陈桂珍

(福建省漳平市芦芝镇农业技术推广站 364400)

漳平水仙茶优质茶饼生产加工新技术

陈桂珍

(福建省漳平市芦芝镇农业技术推广站 364400)

分析优质水仙茶饼品质形成的基本条件，从晒青、做青、炒青、揉捻、压模与烘焙等方面总结漳平水仙茶饼的生产加工新技术。

漳平水仙；茶饼；加工技术

福建省是乌龙茶的发源地与主产区，有着悠久的乌龙茶生产历史，更有丰富的品种资源，加上优越的生态条件及精湛的加工技术，产品丰富多彩。漳平水仙茶饼是乌龙茶类的紧压茶，成品茶饼具有干色乌褐油润，干香纯正，内质香气高爽，且花香型优雅，汤色深橙黄、清澈明亮、滋味醇正透香，叶底肥厚黄亮、红边鲜明，喝后不伤胃等优良品质[1]。近年来，随着社会的发展和生活水平的提高，人们对优质水仙茶饼需求量剧增。笔者根据多年的生产实践经验，总结优质水仙茶饼品质形成的基本条件和制作工艺，以期为水仙茶饼的加工提供技术参考与借鉴。

1 优质水仙茶饼品质形成的基本条件

1.1 优越的生态条件

1.1.1 海拔条件 自古以来就有“高山出名茶”之说，海拔较高生态条件优异的茶区，常年云雾弥漫，雨量充沛，环境温度较低，昼夜温差较大，有利于鲜叶中氨基酸、茶氨酸等含氮化合物和戊烯醇、乙烯醇等芳香物质的形成与积累，而具苦涩味较重的茶多酚含量较少，鲜叶的持嫩性强，为优质茶品质形成奠定基础。因此，优质水仙茶生产加工基地应首选海拔600～800 m范围的高山茶区。

1.1.2 季节条件 春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质最好；夏暑季节乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，其品质可通过控制加工环境和精工细做加以改善；秋季乌龙茶，香气高锐持久，但滋味较淡薄，品质次于春季。

1.1.3 土壤条件 生产优质乌龙茶应选择土壤植被条件好、土层深厚、有机质丰富的山地棕壤土或岩石风化的暗色茶坛土土质。

1.2 茶园栽培管理技术措施

茶园管理是优质水仙茶原料生产的基础。茶园的施肥、喷药、耕作技术，直接影响茶树鲜叶质量，茶园应多施有机肥，增加水仙茶树各种营养成分，叶片变厚，叶质柔软，制出茶叶滋味醇厚，香气持久。根据测土配方施肥方案结合老茶农的经验，每667 m2施有机肥300 kg，配施适量的氮、磷、钾肥。同时，要维护好茶园及周边植被生态，加强茶园主要病虫害发生动态监测，通过健身栽培、生物防控生产优质水仙茶。

1.3 高质量的鲜叶

1.3.1 鲜叶标准 漳平水仙茶以已形成驻芽带2、3叶的嫩梢为原料，因采制季节不同，成熟度掌握春茶以采摘中开面为宜，秋茶以采摘小开面为好，过于幼嫩或过于粗老鲜叶难以加工出优质水仙茶[2]。

1.3.2 采摘时段 优质水仙茶采制应在晴天进行，一天中以上午10:00以后至下午16:00前采青为好，因茶树经过阳光照射，鲜叶清新干爽，晒青时间充足，制茶品质最好；下午16：00以后采的晚青，错过了晒青的最佳时机，制茶品质欠佳，但优于上午10:00前采摘的早青。

1.3.3 采摘技术 按水仙茶茶青标准分期分批采摘，保证每一批采下的鲜叶原料其嫩度、叶片大小基本均匀一致。采摘时，用刀片、剪刀，将标准新梢采下，保证新梢完整性，尽量避免损伤、挤压，并放于阴凉处，防止日晒。

1.3.4 鲜叶贮运 优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜有极严格的要求，因此在鲜叶运输、贮存等过程中，不得损伤鲜叶的新鲜度和完整性，应使用茶篓、竹筐装运，以防止叶片受损，以利及时散发鲜叶的热量，严禁以编织袋装运鲜叶。

