何小毛

孔子曾经说：“饮食男女，人之大欲存焉”。意思是说，人生在世基本的需求，就是吃吃喝喝和谈情说爱。

“吃”，一向是最重要的事情。在满足了最低层次的充饥果腹之后，中国人在吃上爆发出了惊人的想象力和创造力，八大菜系的存在便是铁证。不止如此，两千多年前，《论语》便已总结出“食不厌精，脍不厌细”的饮食法则，可见中国人在吃上的讲究。

而说到关于吃的讲究，最常被提及的，便是“正宗”。可是关于食物的正宗，可能并经不起认真推敲。

1、“正宗”的食物，真的存在吗？

我们假设一个比较狭隘的对于“正宗”的定义：与原创一致。

按照这个定义，恐怕现如今的传统菜系、地方小吃都没有“正宗”的了。跟肯德基、麦当劳这类流水线生产、标准配制的食物不同，中餐的烹制方法自带神秘属性，诸如葱油少许、火候不到，这些全凭厨师个人经验，无法量化。

所以，当你没有吃过历史上第一个煎饼果子，也无法考证第一碗东坡肉里放了什么酱油，那么，该如何判定你吃到的煎饼果子和东坡肉是不是跟最初的一样？又如何认定其为“正宗”呢？

把定义放宽一些，我们通常所说的“正宗”其实是某个地区、某种菜系的通用做法合集。这种合集的诞生有三个情况：

1.这个地区的物产、气候或食材特性所限；

2.历史上某个权威的食客进行过钦点；

3.偏见。

不少食材都有特定的处理方式，这种处理方式与其说是“正宗”，不如说是一种因地制宜的“必须这样做”，比如切肉要断丝、脆土豆丝炒之前要泡水。

地域方面，南方喜吃咸肉、火腿等腌制食物，确实是因为气候湿热、食材不易保存所致。而四川人爱吃辣是因为要发汗，则几乎是在胡扯，辣椒传入中国仅仅四百年，四百年前的四川人有汗一直发不出么？

说到偏见，有一个很典型的例子。

现在随便走进一个新疆馆子，都能看到的“正宗新疆大盘鸡”，其实是一道建国后才诞生的，基于川菜做法创造的新型菜品。 如今它在外地人眼里变成了新疆菜的象征，手抓饭和馕包肉们是不服气的。

关于大盘鸡的来源，有两种说法。第一种，是50年代驻疆部队里一个四川厨子的首创；第二种，是80年代在山间服务于长途奔波的货车司机。无论哪一种，其实都很难以“正宗”去定义，只放青椒和土豆是“正宗”的，你切几块胡萝卜进去，也不是不可以。

像大盘鸡这样，起源不易考证、历史又很短的特色菜还有很多。当我们不了解一个菜或者菜系的背景与来源，贸然以自己少得可怜的就餐经验来判断其“正宗”与否，实在不是一个聪明的行为。

2、真正正宗的食物，你不会喜欢

有据可考的“正宗”传统菜，还真不见得就能被养刁了的现代胃稀罕。

《周礼·天官》中有记载传统高档皇家菜品“八珍”，分别是：

淳熬：肉酱油浇饭；淳母：肉酱油浇黄米饭；

炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮羊：煨烤炸炖羔羊；

捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍珍：酒糖牛羊肉；

熬珍：类似五香牛肉干；肝辽：网油烤狗肝；

以“淳熬”为例，是“将肉酱煎熟，浇在陆稻米飯上，再拌上炼好的动物油”，这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食——咦？这不就是卤肉饭么？

