许丹 金雷 梅光明

摘要 对酒糟黄姑鱼生产加工过程进行危害分析，确定了加工前原料验收、辅料验收、解剖、干制、发酵储藏5个关键控制点，并制订了HACCP计划表，构建了酒糟黄姑鱼的HACCP管理体系模式，确保产品的质量安全。

关键词 黄姑鱼；生产加工；HACCP；关键控制点

中图分类号 S986.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）03-0080-03

Abstract Through analysis of the hazard in winelees Nibea albiflora production， five critical control points （CCP） were identified， including acceptance of raw materials and adjuvant material， anatomy of the fish body， air dried fish body， fermentation and storage of the products. Then， HACCP schedule was designed and the HACCP management system of winelees N. albiflora was established to ensure the quality safety of the products.

Key words Nibea albiflora；Production and processing；HACCP；CCP

糟醉制品是我国传统食品之一，其香气四溢，口感丰富，品种繁多，畅销国内外。糟渍品历史悠久，近代的酒醉肉、鱼、虾等生产方法，就是从古代的酒浸之法演变而来[1]。浙江绍兴的糟青鱼，平湖的糟鲤鱼，江苏的醉蟹、糟肉等尤为著名；而江西、安徽、湖南等省以生产淡水鱼的糟醉制品为多[2]。为了使糟醉食品在国际竞争中更具优势，生产出品质可靠的产品是关键。

危害分析与关键控制点（HACCP）是一种控制食品安全危害的预防性体系[3]，其目的是确保食品在生产、加工、制造等过程中的安全性，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用[4]。HACCP能够用于鉴别影响食品安全的物理性、生物性和化学性危害，能较好地控制食源性疾病[5]，目前已被广泛应用于食品生产加工中。该研究改进了传统酒糟黄姑鱼的制备方法，并在加工生产中运用HACCP质量管理体系，使加工过程标准化，保障其卫生安全，确保产品品质。

1 产品描述

酒糟黄姑鱼产品主要描述如下：

产品名称为舟山特级酒糟鱼；规格0.5 kg；主要原料有日本黄姑鱼、糯米酒酿、高级白酒、食盐、白糖；

产地为浙江舟山；

生产日期见罐盖喷码处；……