2 水仙茶饼加工新技术要点

水仙茶饼的新技术制茶程序与传统闽南乌龙茶制作程序基本一样。主要包括晒青-做青-炒青-揉捻-压模与烘焙等几道工序。但各工序技术特点与传统乌龙茶又有一定区别。

2.1 晒青

晒青在下午16：00-17：00进行，中午前后阳光照射不强时也可进行，但最好在遮阳网条件下进行为好，以确保萎凋叶的质量[3]。晒青宜采用晾青架、水筛，将鲜叶均匀地铺在水筛上，放在晾青架上晒青，中间进行2、3次翻拌，直至达到晒青的程度，要求比乌龙茶为轻，通常掌握减重率在5%～6%。晒青适度叶片含水量保持在73%上下，切勿晒青过度。晒茶时应避免强光照和雨淋，不宜在水泥板上晒青。

2.2 做青

做青是水仙茶饼品质形成的关键阶段。新技术是以空调、除湿机控制做青环境为特点，在做青间温度20～22℃、相对湿度60%～70%的条件下做青，“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”是做青新技术的要点。

2.2.1 做青环境控制 做青环境控制设施与设备主要包括做青房、空调机、除湿机、通风换气机，以及活动式凉青、摇青机具等。做青间是乌龙茶做青的场所，一般应选择坐北朝南的方向，尽量避免阳光直射室内[4]。做青间内墙、吊顶最好以保温、隔热材料构建；土墙或砖混墙体，应以水泥砂浆粉刷，以利于缓冲室内温、湿度的变化；做青间的门、窗应能开闭自如，便于车间定期通风换气与青叶的方便进出。空调做青间的大小视青叶量的多少而定。对于每批加工青叶量500 kg的做青间，通常每100 m2(层高3.2 m)配置移动式青架30架(15层)、水筛900个、柜式3匹空调机3台(有制冷、除湿、送风等功能)、无级变速吊扇10台及通风换气扇3、4个，并配置有温、湿度计。与之相配套的移动式五级调速摇青机1台置于空调做青间之外，以避免摇青时茶毛灰尘等进入空调器，影响其制冷效果和空调的使用寿命。

做青间环境以温度 20～25℃、湿度65%～75%为宜，若天气不利于做青，可用空调、除湿机进行调节。当做青环境气温超过25℃时，需开机调至“制冷”功能，温度设置在20～22℃做青；当做青环境温度低于25℃、湿度高于75%时，只需开除湿机除湿；当2项指标都超过时，要调到“制冷”功能；当遇上阴雨天气或鲜叶未经晒青时，在开空调制冷的同时，再开启除湿机“除湿”，可取得较好的做青效果。

2.2.2 做青方法 做青为摇青与静置交替进行，一般进行4次，必要时进行5次。漳平水仙茶饼做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点，做青前期阶段采用手工(水筛)摇青，做青后期阶段采用摇青机摇青，各进行2次，具体摇青与静置时间列于表1。水仙茶鲜叶具有叶大、叶厚、梗粗、含水量高、易损伤、红变等特点，摇青应掌握轻摇多次原则，做青前期阶段轻摇，做青后期阶段适当重摇。晾青掌握薄摊多晾原则。摇青机宜选择滚筒直径60～70 cm、转速18～22 r/min，摇青量为摇青机容量的1/3～1/2。

表1 摇青与静置时间

2.2.3 做青感官判断标准 摇青：第1次摇至青气微露、叶态稍有硬挺的状态；第2次摇至青气显露，叶态有明显的硬挺，叶缘略有红点，手抓摇青叶有潮湿感；第3次摇至出现强烈青气，叶缘红点，手摸摇青叶潮湿感明显；第4次摇至微有青花香，叶缘红点明显。晾青：第1次，茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于水筛上；第2次，青叶从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于水筛上，闻青叶水味退却；第3次，叶略呈汤匙状，叶面轻黄，叶缘卷曲，红点明显，手握有刺手感，青气减退，清香显露；第4次晾青，即做青适度判断：手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，无夹杂水味、青气，花果香显露，即可炒青。

