（西南大学食品科学学院，重庆400715）

牦牛酸乳特色发酵剂的研发

张靖晞，廉桂芳，索化夷

（西南大学食品科学学院，重庆400715）

通过对传统发酵牦牛酸乳中分离、鉴定的17株马克斯克鲁维酵母菌进行性能筛选，选出乳糖利用率高、产胞外多糖能力强、耐酸性的一株马克斯克鲁维酵母菌。它与实验室保存的发酵性能良好的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵，并通过单因素试验、正交试验以确定最佳发酵条件。结果表明最佳发酵条件：菌液（浓度为1×109mL-1）体积比干酪乳杆菌∶嗜热链球菌∶马克斯克鲁维酵母菌为1∶1∶4，接种量为4%，发酵温度为35℃，加糖量为4 g/100 mL，此时感观评分达到89.20分，滴定酸度达到94.420T，综合评定值为0.775。

马克斯克鲁维酵母；乳糖利用率；产胞外多糖能力；耐酸性；组合发酵

0 引言

牦牛在我国主要分布于青藏高原地区，素有万能畜种之称[1]。牦牛酸乳属于Ⅳ型发酵乳，其由乳酸菌和酵母菌共同发酵而成。酵母菌可提高乳制品的风味[2],其与乳酸菌的共生作用使发酵乳具有稳定的特性[3-4]。同时酵母菌的参与还可抑制有害菌的生长[5-6]。

马克斯克鲁维酵母作为传统发酵牦牛酸乳的重要酵母菌，对牦牛酸乳的风味品质有重要影响。

本实验通过对实验室保存的马克斯克鲁维酵母菌进行性能筛选，筛选出乳糖利用率高、产胞外多糖能力强、耐酸性的一株目标菌株，并与实验室保存的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵，通过正交试验确定最佳发酵条件，从而发酵出具有特色风味的牦牛酸乳，为进一步认识利用并开发出有自主产权的传统酸乳发酵剂提供一定参考。……