最完美状态的食材，也有利于社区经济。”汤姆·道格拉斯对我说。春天他要特地去这片摊位寻找一种华盛顿州东南部一个叫“Walla Walla”的地方出产的洋葱。“这是我知道最甜的洋葱。我把它用在沙拉里、烧烤中，或者腌制起来随时食用。”夏天有无穷无尽的樱桃和李子。“天知道有多少种李子！黑紫色的布拉斯李子、黄色的福瑞尔李子、深红而滚圆的圣达罗莎李子。于是我们水果挞、派饼里有了馅料，餐馆那段时间还会提供酸甜的李子酱。”晚夏初秋的时候是番茄上市的季节，道格拉斯的餐馆全年只在这个短暂的时间使用番茄做原料。冬天是食用根茎类蔬菜的好时候。紫红色的甜菜头有一种泥土的味道，属于“我之蜜糖，彼之砒霜”的食物。但它的颜色漂亮，是萧瑟冬天的一抹鲜亮，常常成为菜品摆盘时的酱汁装饰首选。

西雅图是星巴克咖啡的发源地，最早的星巴克标志是棕色木雕图案的双尾美人鱼。

一阵骚动引起了我的注意，那是市场里名为“Pike Place Fish”的海鲜摊档。让人们喝彩和惊呼的就是大名鼎鼎的“飞鱼秀”表演——每隔一段时间，一名在摊档前的伙计都会抄起一条大鱼扔给后面的人来进行清洗打包，同时所有成员都大呼小叫，趁着这股亢奋劲头和围观人群插科打诨一阵。看了一会儿就会发现他们的举动很程式化，让人想起整点时所有人物鸟兽都会活动一番的机械钟。稍微查询资料就可以知道这是他们制作噱头、进行市场推广的方式：一名叫约翰·横山（John Yokoyama）的老板接手鱼档后感到生意一直平平没有起色，他专门请来了商业顾问请教如何增加销量，对方给出的答案就是“争取成为世界闻名”。于是他们头脑风暴出这个“飞鱼”的想法，以此来增强观赏性和与顾客的亲密度，结果真的成为西雅图乃至全美国的知名景点。特别说明的是，“飞鱼”每天都是固定的一条，积攒足够后，它们会被捐给西雅图林地动物园（Seattle Woodland Zoo）来作饲料。

不过，如果把这群穿着橘黄色胶皮防水背带裤的伙计当成一些只会虚张声势的家伙那可就错了。按照道格拉斯所说，以派克市场里小贩们对于食材的专业知识来论，每位都可以当他的老师，这些鱼贩也不例外。趁着一名伙计递给我烟熏鲑鱼干的工夫，我向他问起这种标记为“阿拉斯加野生鲑鱼”的情况。“为什么写着只卖野生鲑鱼呢？”我不由好奇。“你大概以为人工养殖的鲑鱼是对资源最有效的保护方式，其实不然。”他说道，“人工养殖厂里因为鲑鱼的密度过高，鱼群很容易感染一种叫海虱（Sea Lice）的寄生虫，这样为了清除掉寄生虫，就会使用杀虫剂，继而污染海域。风暴或者海浪打破养殖拦网，人工养殖的鲑鱼还会游出去和野生三文鱼繁殖，它们的后代在野外环境没有任何生存能力，久而久之鲑鱼物种就会有消亡的危险。于是2011年我们就停止销售人工饲养的鲑鱼了。”野生鲑鱼的价格可不菲。阿拉斯加的新鲜王鲑25.99美元一磅，冰冻过的银鲑也要14.99美元。“捕食野生鲑鱼是印第安人时代就有的传统。现在人们看到野生鲑鱼价格如此之高，才会意识到它们的生存环境有多恶劣吧！”他递给我一张单子，上面有他们和海洋生态监管专家确定的海鲜名单，都符合可持续发展的渔业捕捞标准。“用渔线和鱼钩来捕捞的方式我们支持，被大型拖网捕撈的鱼我们就排除在外了。以后就不妨按照这个名单去选择合适的海鲜吧！”

尽管面对如此五光十色的食材会有一种买回家大操大办一顿的野心，作为短期观光客购买一条生鱼或者一只新鲜宰杀的走地鸡都不太实际。但这都不妨碍小贩们和你的热情交流。他们每个人都集结了几重身份于一身：是商人、环保主义者，也是厨师、当地土产的代言人。难怪道格拉斯早已有了熟悉供应商来提供食材，却依然享受漫步这“食材百科全书”的乐趣。