2.3 炒青

炒青时注意火候适度和炒青干湿适度。杀青机锅温 260～300℃，炒青温度要先高后低。炒青工艺应达到去除青味，蒸发水分发出香气、叶色由青绿转变为黄绿，叶片卷曲，手握叶片柔软，能成团，放手能即时散开，且稍带黏性，减重率以30%为宜。

2.4 揉捻

揉捻时间不能过短或过长，揉捻不宜过紧或过松。揉捻应掌握“热揉、重压、短时”，掌握“轻-重-轻”原则，时间掌握在5～10 min，揉捻由轻到重，将茶叶揉成条状，以汁液略有渗出为宜。揉好的茶叶要及时摊晾，不得堆积，以免闷黄。

2.5 压模

压模前将揉捻好的茶叶及时摊晾，并放在包茶间进行拣梗及去除黄片。用模具造型是水仙茶饼制作的特有工艺，造型的工具有木模和木槌。木模内径 4.2 cm×4.2 cm，造型时用 15.5 cm×15.5 cm的热封型滤纸，平放于桌上，并放置木模，从已拣好的揉捻叶中取13～15 g放入木模内，用木槌紧压造型，移开木模用手将纸包包紧，用电热棒加热使滤纸封紧定型即成茶饼。茶饼经以上造型工艺之后，进行烘焙干燥。包装用纸必须符合GB11680要求。

2.6 烘焙

烘焙可采用焙笼烘焙和电烤箱烘焙2种方法。

2.6.1 焙笼烘焙 ①初焙：初焙每个烘焙笼可放40～60块茶饼，于90～100℃高温条件下烘焙10～15 min，翻转再烘焙10～15 min，使两面干燥程度均匀。而后将2个焙笼的茶叶合为1个焙笼，将温度降到60～70℃，继续烘焙，并且每隔0.5 h翻转调整1次。初焙程度掌握7成干，手握茶饼有粗糙感，烘焙3、4 h即可下焙，摊凉0.5～1.0 h，再行复焙。②复焙：复焙每个焙笼可装茶饼2/3笼。温度为40～50℃，用文火慢焙，以发展香气，每隔1.0～1.5 h翻转1次，促使干燥均匀，复焙时间要20 h以上。当手握茶饼沙沙作响，将茶饼撕开，取部分叶片用拇指和食指捻，能捻成粉末，说明干燥已完成。

2.6.2 电烤箱烘焙 ①初焙：初焙要求将茶饼均匀平铺茶筛上，温度80℃以上，电烤箱门留1小隙缝，不要关闭，以便水分及时蒸发，每隔1 h进行上下层对换和翻拌，使干燥均匀。烘焙2、3 h，手压茶饼两边有“硬皮”感觉即可下焙，摊晾0.5～1.0 h。②复焙：复焙时每筛所放茶饼量可比初焙时增加，温度60～70℃，焙至茶饼7成干，烘焙时间4、5 h，用手捏茶饼有明显粗糙感，即可低温烘焙。③低温烘焙：温度50～60℃烘焙6～8 h，当手握茶饼沙沙作响，将茶饼撕开，取部分茶叶用拇指和食指捻，能捻成粉末，说明干燥已完成。

[1]麻启甘.漳平水仙茶饼的制作技术[J].福建茶叶，1996(4)：32-33.

[2]邓长海.漳平水仙茶饼品质特征及制作技术[J].福建茶叶,2004(2)：24.

[3]杜起洪，郑科进，罗仁杰.高山清香型乌龙茶加工技术规范[J].福建茶叶,2011(6)：28-31.

[4]张方舟，陈加友.清香型乌龙茶空调做青设备及加工的关键技术[J].中国茶叶，2005(5):32-33.

(责任编辑：林玲娜)

Production and processing techniques of high-quality tea cake of Zhangping Shuixian tea

CHEN Gui-zhen

(LuzhiTownAgriculturalTechniqusStationofZhangpingCity,FujianProvince364400)

This paper analyzed basic conditions of quality formation of qualified Zhangping Shuixian tea cake and summarized its producing and processing techniques including sunshine withering, fine manipulation of tea leaves, roast, rolling, die pressing and baking.

Zhangping Shuixian tea; tea cake; processing techniques

2017-04-02

陈桂珍，女，1975年生，助理农艺师。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.04.018