王勇，应剑，董志忠，任晨刚

低升糖指数大米研究进展

王勇，应剑，董志忠，任晨刚

中粮营养健康研究院，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209

王勇，博士，高级工程师，现任职于中粮集团中粮营养健康研究院。主要研究领域包括：大宗农产品（谷物、糖、番茄等）加工技术，膳食纤维加工及应用，食品流变学及食品质构，食品研发战略规划等。承担或作为主要成员参与国家、省部级课题5项，已发表论文20余篇，申请发明专利8项。E-mail：wang-yong@ cofco.com

无论从产量还是消费量来看，大米在中国乃至世界范围内都是最重要的谷物之一。2015年我国稻谷产量20 883万吨，大米进口量338万吨、价值15亿美元。但是，食用大米后带来的血糖快速上升，有可能为健康带来不利影响。目前，已有大量的研究探索降低大米升糖指数（GI值）的方法，国际上也有相应的低GI值大米上市销售。结合大米品种、目标人群消费习惯等因素开发新的大米产品，可能有助于改善消费者的代谢健康。综述了品种、加工方法、蒸煮方式、食用习惯等对大米升糖指数的研究进展。

低升糖指数；大米；直链淀粉；糙米；蒸煮

大米，尤其非精制大米，是人类膳食中宏量营养素和微量营养素的重要来源，可以提供碳水化合物、蛋白质、镁、锌、铜、维生素B6、膳食纤维等。同时，大米中钠钾、脂肪含量低，不含胆固醇。在亚洲，大米的烹饪方式以蒸煮为主，不额外添加黄油、人造奶油、动物脂肪等辅料，因此以大米为主食的膳食模式通常较为健康。但是，一些精制大米的升糖指数（glycemic index，GI）较高，可能导致餐后血糖快速升高，不利于代谢健康。……