文/兰天

味精的主要成分是谷氨酸钠，其含量是衡量味精质量的标志。事实上，在烹调菜肴中不加味精，人们实际上每天都在食入大量的谷氨酸钠。研究和实验证明，专门制造获得的谷氨酸和动植物中存在的谷氨酸一样，都可以参与身体的新陈代谢。人体摄入的味精可以完全消化吸收，并无碍于正常的生理新陈代谢。但是，在使用味精的过程中，仍然需要注意以下的问题。

咸度要适中

味精在食盐存在时，鲜味才会显著。在没有食盐的菜汤（如各式甜菜）里放味精会产生异味，让人吃起来不舒服。但如果菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜和汤时，要注意咸味适中，再加味精。

酸碱度近中性

味精不宜在酸性或碱性较强的食物里使用。因为味精在酸性食物里不易溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，生成谷氨酸二钠，产生特殊气味。因此，味精在中性尤其微酸的溶液中（pH值在6.5～7.0之间）更能发挥它的内在鲜味。

使用味精温度要适宜

味精在70～90摄氏度以下溶解度最好，在150摄氏度时会失去结晶水，致谷氨酸钠被分解而丧失鲜味，在210摄氏度时则会发生分子内脱水，生成有毒的焦谷氨酸，不仅鲜味消失，而且对人体有害。因此，在做凉拌菜时，宜先用少许温开水将味精溶化开，待凉后再浇拌在凉拌菜里。炒菜、汤菜宜在临出锅时再加入味精。这样既不会破坏味精的鲜美特性，而且在此时的热度下，味精能迅速地溶解在菜汁里，发出鲜味。……