何小毛

孔子曾经说：“饮食男女，人之大欲存焉”。意思是说，人生在世基本的需求，就是吃吃喝喝和谈情说爱。

“吃”，一向是最重要的事情。在满足了最低层次的充饥果腹之后，中国人在吃上爆发出了惊人的想象力和创造力，八大菜系的存在便是铁证。不止如此，两千多年前，《论语》便已总结出“食不厌精，脍不厌细”的饮食法则，可见中国人在吃上的讲究。

而说到关于吃的讲究，最常被提及的，便是“正宗”。可是关于食物的正宗，可能并经不起认真推敲。

1、“正宗”的食物，真的存在吗？

我们假设一个比较狭隘的对于“正宗”的定义：与原创一致。

按照这个定义，恐怕现如今的传统菜系、地方小吃都没有“正宗”的了。跟肯德基、麦当劳这类流水线生产、标准配制的食物不同，中餐的烹制方法自带神秘属性，诸如葱油少许、火候不到，这些全凭厨师个人经验，无法量化。

所以，当你没有吃过历史上第一个煎饼果子，也无法考证第一碗东坡肉里放了什么酱油，那么，该如何判定你吃到的煎饼果子和东坡肉是不是跟最初的一样？又如何认定其为“正宗”呢？

把定义放宽一些，我们通常所说的“正宗”其实是某个地区、某种菜系的通用做法合集。这种合集的诞生有三个情况：

1.这个地区的物产、气候或食材特性所限；

2.历史上某个权威的食客进行过钦点；

3.偏见。

不少食材都有特定的处理方式，这种处理方式与其说是“正宗”，不如说是一种因地制宜的“必须这样做”，比如切肉要断丝、脆土豆丝炒之前要泡水。……