崔洺霖+孙杰

摘 要：水稻是我国的第一大粮食作物，介绍了水稻品质方面的国内外研究进展，简要分析了水稻产量和品质之间的关系。

关键词：水稻；品质；研究现状

我国是水稻的生产大国和消费大国，我国有三分之一以上的人口都在以稻米为主食。近几年来，国家发展日新月异，人民生活越来越富足，餐桌上的食物也愈发丰富多样，单纯的吃饱已经不再能满足百姓需求，能吃好才是消费者的首选。根据市场变化调整生产变化，于是稻米的品质问题逐渐被重视起来，稻米品质的研究成为目前亟待解决的问题。

一、水稻品质研究现状

近几年来，市场经济迅猛发展，人民生活水平稳步提高。由于物质丰富带来的粮食多样化现象，人均稻米消费水平逐年降低，相对而言稻米品质的要求却越来越高，米质好、口感香的稻米越来越赢得消费者的青睐，需求量持续走高，在市场中销售状况非常好。

在稻米品质的研究方面，我国起步较晚，相对成绩也落后一点。泰国从1945年发现香稻品种开始，水稻品质的研究与提升就作为育种的首要目标。泰国香米是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种之一，因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界（彭既明，1999）。除此之外，日本的越光也是著名的优质稻米品种之一，以及日本的一目惚、秋田小町等，都在日本乃至世界市场占据不错的地位。

我国长期以来专注水稻产量的提高，直到20世纪八十年代中期才开始面对水稻品质的问题。1985年我国开始重视优质稻米研究和生产，稻米品质相关研究重点科研项目正式开始策划并实施。2001年4月1日中国国家优质稻谷新标准出台，在稻米食味品质指标的基础上进一步突出强调了优质米的市场商品性。优质稻育种从此正式走进中国水稻育种的视野中，成为了不可忽视的一项审定指标，也成为了我国水稻育种攻关的热点。

稻米品质性状一般是从四个方面进行研究和评价的，即加工品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质。

加工品质好坏主要由糙米率、精米率、和整精米率的高低来决定。加工品质与稻米粒大小、谷壳厚度有关，一般稻粒大谷壳薄的品种相对加工品质也会好一点。聂成荣（2001）等专家表明，加工品质的三个指标随千粒重增加而增加，吕文彦也研究表明，其与有效穗数剑叶长宽比呈正相关，与粒宽、穗长、株高、穂茎粗、剑叶长度呈负相关。对此业内也有不同的意见，如张秀茹等认为加工品质中的只有糙米率一个指标与千粒重呈正相关，徐正进等专家则研究表明整精米率与千粒重呈显著负相關。

稻米外观品质是指稻米的粒长、粒型、垩白和透明度等形状。根据我国的国家标准，粒型长宽比达到2.8以上的为优质米。而粒长和形状主要受遗传影响较多，而受环境影响较小。罗玉坤等专家认为提高透明度、减少垩白度可选择细长型的稻米，有利于改善稻米的外观品质，但是缺点也明显，会在一定程度上降低加工品质。陈能等对于这一点做了详细研究，他认为粳稻透明度越好，食味也会越好，二者呈显著正相关。吕文彦等研究表明，透明度与每穂总粒数呈负相关，而与充实籽粒比率、千粒重呈正相关。

稻米食味品质是稻米品质性状的重要指标，包括直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度三个指标。其中直链淀粉的含量作为评价稻米品质的一个重要参数，直接影响到米饭的粘性、柔软性和光泽等米饭口味，直链淀粉含量越高，食味品质越差。根据徐正进等研究表明，直链淀粉的含量与有效穂数呈正相关，糊化温度与穂数和结实率呈正相关，随穗粒数增加而呈现降低的趋势。于建波等专家通过对水稻粒型的研究，认为直链淀粉含量与千粒重呈显著的负相关。

营养品质主要是指蛋白质含量。大多数育种专家学者对蛋白质含量与稻米食味值呈显著负相关的相关关系已经达成共识。即蛋白质含量高则食味值就会降低，粘性和弹性降低了，米饭的口感会变硬。所以降低蛋白质含量可以提升稻米的食味品质。陈能等研究表明，蛋白质含量对水稻蒸煮食味品质有负面影响，对粳稻品质影响系数更大。

二、水稻品质与产量关系研究

随着社会经济的发展和百姓生活水平的提升，水稻高产和优质己成为水稻育种的两大宗旨。但回顾水稻种植历史中那些曾经叱咤一时的优秀水稻品种，大多产量突出者稻米品质都不尽如人意，以致人们都认为，高产与优质存在一定的矛盾，产量越高，品质则有相对降低的趋势。选育高产和优质兼顾的品种难度很大，这也是一些超高产水稻品种面世之后却得不到推广的原因所在。

产量性状涉及穗数、单穗总数、结实率、千粒重等，品质也由垩白度、透明度、直链淀粉含量等诸多因素组成，这些性状虽受栽培技术和环境影响，但主要与品种类型及其特征特性有关。从上述关系表明，产量与品质都与外部形态特征有密切的关系。吕文彦（2001）等以1997、1998年部分辽宁水稻新品系为材料对水稻产量与品质做过相关研究，表明辽宁省当时新品系品质状况总体欠佳，主要体现在，米粒偏短，垩白面积大、垩白率较高。在较好年份品质好的品质与高产品种进行对比，外观较好，结实率较高，但外观品质指标仍较差。高产与优质相结合是今后水稻研究的主流。研究和生产实践表明，优质品种往往产量不高，高产品种一般米质欠佳，选育真正既高产又优质的品种或组合难度很大，这是杂交水稻问世以后产量出现徘徊不前、米质提高不显著的原因所在。

参考文献：

[1]彭既明.1999.泰国水稻生产概要.作物研究.13（2）：38-39.

[2]聂呈荣，温玉辉，王蕴波，等.2001.优质稻株的农艺性状与稻米品质关系的研究.佛山科学技术学院学报自然科学版.（4）：69-74.

[3]吕文彦，邵国军，曹萍，等.2001.辽宁省水稻品质兼及品质与产量关系的研究Ⅲ.不同穗型强势粒与弱势粒稻米品质差异.辽宁农业科学.2001（1）：1-3.