试想一下，如果有一家装修高档、价格不低的“宫廷菜”馆子，招牌是一道“正宗”的“天官淳熬”，你花了198元人民币点了一份，结果端上来一盘卤肉饭，你还去不去？

3、正宗，源于商家对利益的追逐

脑筋活络的朋友可能看出点名堂了，没错，如今“正宗”这个概念提得最多的，其实就是商家。

“正宗”的反义词是“旁门左道”，所以“正宗”这个概念，是排他的、唯我独尊的，致力于强调两个字：权威。

以前，食物的处理完全需要凭借经验，“老字号”之所以成为“老字号”，就是因为它所做的食物经过了长期的实践，质量趋于稳定，口味也得到了认可。这时候，人们自发地选择这个老店，实际上和现在购物认定品牌的初衷相当，是对其稳定质量的信任。

但是，现代社会正在蚕食人们对传统老店的脆弱的认可：

现代工艺的发展

无论挥洒多少情怀也无法否认，在现代工艺的帮助下，保证某一食物的稳定品质和味道变成了一件非常容易的事情。

精确设定的温度、以毫克为单位配比的调味料，这都是人力所不能及。此时，“老字号”们不得不攥紧手中的“秘方”、申请专利、强调历史，以确保自己的品牌影响力，并让消费者们相信一件事：这种食物，只有我家才是“正宗”的。

运输和储存技术的进步

这打破了美食传播的技术壁垒。宋朝人苏轼说：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”如今，在黑龙江避暑的广东人吃着刚从广州运来的荔枝表示：“这都不是事儿”。

同样，湖北人再也没有机会以排骨藕汤里的莲藕不新鲜为由，鄙视北京的排骨藕汤不正宗了。只要你愿意花钱，可以在北京吃到昨天刚从云南摘下的小南瓜，也可以在上海吃到法国的布雷斯鸡。

全球化时代的到来

全球化的时代，美食除了传承，更推崇融合，舶来食物的本土化和菜品的推陈出新，成为了考量一个厨师能力的重要指标，强调个性的“私房菜馆”更是如日中天。

在这种境况下， 商家对于“正宗”的追求，可以说是利益驱使。

4、食客们为何热捧正宗？

“正宗”的食物，是经过长期实践、反复验证以后，对某种食材特定口味的“通用”处理方式，它不一定是这个食材的最优解，但一定不会出错。

因此，追求“正宗”的人，也许把自己放在安全区，对于未知的创新菜或者没有尝试过的食材，都有些排斥，如果遇到自己已经认可的“正宗”菜被大胆改良，抗拒指数还会上涨。

由于“正宗”也可能是某个地域做法的合集，所以 对“正宗”的追求，还有一个常见的原因是地域认同感，以及人之常情“思乡”。 多数异乡漂泊的人谈论起自己的家乡美食，总是兴致勃勃、心驰神往，要让第三人来客观评价，或许也并不特别。

但家乡美食的重点从来就不是“美食”，而是“家乡”。 这些特定的食材、趋同的制作方式对于人们来说，代表的是记忆与归属感，当在异乡吃到与记忆中偏差过大的同名菜品的时候，自然会产生心理落差，指责它们不正宗也就无可厚非了。

对于博爱的食客来说，即使是家乡美食，本土化做得好，其实也是很容易接受的。

在谈论这种“正宗”的时候，一种最讨厌的人是“方圆二百里即宇宙”的24K纯家乡宝。你家豆腐脑是咸的、你周围十村八县的豆腐脑都是咸的，也无法证明“只有咸的才是正宗的豆腐脑”。与这一类人交流会面对的困境，并不局限于食物。

5、莫让“正宗”困死了自己

追求“正宗”有意义吗？

“可能有那么一点儿吧”。如果你是个单纯的饕餮客，对“正宗”的盲目计较只会让你错过大量创新而独特的佳肴。但若是你本身知识储备还算够使，能从原料、烹调方式上找到些地域与文化的影子，对一道菜寻宗问祖也算是有些意义。

沉淀不足，慎谈正宗。 当然，一味地遵循“传统”、固步自封，最后生生被自己困住的事，又何止是吃呢？

电影《饮食男女》中，朱父在家宴上为大家传授一点人生经验：“生活不可能跟做菜一样。我不能非要等到所有材料都准备齐了才下锅。”